Едно японско бриошо-бисквитено разкошество за неделна закуска... Ама следобедна, понеже отнема известно време да се направи.
Преди време прочетох една статия, в която се разказваше как два пъпеша от сорта Yubari, култивирани на остров Хокайдо близо до Сапоро, са били продадени на търг за дребната сума от 25 хиляди евро. От което ми увисна ченето, защото за мен пъпешите са сравнително евтини плодове, които вървят на камари върху сергиите по пътя към морето през знойното лято. В Япония, обаче, пъпешите, както и дините, са изключително ценени и някои сортове могат да достигнат баснословни цени. Това е изключително луксозен подарък, с който човек може да изрази почитанията си към получателя му. След като се поразрових малко повече по въпроса, научих, че някои сортове луксозни плодове (дини, пъпеши, грозде, манго), са култивирани в точно определен район, откъснати в определен момент и могат да се закупят само в определени магазини в страната и струват изключително много. Наистина кралски подарък! В някои източници посочваха, че традицията за подаряването на тези луксозни плодове се корени в периода Токугава (1603 - 1868), когато богатите търговци се надпреварвали един с друг кой ще намери най-първият продукт за даден сезон (hashiri), било то плод, зеленчук или риба, понеже се считало, че те имат най-добрия вкус. Освен перфектния вкус, луксозните плодове за подарък имат също и безупречен външен вид. Възхищавам се на японците за способността им да изпипват всичко до най-дребния детайл, било то пъпеш за десетки евро, невероятните шоколади, които имах удоволствието да опитам по време на Салона на шоколада, или дори опаковките рамен нудъли от супермаркета.
Днешната рецепта, обаче, съдържа пъпеш само в името си. Нарича се "хляб пъпеш", понеже горният слой е леко нарязан, за да се наподобят шарките по кората на пъпеша (и така да изглежда малко като луксозен продукт). Представлява бриошово хлебче, обвито в хрупкава кора от бисквитено тесто и поръсено със захар. Доколкото разбрах, е изключително широко разпространено в японските пекарни, като в различните части на страната може да има различна форма (кръгла, или овална), както и може да са казва "хляб-пъпеш", или "хляб-изгрев". Така и не намерих (а то може би и няма) достоверен източник за произхода му. Счита се, че се е появил за първи път в края на XIX - началото на XX век и е вариант на сладкия хляб kashi-pan (думата за "хляб", "pan", идваща през португалски). По отношение на вкуса му, обаче, няма съмнения - чудесен е! Казват, че най-добрите мелонпан се продавали в пекарна в Асакуса. Ще трябва някой ден да проверя на място!
Продукти:
(за 10 броя, рецептата е с леки модификации от блога Just One Cookbook)
За основното тесто:
250 г брашно (+ 1 или 2 лъжици допълнително, в зависимост от големината на яйцата)
5 г суха мая
40 г захар
1/2 ч.л. сол
100 мл хладко прясно мляко
1 ч.л. ванилов екстракт
1 яйце голям калибър
35 г масло (на стайна температура)
За бисквитеното тесто:
180 г брашно
20 г нишесте
1/2 ч.л. бакпулвер
100 г захар
60 г масло (на стайна температура)
1 яйце голям калибър
1 ч.л. ванилов екстракт
За поръсване: 2 с.л. захар
Приготвянe на основното тесто:
Маята се разтваря в половината прясно мляко и 1/2 лъжица захар и се оставя да се активира за 10-15 минути.
Брашното се пресява в купа, добавят се солта и останалата захар и се разбърква добре. В тестото се прави "кладенче" и се добавят леко разбитото яйце, останалото прясно мляко, ваниловият екстракт и активираната мая. Замесва се меко тесто и се меси в продължение на 5-6 минути. Добавя се нарязанато на кубчета меко масло, тестото се прехвърля на работния плот и се меси още поне 10 минути. Отначало тестото е много лепкаво и мазно, затова може да си помагате с шпатула, за да го прибирате. Постепенно започва да се събира на топка и да става гладко и еластично. При нужда може да се добавят допълнително 1-2 лъжици брашно. Готовото меко тесто се прехвърля в купата, покрива се и се оставя да втаса на стайна температура за около час (или докато удвои обема си).
Приготвяне на бисквитеното тесто:
Брашното се пресява с бакпулвера и нишестето. Захарта и маслото се разбиват с миксер на хомогенен крем. Добавят се яйцето и ваниловият екстракт и се разбива добре. Добавят се брашното и бакпулвера и се замесва меко тесто.
Тестото се разделя на 10 части (при мен се получиха с тегло 42 г). Всяка се оформя на топче, сплесква се леко и се подреждат на застлана с пекарска хартия тава. Оставят се да стегнат в хладилника, докато основното тесто втасва.
Приготвяне на хлебчетата:
Втасалото основно тесто се премесва на леко набрашнения работен плот и се разделя на 10 топки (при мен се получиха части с тегло около 50 грама). Всяка се оформя на топка и се оставя да почине няколко минути.
Едно топче от бисквитеното тесто се изважда от хладилника. Разточва се на кръг с дебелина 3-4 мм. В центъра на кръга бисквитено тесто се поставя топка от основното тесто и се завива с бисквитения слой, като краищата се прищипват отдолу (не стигат докрая).
Захарта за поръсване се разпределя на слой в плоска чиния. Горната част на полученото завито хлебче се потапя в захарта и се поставя на покрита с пекарска хартия тава.
По описания начин се оформят всичките 10 хлебчета. След като са готови, по повърхността на всяко от тях се правят по 3 кръстосани недълбоки разреза във всяка посока с помощта на остър нож (разрязва се бисквитеното тесто, но не и основното отдолу).
Тавата с хлебчетата се покрива с фолио и се оставя да втаса повторно още около 1 час.
Фурната се загрява на 180 градуса. Хлебчетата се пекат в продължение на около 20 минути, докато порозовеят леко. Оставят се да изстинат леко преди сервиране.
Бележки: Основното тесто е доста влажно и лепкаво, особено след добавянето на маслото. Получава се доста течно и лепкаво. Независимо от това, препоръчвам да го месите продължително, поне 10 минути, преди да добавите допълнително брашно. В края на месенето, при мен тестото беше доста еластично и се събираше сравнително лесно на топка, но все още лепнеше по ръцете ми. Затова добавих само 1 лъжица брашно, колкото да успея да го оформя добре. Ако имате робот с приставка за месене, направо я ползвайте, а аз ще ви завиждам отстрани.
Препоръчвам да си помогнете с кухненска везна при разделянето на тестото, за да се получат хлебчета с еднакъв размер.
Тъй като бисквитеното тесто омеква много бързо, вадете ги едно по едно от хладилника и разточвайте непосредствено преди да оформите хлебчето.
*************************
Melonpan (Pain melon)
Un délice briocho-biscuité japonais pour le petit-déjeuner dominical... ou plutôt pour le gouter, car la préparation demande un peu de temps.
J'ai lu un article il y a quelques années racontant que 2 melons de la variété Yubari (cultivée non loin de Sapporo, sur l'ile de Hokkaido) ont été vendus aux enchères pour la modique somme de 25 000 euros. J'ai été stupéfiée, car pour moi les melons sont des fruits plutôt bon marché qui viennent en pyramides sur les étales le long des routes dans la canicule de l'été. Au Japon, par contre, les melons et les pastèques sont très précieux et les prix des fruits de certaines variétés peuvent atteindre des sommets. Apparemment, ce sont des cadeaux exceptionnels pour honorer la personne qui les reçoit. En lisant un peu plus, j'ai appris que certains appellations de fruits considérés "luxueux" (melons, pastèques, mangue, raisin) sont cultivés seulement dans des régions très précis, cueillis à un moment très précis et vendus seulement dans quelques épiceries dans tout le pays est les prix s'envolent au ciel. Un cadeau vraiment digne d'un roi! Certains sources racontaient que la tradition d'offrir ces fruits exceptionnels datait de la période de Tokugawa (1603 - 1868) quand les marchands fortunés rivalisaient pour mettre la main sur le tout premier produits de la saison (hashiri), que soit un fruit, un légume ou un poisson, car la croyance était que ces produits-là avaient le meilleur gout. Les fruits exceptionnels que l'on offre sont réputés non seulement pour leur gout particulièrement sucré, mais aussi pour leur apparence irréprochable. J'admire les japonais pour leur capacité de porter attention au moindre détail, que ce soit pour un melon pour des dizaines d'euros, des superbes chocolats que j'avais eu l'occasion de gouter lors du Salon du chocolat ou même les paquets de nouilles ramen dans les supermarché.
La recette d'aujourd'hui, par contre, contient du melon seulement dans son nom. Elle s'appelle "pain melon" car la surface du pain est striée pour ressembler à la peau du melon (et ainsi avoir l'apparence d'un produits de luxe). C'est un pain brioché recouvert d'une croute croustillante et sucrée biscuitée. A priori, ils seraient très répandus dans les boulangeries japonaises et leur forme pourrait varier selon les régions (ronde ou ovale) ainsi que leur nom 'pain-melon ou pain-lever de soleil). Je n'ai pas réussi à trouver (ou peut-être il n'y a simplement pas) une histoire précise et véridique de leur origine. Il parait que les melonpan auraient apparus vers la fin du XIXe - début du XXe siècle et qu'ils seraient une version des pains sucrés "kashi-pan" (le mon "pan" venant du mot portugais pour "pain"). Concernant le gout, il n'y a pas de doutes: les melonpans sont super bons! Apparemment les meilleurs seraient vendus dans une boulangerie à Asakusa. Il faudrait vérifier sur place un jour!
Ingrédients:
(pour 10 petits pains, la recette est avec des petites modifications du blog Just One Coookbook)
Pour la pâte briochée:
250 g de farine T45 (+1 ou 2 cuillères si besoin, selon la taille de l'oeuf)
5 g de levure de boulanger
40 g de sucre
1/2 càc de sel
100 ml de lait tiède
1 càc d'extrait de vanille
1 gros oeuf
35 g de beurre (à température ambiante)
Pour la pâte à biscuits:
180 g de farine T45
20 g de fécule de maïs
1/2 càc de levure chimique
100 g de sucre
60 g de beurre (à température ambiante)
1 gros oeuf
1 càc d'extrait de vanille
Pour le dessus: 2 càs de sucre
Préparation de la pâte briochée:
Délayer la levure dans la moitié du lait tiède avec 1/2 cuillère de sucre et laisser activer pendant 10-15 minutes.
Tamiser la farine dans un bol, ajouter le sel et le reste du sucre et bien mélanger. Faire un puits au milieu et y verser l'œuf légèrement battu, le reste du lait, l'extrait de vanille et le mélange de lait et levure. Commencer à pétrir pendant 5-6 minutes afin d'obtenir une pâte bien souple. Ajouter le beurre mou, pétrir encore un peu et transférer la pâte sur le plan de travail. Continuer à travailler la pâte pendant encore au moins 10 minutes. Au début, la pâte est très molle, humide et collante, n'hésitez pas à utiliser une spatule ou corne pour la ramasser. Peu à peu, la pâte va commencer à se former, devenir plus lisse et élastique. Si besoin, vous pouvez rajouter 1 ou 2 cuillères de farine, si vous avez des difficultés à obtenir une pâte qui tient.
Former la pâte en boule, la transférer dans un bol, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure (ou jusqu'à ce que la pâte double de volume).
Préparation de la pâte à biscuits:
Tamiser la farine avec la fécule et la levure chimique. Dans un bol, battre le beurre avec le sucre afin d'obtenir une crème homogène. Ajouter l'oeuf et l'extrait de vanille et bien mélanger. Verser la farine et mélanger pour obtenir une pâte bien souple.
Diviser la pâte en 10 parts et former 10 boules. Les aplatir légèrement à la main et les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser prendre au frigo pendant que la pâte briochée lève.
Préparation des petits pains:
Transférer la pâte briochée levée sur le plan de travail légèrement fariné et la replier quelques fois pour chasser l'air. Diviser en 10 parts (d'environ 50 g). Former la pâte en boules et les laisser reposer quelques minutes. Sortir une boule de pâte à biscuit du frigo et l'abaisser avec un rouleau à pâtisserie en cercle de 3-4 mm d'épaisseur. Disposer le cercle de pâte dans le creux de la main mettre une boule de pâte briochée au milieu et la couvrir avec la pâte à biscuit. Pincer légèrement les bords des deux pâtes pour les souder (normalement, la pâte à biscuit ne recouvre pas la totalité de la pâte briochée). Verser 2 cuillères de sucre dans une assiette plate et presser légèrement le dessus de la brioche formée (vous pouvez également la saupoudrer du sucre). Mettre le petit pain sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Procéder à la confection de 9 autre petits pains. Une fois tous les pains formés, faire 3 coupes en croisillon sur le dessus avec un couteau (pas trop profonds, il faut couper juste la surface de la pâte biscuitée, sans toucher à la pâte briochée dessus).
Couvrir la plaque et laisser lever pendant encore 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les pains pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laisser tiédir avant de les savourer.
Notes: La pâte briochée est très humide et collante lors du pétrissage initial; surtout après l'ajout du beurre. Néanmoins, je vous conseille de ne pas vous presser de rajouter davantage de farine tout de suite, mais d'abord pétrir assez longtemps (au moins 10 minutes). Au bout de 10 minutes de pétrissage, ma pâte a commencer à se former facilement en boule et devenir plus souple; même si elle restait toujours un peu collante. A ce moment je l'ai saupoudrée avec une cuillère de farine supplémentaire, histoire de pouvoir la ramasser plus facilement pour la remettre dans le bol pour lever. Si vous avez un robot avec un crochet à pétrissage, n'hésitez pas l'utiliser, et moi, je vais vous envier.
Je vous recommande de vous aider d'une balance de cuisine pour la division des pâtes afin d'obtenir des petits pains de taille homogène.
Comme la pâte à biscuits se ramollit très vite, je vous suggère de sortir une boule à la fois et laisser les autres au frigo pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail et au rouleau à pâtisserie.
Comments