Monday, 14 February 2011

Макарони с горгонзола/Macarons au gorgonzola


Много харесвам сладко-солените комбинации. Заради това отдавна ми се щеше да пробвам макарони със солен пълнеж. Имах изостанали белтъци и реших да видя как ли ще изглеждат макарони със пълнеж от синьо сирене. Спрях се на горгонзола, понеже е доста по-меко и креместо от рокфора. И, понеже не ми се чакаше 5 дни да втечнявам белтъците в хладилника (което само по себе си е добро решение, когато човек е на работа), използвах бързата процедура – 1 ден в хладилника (все пак започнах по „класическия” метод), после размислих и ги извадих да престоят един ден на плота в кухнята. Реших и да дам втори шанс на френската целувка, и, признавам, този път ми харесаха повече. За сравнението ми на двата метода, може да прочетете повече тук.


Продукти:
За макароните:
(за 80 черупки или 40 макарона, рецептата е адаптирана от блога на Tartelette)
110 г разделени престояли белтъци
95 г бадемово брашно
40 г лешниково брашно
245 г пудра захар
36 г кристална захар
Синя (тюркоаз) сладкарска боя
За крема:
150 г горгонзола
150 г крема сирене
2 с.л. заквасена сметана
2-3 с.л. желе от дюли

2 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се поставят в стъклена купа. За 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставя един ден в хладилника и после един ден върху кухенския плот.

Денят Х:
Пудрата захар се пресява с бадемовото и лешниковото брашна и се поставят в дъблока купа. Прибавя се сладкарската боя и се разбъркват добре. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни или прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
Белтъците се поставят в купата на електрически робот (или миксер) и се добавя щипка сол. Започват да се разбиват на средна скорост, като постепенно се прибавя кристалната захар. Разбиват се, докато се получи пухкав и лъскав сняг, който се задържа като „човка” на края на бъркалката. Не трябва да се разбиват продължително. Видите ли, че започва да се отделя течност по стените на купата, разбили сте ги твърде много.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен снят не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).

Макаронената смес се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Приготвяне на крема
Двата вида сирене и сметаната се разбиват с миксер до получаване на гладък и пухкав крем. Купата се покрива с прозрачно фолио и се съхранява в хладилник до употребата.
Кремът за пълнеж се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. В средата се поставя около 1/4 лъжичка желе от дюля и се покрива с още малко крем. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Резултат от дегустацията: нещо страхотно! Соленият и реко силен вкус на крема контрастира много добре със сладката и леко гранулирана черупка. Определено ще се правят отново (със същия или друг пълнеж)!

J’aime bien la combinaison sucré-salé. Voilà pourquoi, cela faisait longtemps que je louchais sur les macarons avec une ganache salée. Je me suis retrouvée récemment avec 4 blancs d’œuf en trop et je me suis dit que c’était le moment de tester les macarons au bleu. J’ai préféré utiliser le gorgonzola plutôt que le roquefort car sa consistance est plus crémeuse. Comme je ne voulais pas attendre 5 jours que les blancs vieillissent, j’ai employé une méthode plus "speed" : une journée au frigo (eh oui, j’ai commencé par la méthode classique) suivi d’une journée à température ambiante sur le plan de travail de la cuisine. Et j’ai voulu donner une deuxième chance à la meringue française (j’ai décrit ici une comparaison des deux méthodes).

Ingrédients :

Pour les macarons (80 coques ou 40 macarons, la recette est adaptée du blog de Tartelette) :
110 g de blancs liquéfiés (de 4 œufs moyens)
95 g de poudre d’amande
40 g de noisettes en poudre
245 g de sucre glace
36 g de sucre semoule
Colorant alimentaire bleu turquoise

Pour la crème :
150 g de gorgonzola
150 g de fromage à tartiner (genre Saint-Moret)
2 càs de crème fraiche
2-3 càs de gelée de coings

J-2
Séparer les blancs des jaunes et le mettre dans un bol. Couvrir le bol avec du fil alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser une journée au frigo. Les sortir à température ambiante sur le plan de travail de la cuisine pendant une journée supplémentaire.
Le Jour J
Tamiser le sucre semoule et la poudre d’amandes et de noisettes dans un bol profond et bien les mélanger. Ajouter un peu de colorant alimentaire (j’utilise des colorants en poudre qui sont assez forts. Si vous utilisez un colorant en gel ou liquide, ajoutez-le plutôt dans la meringue). Bien mélanger pour homogénéiser le tout.
Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le "bec" caractéristique sur les pales du mixeur.
Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillant et  tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger : tout le processus ne doit pas prendre plus de 35-40 tours.

Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de pâte à macarons. Former les macarons sur la plaque de four en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante : baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail : attention à ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8éme et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser refroidir les macarons avant de les décoller.

Préparation de la ganache :

Bien mélanger au robot les deux types de fromage et la crème afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser au frigo jusqu’à l’utilisation. Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Mettre environ ¼ de cuillère à café de gelée de coing au milieu et recouvrir d’un peu de crème. Recouvrir avec l’autre moitié des coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.

Verdict : une tuerie ! Le gout salé et un peu fort de la ganache contraste très bien avec le sucré de la coque. A refaire absolument !

15 comments:

пепеляшка said...

Мира, страхотни са - а цвета им е....!
Сладък празник днес!

Milena said...

И аз се впечатлих първо от цветът им и след това от вкусовата комбинация :-) Ех, Мира, защо не си на близо, така нямаше да се терзая дали някога ще опитам да направя макарони :-)
Разкошни са както винаги твоите!

Честит празник на виното и любовта!
Спорна и усмихната седмица! :-)

Dimitrana S. said...

Мираааа.. страхотни са!

Е, тé това е онова, за което събирам кураж от близо година и още не се решавам да пробвам - макронени сладки! Приказни са твоите! Шапка ъи свалям!

Сладък ден :-)))

Dani said...

Мира, страхотна майсторка си на макароните :)
А идеята да са с това сиренце и с този цвят е приказна!!!!
Да вземеш да ми изпратиш да опитам:)))
Наздраве и да се обичате!

Mira said...

Пепеляшка, Милена, Дими, дани, благодаря ви от сърце :)
Миленка, Дани, не останаха за изпращане ;), бяха унищожени дори по-бързо от обичайното :).
Хубава и спорна седмица!

малки неща said...

Мира, страшни са станали тези макарони - с тази хубава поличка и интересен цвят. Много ми хареса и десена на хартията, върху която си ги снимала. Надявам се, вчера е бил хубав ден за теб. Приятна седмица ти желая :)

sabinaberova said...

Мира , майсторка си на макароните !
Чудесни са , с разкошен цвят .
Поздрави ! :-)

Ирина Купенска said...

Цветът е вълшебен!
А тази комбинация ми е много любопитна, макар да не обичам съчетанието на сладко и солени, определено бих ги опитала.

Много красиви са се получили, Мира!

pep-4o said...

Мира, страхотни са тез имакарони!
Както вече ти казах, само соления вкус във тях би ме накарало да опитам да правя макарони :) Пък и с това сиренце :)
Поздрави и хубава вечер!

Lulu said...

Мира, страшни са тези макарони! Гледам ги вече няколко дни, но така и не успях да оставя коментар. В събота мисля да ги правя, по случай семеен празник:)

Stefania said...

Stupendi nel colore, brava ciao♥

Mira said...

Мира, Сабина, Ирина, Пепи, Лулу, благодаря ви :)!
Мира, цветната поставка е всъщност хартиена салфетка (наби ми се на очи в един магазин и на можах да устоя ;)) Но десенът пасна много добре на макароните.
Всъщност, цветът го докарах малко на магия, лол! Докато не ги опекох бяха по-скоро светло сини и при печенето се промениха до наситено тюркоазения цват от снимката. Не се оплаквам :)))
Лулу, ще се радвам да видя твоя резултат от макароните!
Stefania, thank you very much! The colour was actually unintended, but, luckily, it turned out very well!

Didi Bounova said...

Мира,и аз първо се заплених по цвета, а после и по съдържанието!
Тази комбинация определено може и да ме запали да пробвам да направя.

По принцип на първо четене не харесах много френските макарони като вкус в няколкото пробвани варианта, което отложи и намеренията ми за приготвяне. Но ти "извади" тежката артилерия - горгонзола, крема сирене, а и този страхотен тюркоаз...започвам да усещам прелома...

Поздрави!

Mira said...

Диди, много си мила :). А за тежката артилерия си абсолютно права - подготвям още едни (само да ми паднат белтъци :D). Пробвай да ги направиш при случай, може да ти харесат този път. Но може и просто да не са твоите сладки :).
Хубав уикенд!

Еликсир said...

Мира,всички твои макарони са страхотно ефектни и са ми безкрайно любопитни как са на вкус,защото не съм опитвала никога!
А ти си се специализирала в правенето им до съвършенство!Много красиви ги намирам!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...