Класически рататуй / Ratatouille

На 23 септември е празникът на френската гастрономия. По този повод в цялата страна се организират различни дегустации, кулинарни ателиета, много престижни ресторанти и замъци отварят кухните и залите си, майстори-готвачи организират демонстрации. Празникът са провежда за първи път, откакто миналата година френските кулинарни традиции бяха добавени в списъка с нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО (в който са включени също така  нестинарството и бистришките баби).

За съжаление, този ден аз ще го прекарам пред служебния компютър. Но, за компенсация, ще го отбележа в блога с рецептата на едно от най-известните френски ястия.

Дори и да не сте запален кулинар, твърде вероятно не сте пропуснали едноименното филмче на Пиксар отпреди няколко години, където скромният плъх от парижките канавки Реми мечтае за кариера с три звезди на Мишлен. Ястието-фар, дало името на филма и играта на думи с английската (че дори и френска) дума за плъх е именно рататуй. Този от филма е подреден равномерно, запечен на фурна, красиво аранжиран. Но е далече от този, който биха ви сервирали в стандартния френски ресторант. Филмовата рецепта е разработена специално за Пиксар от Томас Келър, шеф в калифорнийския ресторант „The French Laundry”. Базира се на рецепта за провансалски тиан, към който е добавен сос от печени чушки, характерен за баския регион в югозападна Франция („пиперад”). 

Рататуй е зеленчукова яхния, родена преди около 300 години близо до Ница и израснала в Прованс. Името идва от окситанската дума ratatolha, която през 18ти век е означавала смес от  разнообразни едро нарязани зеленчуци. Зеленчукови ястия, подобни на нисоазкия рататуй се срещат около цялото Средиземноморие – сицилианската капоната, каталанската samfaina, та дори и българската лютика.

Класическият рататуй не е секси. Той (или по-скоро „тя”, защото на френски „рататуй” е от женски род) не крачи под светлината на прожекторите. Той е небрежен, разхвърлян по домашному, но въпреки това, много-много вкусен. Вкъщи се тачи изключително много, до степен, че го приготвям поне веднъж месечно... и е един от малкото начини да накарам Камбанката да яде зеленчуци. Както и повечето традиционни ястия, и това има само няколко основни принципа, но не и точна рецепта,. Първоизточникът на моята е една виртуална приятелка, живееща сред провансалските лавандулови полета, но с нагаждания към моя вкус.

Продукти:

(за 6 порции)

1 патладжан

2 тиквички

1 червена чушка

1 зелена чушка

4-5 добре узрели домата (или от консерва)

1 голяма глава лук

2 скилидки чесън

3 с.л. зехтин

½ ч.л. суха мащерка

½ ч.л. сух риган

½ ч.л. майоран

½ ч.л. розмарин

2 бр. дафинов лист

Сол, черен пипер

Съществуват две основни школи в приготвянето на рататуй. Според първата, всички зеленчуци се запържват поотделно, за да се вземе под внимание различното време, необходимо за приготвянето им, както и различната им абсорбция на зехтин по време на готвенето, като се смесват едва накрая. Втората школа залага на азбучната последователност при слагането на зеленчуците в тенджерата (патладжан, тиквички, чушки, домати – aubergines, courgettes, poivrons, tomates). Пробвала съм и двата, но предпочитам втория.

Тиквичките, патладжана и чушките се почистват, измиват и нарязват поотделно на малки кубчета. Лукът и чесънът се нарязват на дребно. Доматите се почистват от дръжките и нарязват на кубчета. Зехтинът се загрява в дълбока тенджера. Лукът и чесънът се задушават за кратко, до омекване. Добавя се нарязаният на кубчета патладжан и се оставя да се задуши за 2-3 минути. След това се добавят тиквичките, а 2-3 минути по-късно и чушките. Подправя се със сол и черен пипер, порсъва се с останалите подправки и се прибавя дафиновият лист. Накрая се прибавят доматите. Покрива се и се оставя да къкри на тих огън за около 30 минути, докато зеленчуците омекнат добре и цялата вода се изпари (капакът може да се махне 5-10 минути преди края). Преди сервиране се поръсва със ситно нарязан магданоз.

Сервира се топло или студено, като самостоятелно ястие, придружено от ориз или като гарнитура на печено месо.

Il se trouve que le 23 septembre aura lieu la Fête de la gastronomie avec plein d’événements organisés partout en France. Alors, quoi de plus emblématique pour fêter cette journée sur le blog que la recette d’un des plats-phare de la cuisine française ? La même cuisine qui a été inscrite l'année dernière dans le patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO (où, d'ailleurs, il y a déjà deux représentants de la Bulgarie - une danse traditionnelle sur des braises et les chants polyphoniques de la région où je suis née).

Une recette traditionnelle qui sent bon la Provence présentée par une bulgare ? Ridicule, diriez-vous, déjà tout le monde sait faire une ratatouille. Peut-être, mais je voulais surtout en faire profiter mes lecteurs bulgares en leur présentant une version classique d’un plat qu’ils ont connu à travers le dessin animé de Pixar. Même si la version filmée était développée par un chef américain (Tomas Keller, chef du restaurant californien « The French Laundry ») et qui était beaucoup plus sexy que la ratatouille bien rustique faite maison. Mais la dernière n’est pas moins bonne pour autant !

Ingrédients:

(pour 6 parts)

1 aubergine

2 courgettes

1 poivron rouge

1 poivron vert

4-5 tomates mûres (ou en conserve)

1 gros oignon

2 gousses d'ail

3 cuillères à soupe l'huile d'olive

2 càc d’herbes de Provence

2 feuilles de laurier

Sel, poivre 

Il existe deux grandes écoles dans la préparation de la ratatouille. D’après la première, tous les légumes sont cuits séparément pour tenir compte des différents temps de cuisson et de leur différente absorption de l'huile pendant la cuisson, pour ne les mélanger qu'à la fin. Selon la deuxième, tout les légumes sont cuits ensemble, mais on les met dans la casserole par ordre alphabétique (aubergines, courgettes, poivrons, tomates). J'ai testé les deux, mais je préfère la seconde. 

Nettoyer les courgettes, les aubergines et les poivrons et les couper en petits dés et les disposer dans des bols individuels. Emincer l’oignon et hacher finement l'ail. Enlever le pédoncule des tomates et les découper en cubes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole profonde. Faire suer l’oignon et l'ail sans les faire colorer. Ajouter les dès d'aubergine et les faire sauter pendant 2-3 minutes. Puis ajouter les courgettes et 2-3 minutes plus tard les poivrons. Saler et poivrer, ajouter les herbes de Provence et les feuilles de laurier. Ajoutez les tomates. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que toute l'eau de cuisson soit évaporée (enlever le couvercle 5-10 minutes avant la fin, si nécessaire). Parsemer avec de persil plat finement haché avant de servir.

Déguster la ratatouille chaude ou froide, en plat principal accompagnée de riz ou en accompagnement d’une viande grillée.