MacAttack #27

[EN] Hazelnut truffle-scented macarons for the Macaron Day – or the MacAttack #27.

[BG] Макарони с лешник и олио, ароматизирано с трюфел за Деня на макарона – предизвикателство #27 от MacAttack.

[FR] Macarons à la noisette et à l’huile aromatisée à la truffe pour la Journée du macaron – le challenge MacAttack #27.

OK, so we’ve got Mother’s Day, Groundhog’s Day (maybe it worths mentioning that the title of my blog translates in English as “Groundhogs & Chocolate”), Chocolate day (I really should write this one down to celebrate it properly in due time). What I didn’t know about was the Macaron Day, which is coming on March 20^th. That’s why the theme of this month’s MacAttack challenge on MacTweets was to create THE Macaron for the celebration.

So, there I was, on my sofa two weeks ago, flicking through Pierre Hermé’s “Macaron” looking for the recipe of vanilla ganache. And then I saw IT – truffle and hazelnut macaron! The quintessence of luxury, the “diamonds in the kitchen” as Brillat-Savarin called them. Of course, the original recipe contained real truffles, an ingredient that is not routinely available in my cupboard. Then I recalled still having some truffle-scented raisin-seed oil which I bought when we drove back home through Périgord (one of the black truffle-producing French regions). The macaron for the challenge was born!

Of course, when you mix up some macarons just to test a new flavor and no further intentions, all the shells are round, spotless and with beautiful feet. When you bake a batch for a macaron challenge, something should come wrong. The shells did not turn out as pretty as usual, but the taste was perfect. 
Anyway, happy Macaron Day, everyone!

Ingredients:

(For 55-60 shells or 28-30 macarons, the recipe is adapted from Tartelette’s blog)

110 g aged egg whites

95 g almond meal

50 g hazelnut meal, slightly toasted on a dry pan

245 g icing sugar

36 g caster sugar

Dark blue, violet and golden food coloring

For the ganache:

300 g white chocolate

200 g heavy cream

½ tsp vanilla extract

3 tbsp black-truffle scented raisin seed oil

The Day Before

Prepare the ganache:

Chop the chocolate in a bowl and melt it over a simmering bain-marie. In a small saucepan, heat the cream until boiling. Pour the hot cream in 3 times into the melted chocolate and mix well. Cool the ganache to room temperature and stir in the vanilla extract and the truffle-scented oil. Cover the bowl with a plastic wrap to prevent a skin forming. Refrigerate overnight.

The Big Day

Line several oven trays with baking paper.

Sift the almond and hazelnut meal and the icing sugar in a deep bowl. Put the aged egg whites in the bowl of an electric mixer with a pinch of salt. Start beating the egg whites on medium speed. Once they start to foam, gradually add the caster sugar and increase speed of mixer. Add the food coloring. Increase gradually the speed and whit until the meringue is glossy and forms soft but stiff peaks (takes about 6-7 minutes total time of whipping).

Add the meringue in three portions in the almond and icing sugar mixture and fold it in until it runs off in a thick ribbon from the spatula (about 30-35 turns). Transfer to a piping bag and pipe circles of about 3-4 cm and 2 cm apart on the tray. Sprinkle the shells gently with the golden food coloring. Tap the tray lightly to have them spread and let dry for 30 to 40 minutes at room temperature.

Preheat the oven to 165°C and bake the macarons for 12 minutes, opening and closing swiftly the oven door at the 8^th and the 10^th minute. Let them cool completely before filling.

Transfer the ganache into a piping bag with a plain tip. Fill the half of the macaron shells with a generous amount of the ganache. Top with the other half of the shells.

Transfer to an airtight container and let stand for 24h in the fridge before serving.

Така, значи имаме Ден на жената, Ден на мармота, Ден на шоколада (който, след кратко проучване се оказа, че се празнува на 28 октомври – това трябва непременно да си го запиша за бъдещо отбелязване). Не знаех, обаче, че има и Ден на макарона, който би трябвало да се случи другата седмица, и по-специално на 20 март. Това беше и темата на тазмесечното предизвикателство от блога MacTweets  – създаване на съвършения макарон за отпразнуване на случая.

И така, преди две седмици се бях изтегнала на канапето и прехвърлях макаронената ми алфа и омега – книгата „Macaron” на Пиер Ерме в търсене на рецепта за ванилов ганаш. И тогава ГО видях – макарон с лешник и трюфел. Квинтесенцията на лукса, „диамантът в кухнята”, както го е нарекъл Брийа-Саварен. Разбира се, в оригиналната рецепта се използват истински трюфели, които по разбираеми причини нямам в кухненския си шкаф (лешникът се поставя в средата на ганаша). И тогава се сетих, че имам останало олио от гроздови семки, ароматизирано с трюфел, което купих преди известно време, минавайки с колата през Перигор (който е един от регионите, където се отглеждат черни трюфели във Франция). Идеята за предизвикателството се роди.

Естествено, когато човек забърква макарони за домашните или просто за проба, те се получават прекрасни, еднакви и с бухнали „полички”. Когато, обаче, забърква доза за участие в някое предизвикателство, нещо все ще се обърка. Така стана и с днешните – видът им е далеч от съвършения, но вкусът компенсира.

Както и да е, важно е участието. Честит Ден на макарона!

Продукти:

За макароните:

(за около 55-60 черупки или 28-30 макарона, рецептата е адаптирана от блога на Tartelette)

110 г разделени престояли белтъци

95 г бадемово брашно

50 г лешниково брашно, леко препечено на сух тиган

245 г пудра захар

36 г кристална захар

Синя, виолетова и златиста сладкарски бои

За ганаша:

300 г бял шоколад

200 г течна сметана (15% масленост)

3 с.л. олио от гроздови семки, ароматизирано с трюфел

½ ч.л. ванилов екстракт

1 ден предварително:

Приготвяне на ганаша:

Надробеният на парчета шоколад се разтапя на водна баня. Течната сметана се загрява до завиране. Добавя се на 3 пъти към разтопения шоколад. Охлажда се до стайна температура и се прибавят ароматизираното олио и ваниловият екстракт. Разбива се добре с миксер. Готовият ганаш се покрива с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.

Денят Х:

Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).

Пудрата захар се пресява с бадемовото брашно в дълбока купа. Белтъците се поставят в купата на електрически робот (или миксер) и се добавя щипка сол. Започват да се разбиват на средна скорост, като постепенно се прибавя кристалната захар и скоростта се увеличава. Добавят се синята и виолетова сладкарски бои, докато се получи дълбок тъмен цвят (моите бои са прахообразни и доста силни). Белтъците се разбиват, докато се получи пухкав и лъскав сняг (общо около 6-7 минути), който се задържа като „човка” на края на бъркалката.

Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен снят не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.

Макаронената смес се прехвърля в пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.

За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Отгоре се посипват леко със златистата прахообразна боя. Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути (леко допрян да повърхността им пръст не трябва да оставя следа).

Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.

Кремът за пълнеж се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина от черупките. 

Прибират се в плътно затворен метален съд и се оставят да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Alors, nous avons la Fête des Mères, le Jour de la marmotte, le Jour du chocolat (tiens, il faut que je note celui-ci pour le célébrer comme il faut le temps venu !). Ce que je ne savais pas, c’est qu’il y avait aussi le Jour du Macaron ! Si, si ! Voila pourquoi, le défi de ce mois dans le blog MacTweets était de créer THE macaron pour cette occasion.

Me voici il y a deux semaines, affalée sur mon canapé en train de feuilleter le livre de Pierre Hermé « Macaron », en train de chercher la recette de ganache à la vanille quand je L’ai vu : le macaron à la noisette et à la truffe. La quintessence de luxe, « le diamant en cuisine », comme l’appelait Brillat-Savarin. Bien sur, la recette originale contenait de vraies truffes et la noisette se trouve au milieu de la ganache. Je n’ai pas de vraies truffes dans mon placard, mais je me suis souvenue que j’avais de l’huile de pépin de raisins aromatisée à la truffe que j’avais achetée lors d’un bref passage dans le Périgord en remontant vers Paris. L’idée pour le défi venait de naître.

Naturellement, quand on fait des macarons juste pour la maison ou pour tester un nouveau parfum, les coques sont parfaitement réussies, bien rondes, avec des jolis pieds. Si on doit les faire pour un défi culinaire, il a des fortes chances qu’elles vont être ratées. Ca n’a pas loupé et mes coques sont loin d’être parfaites. Heureusement le visuel est rattrapé par le gout.

L’important c’est de participer. Joyeux Jour du macaron !

Ingrédients :

Pour les macarons (55-60 coques ou 28-30 macarons, la recette est adaptée du blog de Tartelette)

110 g de blancs liquéfiés

95 g de poudre d’amande

50 g de poudre de noisettes grillées

245 g de sucre glace

36 g de sucre semoule

Colorants alimentaires bleu, violet et doré en poudre

Pour la ganache :

300 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide (15% de matière grasse)

½ càc d’extrait de vanille

3 càs d’huile de pépins de raisin aromatisée à la truffe de Périgord

J-1

Préparation de la ganache :

Faire fondre chocolat concassé dans un bol au bain-marie. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Verser la crème liquide en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger bien. Laisser refroidir la ganache jusqu’à température ambiante. Ajouter l’extrait de vanille et l’huile aromatisée. Couvrir le récipient avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute. Laisser au réfrigérateur pendant la nuit.

Le Jour J

Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien les mélanger. Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule et augmenter la vitesse du batteur. Ajouter les colorants bleu et violet afin d’obtenir une couleur très dense et sombre. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le bec caractéristique sur les pales du mixeur (environ 7-8 minutes en totale).

Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et il tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.

Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche. Saupoudrer doucement la surface des coques avec le colorant doré.

Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).

Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8^e et à la 10^e minute. Ne pas les laisser colorer.

Laisser refroidir les macarons avant de les décoller.

Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.

Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.