Saturday, 19 June 2010

Макарони с кайсии и шам-фъстък / Macarons aux abricots et pistaches

... или френска срещу италианска целувка

Увод
Както вече знаете, аз съм дълбок почитател на макароните. Досега бях пробвала да ги правя по метода на „италианския” меренг, изискващ наличието на термосонда. От известно време, обаче, ме блазнеше идеята да пробвам да направя макарони по метода на „френския” меренг (особено гледайки тези в блоговете на Ирина и Тарталет), за да видя кои повече ще ми харесат и дали наистина разликата в резултата е съществена. Междувременно, попаднах и на подробното изследване на „френския” метод в блога "Not So Humble Pie". Това съвсем довърши изследователската ми душа и реших да не отлагам повече.

Речено – сторено. Имах разделени белтъци (къде отидоха жълтъците, ще разкажа по-късно), бадемово брашно и няколко дни отпуска.  По въпроса подходих почти научно – старите навици умират трудно (май не съм споменавала досега, че съм биолог по образование и с близо 10 години зад гърба си в научна лаборатория преди да сменя попрището и да мина от тъмната страна).
Отначало сравних 3 рецепти за макарони – от блога на Тарталет, от Whats For Lunch, Honey? (WFLH) и от книгата на Пиер Ерме. Приравних съставките към 100г белтъци и изчислих съотношението на продуктите. Получи се следния резултат:
Белтък : бадемово брашно : захар (пудра и/или кристална) : друго (вода, боя, аромати)
1 : 1,2 : 2,55 : 0,1 – Тарталет
1 : 1 : 2,5 : 0,16 – WFLH
1 : 1,3 : 2,7 : 0,3 – Пиер Ерме 
Накратко, на 100 г белтъци Пиер Ерме слага най-много бадемово брашно и най-много захар от трите рецепти. Аз избрах да адаптирам рецептата от блога на Тарталет (между другото, на първата страница на нейния блог има линк към списание Desserts, където е публикувала статия с подробни обяснения за макароните), тъй като съотношенията се доближаваха повече до познатата ми рецепта.
Кремът е ог книгата „Макарон” на Пиер Ерме, която вече споменавам няколко пъти. Шам-фъстъкът ми напомни за една тарта, която купувах редовно от един от парижките майстори-хлебари (Ерик Кайзер), докато бях студентка тук – с кайсии и шам-фъстък. Затова реших да добавя малко полусухи кайсии към крема.

Протоколът:
За макароните: 
(адаптирана от блога "Тartеlette") 
(за 80 черупки или 40 макарона)
110 г разделени белтъци (престояли 5 дни)
134 г бадемово брашно
245 г пудра захар
36 г кристална захар
Няколко капки бадемова есенция
Червена и жълта сладкарски бои
За ганаша:
200 г течна сметана
30 г пресен неосолен шам-фъстък (или на паста)
200 г бял шоколад
3-4 капки бадемона есенция
10 бр полуизсушени кайсии

5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се поставят в стъклена купа. За 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставя в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
Денят Х:
Пудрата захар се пресява с бадемовото брашно и се поставят в дъблока купа. Прибавя се сладкарската боя и се разбъркват добре. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
Темперираните белтъци се поставят в купата на електрически робот (или миксер) и се добавя щипка сол. Започват да се разбиват на средна скорост, като постепенно се прибавя кристалната захар и няколкото капки бадемова есенция. Разбиват се, докато се получи пухкав и лъскав сняг, който се задържа като „човка” на края на бъркалката. Не трябва да се разбиват продължително. Видите ли, че започва да се отделя течност по стените на купата, разбили сте ги твърде много.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен снят не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Макаронената смес се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Приготвяне на ганаша:
Натрошеният шоколад се разтапя внимателно на водна баня. Течната сметана се загрява в тенджерка до завиране. Добавят се ядките от шам-фъстък. Разбива се с пасатор до получаване на гладка смес. Изсипва се на 3 пъти върху разтопения шоколад. Добавя се бадемовия екстракт. Кремът се разбива с пасатор в продължение на 10 минути. Прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.
Кайсиите се нарязват на дребно.
Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. В средата се поставят няколко парченца кайсия. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Резултати :

Заключение :
Приготвянето 
„Френският” метод ми се видя по-малко „инфарктен” от „италианския” – не гониш заветните 118 градуса и не изтръпваш от мисълта дали захарният сироп няма да пресече белтъка (въпреки че вече го правя доста пъти, всеки път се притеснявам за това!).
„Макаронажът” (смесването на белтъчния сняг с бадемовото блашно) и при двата метода отнема горе-долу едно и също време и получената смес е с почти еднаква консистенция (може би тази по „френския” метод да е една идея по-гъста).
Вкусът
Макароните с френския меренг ми се видяха с по-хрупкава коричка, дори и след 1 ден престой в хладилника от тези с италианския, а вътрешността им беше малко по-лепкава. Освен това, може би поради по-малкото относително количество бадемово брашно, коричката им имаше лек остатъчен вкус на целувки, който не ми допада. Знам, това което написах току-що не е доста логично, но какво да направя – обожавам макарони, но не харесвам целувки (каква е силата на бадемовото брашно!). И двата вида макарони се запазват добре в продължение на 3-4 дни (за повече не знам, не остават).
Няма нищо общо със сравнителния анализ, но кремът с шам-фъстък е със силно изразен вкус на ядки, и доста доминираше над кайсиите (някой друг път ще пробвам обратната комбинация). Затова може да не допадне на всеки.
Видът
Поличките. Ах, тези полички! Критерият за перфектния макарон. С френския меренг поличките се постигат по-лесно (около ¼ повече прилични полички на брой макарони) в сравнение с италианската целувка. Направи ми впечатление, че при френския меренг поличките тръгват някак си настрани (на волани), докато при италианския като че ли са повече на височина (права пола).
Накрая мога да обобщя, че макароните с френски меренг са сравнително по-лесни за приготвяне, но лично на мен като вкус ми допадат повече с италианския. И, понеже заговорихме за поли – поздрав с една песен на Ален Сушон – „Под полите на момичетата”.

… ou meringue française vs meringue italienne

Résumé
Comme certains le savent, je suis une grande amatrice des macarons. Jusqu’à maintenant, j’avais essayé de le confectionner à la méthode de la meringue italienne qui nécessite l’utilisation d’une sonde de cuisson.  Depuis quelque temps, je jouais avec l’idée de tester les macarons à la meringue française (surtout après avoir vu ceux des blogs de Tartelette, What’s For Lunch Honey et Irina) pour voir si la différence est si grande et lesquelles je trouverais meilleurs. Entre temps, je suis tombée sur l’analyse approfondie des macarons à la meringue française dans le blog "Not So Humble Pie". C’était la dernière goutte d’eau qui a fait déborder mon âme scientifique et je me suis lancée.
Aussitôt dit, aussitôt fait. J’avais des blancs liquéfiés (bientôt je vais raconter l’utilisation des jaunes), de la poudre d’amandes et quelques jours de congé. J’ai adopté une démarche presque scientifique : les vieilles habitudes meurent difficilement (je ne pense pas avoir raconté que je suis biologiste de formation et j’ai passé 10 ans dans des labos de recherche avent de changer de cap et de passer du coté obscur).
J’ai comparé 3 recettes de macarons différentes : provenant des blogs de Tartelette, de «What‘s For lunch, Honey?» (WFLH) et du livre « Macaron » de Pierre Hermé. J’ai ramené les ingrédients sur 100 g de blancs d’œufs et j’ai calculé les rapports entre eux. J’ai obtenu le résultat suivant :
Blanc d’œuf / poudre d’amande / sucre (semoule ou glace) / autre (eau, colorant, aromes)
1 / 1,2 / 2,55 / 0,1 : Tartelette
1 / 1 / 2,5 / 0,16 : WFLH
1 / 1,3 / 2,7 / 0,3 : Pierre Hermé
En résumé, parmi les 3 recettes, c’est dans la recette de base de Pierre Hermé où il l’y a le plus de sucre et de poudre d’amandes pour 1 g de blanc d’œuf. J’ai chois d'adapter la recette du blog de Tartelette car elle était plus proche de celle que j’avais déjà utilisé.
La ganache pour les macarons provient du livre « Macaron » de Pierre Hermé (dont j’ai déjà parlé à plusieurs reprises) : la recette du macaron pistache. La pistache m’avait rappelé la tarte à la pistache et abricots de la maison Eric Kayser que j’achetais parfois quand j’étais étudiante. C’est pourquoi j’ai ajouté quelques abricots moelleux à la ganache.

Ingrédients (80 coques ou 40 macarons) :
Pour les macarons :
(adapté du blog "Tartalette"
110 g de blancs liquéfiés (4 œufs moyens)
134 g de poudre d’amande
245 g de sucre glace
36 g de sucre semoule
Quelques gouttes d’extrait d’amandes
Colorants alimentaire jaune et un peu de rouge

Ganache à la pistache
200 g de crème liquide
30 g de pistaches (ou de pate de pistache)
200 g de chocolat blanc
3-4 gouttes d’extrait d’amande
10 abricots moelleux

J-5
Séparer les blancs des jaunes et le mettre dans un bol. Couvrir le bol avec du fil alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser pendant 5 jours au frigo. Les sortir à température ambiante au moins 2 h avant l’utilisation.
Le Jour J
Tamiser le sucre semoule et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien mélanger. Ajouter un peu de colorant alimentaire (j’utilise des colorants en poudre qui sont assez forts. Si vous utilisez un colorant en gel ou liquide, ajoutez-le plutôt dans la meringue). Bien mélanger pour homogénéiser le tout.
Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule et l’extrait d’amandes. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le bec caractéristique sur les pales du mixeur.
Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et  tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger : tout le processus ne doit pas prendre plus que 35-40 tours.
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons sur la plaque du four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante : baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser refroidir les macarons avant de les décoller.
Préparation de la ganache :
Concasser le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain-marie. Chauffer la crème liquide jusqu’à l’ébullition. Ajouter les pistaches et bien mixer avec un mixeur plongeant. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter l’extrait d’amandes. Mélanger avec un mixeur plongeant pendant 10 minutes.  Transférer dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins 1 heure au frigo. Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Mettre quelques morceaux d’abricot au milieu. Recouvrir avec l’autre moitié des coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.

Résultats :

Conclusion :
La confection
La méthode à la meringue française est beaucoup moins stressante : on ne guette pas les 118 °C du sirop de sucre, on n’est pas angoissé de voir le sirop chaud cuire les blancs (c’est une de mes inquiétudes principales chaque fois que je fais des macarons). Le macaronnage (le processus de mélangé la meringue avec la poudre d’amandes et le sucre)  est pareil dans les deux méthodes. Il prend environ le même temps (une 30aine de coups de spatule) et l’appareil obtenu est similaire (même si j’ai l’impression que le mélange avec la meringue française est légèrement plus dense).
Le gout
Les macarons à la meringue française avaient une croute un peu plus croustillante, même après 1 journée au frigo, et l’intérieur un peu plus gluant.  D’autre part, peut-être dû à la quantité relativement réduite de poudre d’amande, ils avaient un arrière-gout de meringue que je n’ai pas trop aimé. Je sais, c’est un peu dingue ce que je viens d’écrire car j’adore les macarons, mais je n’aime pas du tout la meringue (la différence que quelques grammes de poudre d’amande peuvent faire, lol !). Les deux types se gardent bien pendant 3-4 jours (je ne sais pas si cette durée peut être plus longue car généralement au bout de 4 jours, il ne reste plus rien).
Rien à voir avec l’analyse comparative, mais la ganache à la pistache avait un gout assez prononcé qui dominait l’abricot, ce qui peut ne pas plaire à tout le monde.
Le look
Les jupes. Ah, les jupes ! Le critère du macaron parfait ! Elles étaient plus faciles à obtenir avec la meringue française (environ ¼ de plus de jupes réussies) par rapport à la meringue italienne. J’ai remarqué que les jupes des macarons avec la meringue françaises avaient la tendance à partir sur les côtés, tandis qu’avec la meringue italienne elles partaient en hauteur. Une sorte de jupes aux volants contre les pencil skirts lol !
En conclusion, les macarons à la meringue française sont relativement plus faciles à préparer,  mais au gout je préfère ceux à la meringue italienne. Et, comme on parlait jupes, un petit clin d’œil avec la chanson d’Alain Souchon « Sous les jupes des filles ».

12 comments:

Dani said...

МИра,
то си е цяла наука това с макароните:)
За сега нямам търпението, но се наслаждавам на твоите!
Хубава неделя!

Lety said...

Страхотни макарони са се получили!
Аз много хи харесвам, но опита ми с приготвянето (един единствен засега), завърши плачевно :(
Предполагам, причината е че не отмервах продуктите с кухненска везна, а явно точността на грамажите е от много съществено значение. Ще си купя везна и ще пробвам пак.
Приятен уикенд!

Milen@ said...

Имаш много увлекателен и приятен за четене стил на писане, Мира! Беше ми интересно да прочета и твоите изводи и сравнения за макароните! За сега съм на вълна "събиране на информация и впечатления", но ми се вижда проверка на търпението ми (не ми е добродетел) :-)
Прекрасни снимки!

Хубава неделя!
Поздрави, Милена

Ирина Купенска said...

Мира, страхотна публикация си написала, поздравления!

Аз също смятам, че рецептата на Тарталета изисква повече бадемово брашно, защото последните няколко пъти смества ми става по-течна от необходимото. СЪщо така и много зависи какво бадемово брашно се ползва, но ти това го знаеш :-)

За поличките - ох, аз много се ядосвам като тръгнат да растат настрани, а не нагоре. Някак си ми се получват грозновати, а ги обичам да са спретнати, елегантни. Питах Ms. Humble от какво може да се получава това и тя сподели, че проблемът не е от френския метод, а от високи температури на фурната и/или повърхността, на която се пекат. Аз пека само на хартия за печене, но явно и силиконово килимче трябва да си взема :-)

Аз пък много искам да направя макарони с италианска целувка, но пусто.. не мога да си намеря термосонда. Продължавам да търся, а ти продължавай да пишеш хубави макаронени рецепти :-))

Вкусът много ме очарова, със сигурност комбинацията е била много интересна!

Ивейн said...

Това си е сериозен научен труд - явно човек мъчно къса със старите привички, особено, ако са му лежали на сърце. Както и да е, впечатлена съм, точно това обобщение като че ли ми е липсвало, за да ми запълни картинката относно макароните.
Заинтригува ме силно и пълнежът с кайсии.
Поздрави!

малки неща said...

Мира, много хубаво са се получили тези макарони с кайсиево-шамфъстъков пълнеж. Ще имам предвид обясненията ти реша ли да ги правя отново. Аз пък не съм пробвала италианския метод именно поради тръпката със сиропа и белтъците, но закупих термометър и някой ден ще пробвам. Поздрави и приятни дни!

Диди Б said...

Да,както са писали момичетата - много сериозно е положението с тези макарони.Струва ми се занимание за методични и търпеливи хора.
И наистина - ах,тези полички!

Чудесен стил на писане, но това вече съм ти го казвала :)

Поздравления за перфектната работа!

Mira said...

Момичета, благодаря на всички ви за хубавите думи :). Усмихнахте ми вечерта!
Дани, Ивейн :), не само макароните, то цялата кулинария си е наука ... и изкуство :).
@ Лети, точността на грамажите е от основно значение за тои тип рацапти. Пробвай да ги направиш пак като се сдобиеш с везна и ще видиш разликата :)
@ Милена, Диди, благодаря ви :). Не е за чак толкова търпеливи хора начинанието:). И на мен търпението не ми е сред основните добродетели (като на типичен Близнак :)). При това, вие такива разкошества творите, че едни макарони няма да ви се опрат :D
@ Ирина, благодаря и на теб :). Скоро пак ще има включване, защото ми се ще да пробвам как стават макарони със замразени белтъци ;). За печенето - да ти кажа, и аз ги пека само на хартия, нищо че имам и силиконова подложка - притеснявам се, да не би да се задържи влага под макарона, докато с хартията, ако се отдели влага, ще попие. Ако не се лъжа, Ms Humble, беше споменала в поста си, че е пробвала и двете подложки, ама не си спомням дали беше описала резултата. Установих също така, че поличките ми се получават по-добре, ако пека само по една тава във фурната. Сложа ли две, макароните на долния ред почти не бухват - сигурно горната тава променя циркулацията на въздуха от вентилатора и се получава разлика в температурите... знам ли?
А твоите макарони при Йоана бяха много интересни :).
@ Малки неща, права си, че италианския метод е тръпка. И аз така се чудех дълго време преди да се впусна в дебрите на макарона, но понеже ми е сред любимите сладкиши, се престраших... добре че не правя много рецепти с жълтъци, че сигурно всяка седмица щях да правя по доза макарони :))).
Сърдечни поздрави и лека първа лятна седмица!

Dimitrana S. said...

Мира, с интерес и удоволствие прочетох публикацията ти - очарована съм както от представянето, така и от снимките! Много ми харесват макроните и когато събера (още малко остана ;-)) достатъчно кураж - непременно тези ще бъдат от първите изпробвани и опитани :-)

Сърдечни поздрави и пожелание за хубави, успешни и усмихнати летни дни :-)

Dani said...

Мира,
както са казали момичетата по-горе, това си е цял научен труд, можеш и да направиш социологическо проучване :) Радвам се, че си успяла да сравниш и уловиш разликите в макароните. За сега ще замълча, тъй като все още не съм ги опитвала и нямам опит с тях, но се радвам на твоите. Прекрасна публикация :)

Mira said...

Дими, Дани, благодаря ви за похвалите! :). Много ме зарадвахте! Дими, с нетърпение ще чакам макароните ти (като събереш кураж), със сигурност ще са чудесни! :).
Приятни и хубави дни!

Sailu said...

Beautiful!

Sailu @ Indian Recipes

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...