Thursday, 3 February 2011

Макарони с какао и портокалов мус/Macarons au cacao et mousse à l’orange


В книгата „Приказки за страната Алабашия” на Карл Сандбърг (която много харесвах като дете), една от историите започва с предупреждението никога да не изритваме обувката си към луната, когато тя прилича на крак на младо момиче, нетърпеливо да отиде на танци. Защо ли? Защото тогава Луната ще обуе обувката и ще започне да танцува, подлудявайки цялото население.


Днес моето предупреждение е никога да не започвате да приготвяте макарони, ако не сте сигурни, ама съвсем сигурни, че имате всички налични продукти (което също може да доведе до тиха лудост). Бях убедена, че имах един пакет кристална захар в шкафа. Когато в миналата събота в 9 вечерта започнах да приготвям макароните, с ужас установих, че захарта е всъщност кафява тръстикова. Нямаше как и я използвах за захарния сироп. Имам чувството, че заради примесите, отне доста повече време на захарния сироп да достигне до необходимата температура и италианската целувка не беше с обичайната си консистенция. Това е и причината, предполагам, макароните ми да станат с микро-полички и видът им да не ме удовлетворява достатъчно. Но, за щстие, не се отрази на вкуса.

Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)
55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
2 с.л. какао (100%)
За италианската целувка:
55 г белтъци
150 г кафява захар
37,5 г вода
Щипка сол
За портокаловия мус:
200 мл студена пълномаслена течна сметана

5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.

По-рано на Деня Х
Приготвяне на портокаловия мус:
Купата, в която ще се разбива сметаната се охлажда поне 1 час в хладилник. Изважда се и се поставя в друга купа, пълна с кубчета лед. Студената течна сметана се разбива с миксер на пухкав крем. Добавя се на три пъти към крема-сладко от портокали и се разбърква вниателно, за да не спадне. Покрива се с прозрачно домакинско фолио и се съхранява в хладилник до използването.

Денят Х
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се какаото. Първите 55 г белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес.
Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.


Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути (проверявайте от време на време – готови са, когато като пипнете леко повърхността на черупката, пръстът не оставя следа).
Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Портокаловият мус се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Dans les histoires de «Au pays du Rutabaga» de Carl Sandburg que j’aimais beaucoup quand j’étais enfant, il y en une qui commence avec le conseil de ne jamais jeter sa chaussure vers la lune, surtout quand cette dernière ressemble à un pied de jeune fille prête à aller danser. ourquoi ? Parce que la Lune va enfiler la chaussure et commencera à danser emmenant toute la ville avec elle jusqu'à l'épuisement et folie douce.
Dans mon billet d’aujourd’hui, je vais vous conseiller de ne jamais commencer à confectionner des macarons si vous n’êtes pas surs d’avoir tous les ingrédients à la maison (ce qui peut conduire à la folie douce, lol!). J’étais persuadée que j’avais un paquet de sucre dans le placard, mais il s’est avéré (samedi soir à 21h, vous voyez le tableau) d’être sucre roux de canne. Trop tard, je devais l’utiliser pour faire le sirop de sucre cuit. Je crois que c’est à cause du type de sucre, le sirop a mis trop longtemps à bouillir et la meringue italienne n’avait pas sa consistance habituelle et les macarons avaient des micro-jupettes. Heureusement, le gout n’en avait pas trop souffert.

Ingrédients :
Pour 36 macarons (72 coques)
Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
2 càs de cacao (100%)
Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre roux
37,5 g d’eau

Une pincée de sel
Pour la mousse à l’orange sanguine :
1 tasse (250 ml) de crème à l’orange sanguine
250 ml de crème liquide entière bien froide

J-5
Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation
Plus tôt le Jour J
Préparation de la mousse :
Mettre un bol dans le frigo pendant au moins 1 heure. Le mettre ensuite dans un autre bol rempli de glaçons. Cela va faciliter l’obtention de la chantilly. Verser la crème froide dans le bol et la monter en chantilly avec un mixeur électrique. Ajouter la chantilly en trois fois à la crème d’orange et l’incorporer délicatement pour éviter qu’elle ne retombe. Couvrir avec du film alimentaire et réserver la mousse ainsi obtenue au frigo jusqu’à l’utilisation.
Le Jour J
Préparation de macarons
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter les premiers 55 g de blancs liquéfiés à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.
La meringue italienne
Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés  dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
Remplir une poche à douille avec la mousse à l’orange et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.

5 comments:

пепеляшка said...

Мира, страхотни са!
Но това е нещо, което никога не бих направила-нито търпение, нито умения имам, а да си призная честно не ги и харесвам чак толкова...и слава богу.Че иначе харесвам ли нещо, нямам мира докато не го приготвя.....
С усмивка
Мария

Ивейн said...

Браво, браво, браво! Възхишавам се на нестихващото ти желание за нови и нови макарони. Очевидно си ги овладаля до такава степен, че и с заместители не могат да ти се опрат :) Изглеждат изключително, независимо мини-поличките :)

Маги said...

Мира, прелестни са! Още няколко месеца търпение и ще проимам нова печка! Тогава и аз яко се захващам с макаронки! А това за луната много ми хареса! Аз тази книжка, не съм я чела, което смятам за голям пропуск и веднага мисля да си я потърся!
Поздрави :)

Mira said...

Мария, Ивейн, Маги, благодаря ви :).
Ивейн, заместители, заместители, ама резултатът си е друг с основните продукти :).
Мария,за макароните си е въпрос на вкус... Аз, например, не харесвам особено целувки, но макарони обичам, а разликата между двете е бадемовото брашно :).
Маги, ако четеш на английски, книгата я има (свобода от авторски права) в Проекта Гутенберг (www.gutenber.org - Carl Sandburg, Rootabaga Stories)

малки неща said...

Мира, много хубави са се получили - така кадифено гладки... и с портокалов мус, на кого не биха се харесали. Само да ни ги направи някой :)... или пък ние да си ги направим :). Поздрави Мира и хубава седмица!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...