Молекулярна гастрономия II / Gastronomie moléculaire II

Панна кота с личи и перли от сироп от рози

След първия, що-годе успешен, опит, дойде ред и на втория дубъл на опитите с молекулярна кухня. Този път реших да опитам сферификацията и желиране с агар-агар вместо с традиционния желатин. Перлите на снимките са направени с помощта на натриев алгинат. Това е желиращ агент, който се втвърдява в присъствието на калциеви соли. Това му свойство позволява образуването на външната обвивка, докато съдържанието вътре остава течно. Тъй като тези екзотични съставки надали се намират в кухненския ви шкаф, може да приготвите панна котата с подходящото количество желатин и традиционната технология и да я сервирате със сироп от малини.

Рецептата по-долу е мой опит за интерпретация на един от най-известните десерти на Пиер Ерме, Ispahan, който представлява макарон с аромат на роза, крем от розови листенца и личи и гарниран с малини. Рецептата за панна кота с агар-агар е адаптирана от блога "Chocolat à tous les étages". Перлите ги направих по инструкциите от книгата „Mon kit de cuisine moléculaire”, автор Ан Казор (Изд. Marabout).

Продукти:

За панна котата:

500 мл нискомаслена течна сметана

100 мл прясно мляко

2 г агар-агар

4 с.л. сироп от личи

2 с.л. кафява захар

За перлите:

100 мл сироп от рози, разреден до желаната гъстота и вкус

1 г натриев алгинат

3 г калциев лактат

300 мл вода

Приготвяне на панна котата:

Сметаната, млякото, сиропа от личи и захарта се загряват в тенджерка до завиране. Добавя се агар-агарът и се оставя да ври в продължение на 2 минути, докато агар-агарът се разтвори напълно. Отдръпва се от огъня и се разпределя в купички. Купичките са оставят да изстинат напълно на стайна температура и се охлаждат за няколко часа в хладилник преди сервиране.

Приготвяне на перлите:

Натриевият алгинат са добавя към разредения сироп разбърква се добре и се оставя да престои 30 мин (аз добавих и малко сладкарска боя). Калциевият лактат се разтваря отделно във водата, разбърква се и се оставя да престои 30 мин. След това с капкомер, пипета или спринцовка без накрайник се взема от сиропа и се капва на капки в калциевия разтвор. Перлите се формират моментално, когато натриевият разтвор попадне в калциевата вода. Трябва да се работи сравнително бързо, защото колкото повече перлите престояват в калциевия разтвор, толково повече солите проникват навътре и желират съдържанието (може да се направят няколко партиди). След като перлите са готови, се изгребват с цедка и както са в цедката, се поставят в съд с чиста вода, за да се измие излишъка от калциев лактат. Отцеждат се и се използват за украса на панна котата.

Тъй като направата на перлите е доста забавно занимание, особено по време на зимна ваканция, в него с удоволствие се включи и Камбанката. По нейно желание приготвихме и втора доза перли, този път със сироп с аромат на захарен памук.

Panna cota au litchi et perles de sirop à la rose

Il y a quelques temps, je me suis essayée à la gastronomie moléculaire avec un résultat plutôt mitigé. Second essai en cuisine moléculaire transformé ! Cette fois, je me suis lancée dans la sphérification et l’utilisation de l’agar-agar à la place de la gélatine traditionnelle. Les perles ont été faites à l’aide de l’alginate de sodium. C’est un agent gélifiant qui se solidifie au contact avec des sels de calcium. C’est grâce à cette propriété qu’on arrive à obtenir des gélules dont l’intérieur est toujours liquide. Comme il est peu probable que vous ayez ces ingrédients plutôt exotiques dans votre placard, vous pouvez toujours utiliser de la gélatine traditionnelle à la place de l’agar-agar et servir la panna cota avec un coulis de framboises.

La recette ci-dessus est un essai de ma part d’interprétation du macaron Ispahan de Pierre Hermé : macaron à la rose, crème de pétales de rose, garni de litchi et framboises fraiches. La recette de la panna cota est adaptée à partir du blog "Chocolat à tous les étages". Les perles ont été faites selon les instructions du livre «Mon kit de cuisine moléculaire » de Anne Cazor (Ed. Marabout).

Ingrédients :

Pour la panna cota :

500 ml de crème liquide écrémée

100 ml de lait

2 g d’agar-agar

4 càs de sirop de litchi

2 càs de sucre roux

Pour les perles :

100 ml de sirop à la rose, dilué selon le gout

1 g d’alginate de sodium

3 g de lactate de calcium

300 ml d’eau

Préparation de la panna cota :

Porter à ébullition la crème, le lait, le sirop de litchi et le sucre dans une casserole. Verser l’agar-agar en pluie et laisser cuire pendant 2 minutes pour qu’il puisse se dissoudre complètement. Retirer du feu et verser dans des ramequins. Laisser refroidir à température ambiante puis au frigidaire pendant quelques heures avant la dégustation.

Préparation des perles :

Ajouter l’alginate de sodium au sirop à la rose, mélanger bien jusqu’à dissolution complète et laisser reposer pendant 30 minutes (pour obtenir une couleur plus vive, j’ai ajouté aussi un peu de colorant alimentaire). Dans un bol, mélanger l’eau et le lactate de calcium, bien mélanger jusqu’à dissolution complète et laisser reposer pendant 30 minutes. Ensuite avec une pipette ou petite seringue (sans aiguille) prélever un peu du sirop et commencer à verser goutte à goutte dans l’eau avec le lactate da calcium. Les perles se forment instantanément au moment de toucher la surface. Il faut être assez rapide afin d'éviter que les perles ne restent trop longtemps dans la solution du calcium, ce qui risquerait de pénétrer et gélifierais l’intérieur des perles. (on peut faire plusieurs lots). Une fois les perles prêtes, les prélever à l’aide d’une écumoire ou un chinois et les transférer dans un bol d’eau claire et les rincer abondamment pour enlever tout les restes de lactate de calcium. Bien les égoutter et utiliser pour décoration de la panna cota.

Comme la confection de perles est une occupation amusante, surtout pendant les vacances d’hiver, Clochette y a participé avec beaucoup d’enthousiasme. A sa demande, nous avons aussi préparé des perles au sirop à la barbe à papa !