Monday, 19 July 2010

Молекулярна гастрономия I / Gastronomie moléculaire I

Синьо-бяло-червено или коксосов крем със спагети от кюрасо


Преди време споделих, че съм бивш имунолог, на когото от време на време липсва лабораторната работа. Всъщност, дадох си сметка, че започнах да готвя сериозно преди около 4 години, точно след като си смених професията и преминах изцяло от лабораторните мишки на компютърните. Един вид замених епруветките с тенджери, лол! Затова днес ще ви разкажа малко за молекулярната гастрономия.


Това е научна дисциплина, чиито съвременни основи са поставени от физика Никълъс (Миклош) Курти и физико-химика Ерве Тис и се занимава най-общо с изучаване на механизмите на процесите, протичащи при готвенето и поведението на различните хранителни продукти при обработката им. Защо суфлето се надига? Как различните аромати влияят на възприемането на даден вкус? Как определени добавки или методи на приготвяне могат да променят вкусовите качества или текстурата на продуктите? Как да претворим старите рецепти в нови? Отговорите са в молекулярната гастрономия.

Извън лабораториите, молекулярната гастрономия е популяризирана от майстори-готвачи като Феран Адрия (El Bulli) и Хестън Блументал (The Fat Duck), а във Франция, един от пионерите е Тиери Маркс.
От известно време ми се щеше да пробвам някоя рецепта от молекулярната кухня, но част от съставките не се намират в обичайните ми места за пазаруване – натриев алгинат, калциев  лактат, карагенан, ксантан... Затова и нямах стимул да потърся рецепти и продукти. Но ето че колегите ми ме изненадаха, подарявайки ми за рождения ден, освен една богато илюстрирана класическа книга с рецепти, един набор за начинаещи и книга с за молекулярна кухня. Нямаше как да отлагам повече и има-няма месец по-късно поръчвах реактиви в Нета, лол!

От книгата се спрях на една рецепта за кокосов крем, обвит в спагети от кюрасо и желирани с карагенан (полизахарид, желиращ продукт, добиван от водорасли). Тъй като правих рецептата на 14 юли (френският национален празник), реших да добавя и една порция крем, обвит със спагети от ягодова водка, разредена със сироп и да оставя един натурално бял, за да съм съвсем в цветовете на френското знаме.
Резултатът ми се видя странен на вкус, но интересен за изпълнение. Следващата стъпка ще е сферификацията.

Накрая добавям няколко снимки от традиционните фойерверки в нашия град (както и във всички френски градове) в навечерието на празника.

Началото / Le début

Bleu-blanc-rouge ou blanc-manger au lait de coco et spaghettis au curaçao

J’ai raconté il y a quelque temps que je suis un immunologiste de formation, occasionnellement en manque de paillasse. En fait, je me suis rendue compte que j’ai commencé à m’intéresser plus en détail à la cuisine il y a 4 ans, juste au moment où j’ai changé de métier et je suis passée des souris de laboratoire aux souris d’ordinateur. En gros, j’ai substitué les plaques de culture cellulaire avec des casseroles, lol ! C’est pourquoi, aujourd’hui je vais vous parler un peu de la gastronomie moléculaire.

C’est une branche scientifique dont les fondations actuelles ont été posées par le physicien Nicolas (Miklos) Kurti et le physico-chimiste Hervé This dans les années 1980. Elle étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la transformation et des traitements  des produits alimentaires. Pourquoi le soufflé gonfle-t-il ? Comment les aromes affectent-t-ils les sensations du gout ? Comment les différents produits additifs peuvent changer les qualités gustatives ou la texture d’un produit ? Comment rénover les recettes traditionnelles ? Les réponses sont dans la gastronomie moléculaire.

En dehors des laboratoires la cuisine moléculaire est popularisée par des chefs comme Ferran Andria (El Bulli) et Heston Blumenthal (The Fat Duck). En France c’est Thierry Marx qui est le chef de référence dans le domaine.

Cela faisait un moment que je voulais teste une recette de cuisine moléculaire, non seulement parce qu’elle a le vent en poupe en ce moment (avec la tendance des cupcakes), mais aussi parce que cela ferait de bien de tenir à nouveau une pipette. Le hic est que les ingrédients indispensables pour réaliser ce type de recettes ne se trouvent pas au hyper du coin – alginate de sodium, lactate de calcium, gomme de xanthane…  C’est pourquoi je n’étais pas très motivée de chercjer les recettes et le produits.
Спектакъл в музика и светлини / Spectacle son et lumière

Mais mes collègues m’ont fait une très grande surprise en m’offrant pour mon anniversaire outre un très joili livre des recettes classique, un Cook In Box «Cuisine moléculaire». Je n’avais plus d’excuses et quelque temps plus tard, je commandais des réactifs sur la Toile, lol !

Parmi les recettes du livre, j’ai voulu tester le blanc-manger au lait de coco et enveloppé de spaghettis de curaçao gélifiés à la carraghénane (polysaccharide, produit épaississant extrait d’algues).  Comme j’ai préparé la recette le 14 juillet, j’ai rajouté une part de crème enveloppée de spaghettis de vodka Tagada à la grenadine et laisser un en blanc pour avoir tous les couleurs du drapeau français. Le résultat avait un drôle de gout, mais c’était très amusant de le confectionner. L’étape suivante – la sphérification !

Enfin, j’ajoute quelques photos du feu d’artifice de ma ville. Heureusement, il n’a pas plu !
Финалният залп / Le bouquet final

6 comments:

Lulu said...

Много четах за тази велика молекулярна кухня, но до сега не съм пробвала абсолютно нищо. Ще ми бъде много интересно да споделяш впечатленията си:)

LaMartinia said...

Изключително интересно, Мира, ще се радвам на още твои публикации по темата:-) поздрави

Milen@ said...

Надявам се, че сте изкарали приятно празникът! Много увлекателно разказваш, Мира (може да съм го писала преди, но пак да го спомена :-))!

Поздрави, Милена

Mira said...

Лулу, Мартиния, Милена, благодаря ви за интереса :).
Признавам, на мен ми беше интересно заради тръпката и един вид, пак да "поджуркам" епруветки :))). Иначе от вкуса не останах много очарована. Усещах един остатъчен вкус от карагенана, мъжът ми не го усети, но аз си мисля, че може малко да съм го предозирала, тъй като везната ми не е от най-прецизните. Да видим следващият опит как ще излезе... ама след отпуската :).
Поздрави и хубави дни!

Диди Б said...

Ех,че хубав подарък са ти направили колегите!Много обичам така - когато се обръща внимание на човека,а не се отбива номера.
Интересно ми беше да чета информацията по темата,досега не съм се интересувала.
Идеята за френското знаме е много гот!

Mira said...

Диди, благодаря :). Наистина, колегите ми направиха чудесна изненада, още повече, че изобщо не я очаквах, понеже по време на рождения ми ден бях в отпуска.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...