Лимонова тарта с меренг / Tarte au citron meringuée

[БГ] Един от най-популярните френски сладкиши, но леко попрекалил с плажа.

[FR] Un des desserts les plus connus, mais qui est resté un peu trop longtemps à la plage.

Дълго се чудех дали да пусна тази рецепта, защото малко окепазих резултата. Всъщност, всичко вървеше добре, до един от последните етапи, където меренгът трябваше да постои под грила на фурната, колкото да хване лек загар. Леко несъобразително, метнах тавата почти на най-горната решетка, точно под реотана. Тартата полетя твърде близо до слънцето и почти последва съдбата на Икар. За малко да свърши и точно толкова тъжно като него, след като няколко минути по-късно усетих миризма на изгоряло и лек пушек изпълни кухнята. Добре, поне, че не се задейства противопожарната аларма.  Успях да я спася в последния момент, но за съжаление, видът й беше доста по-загорял от желания от мен. Но, вкусът под злополучния меренг беше чудесен. Затова след известни колебания, все пак реших да споделя рецептата. Пък и опита си, за да ви покажа как НЕ трябва да се пече. Всички имаме провали в кухнята и това е един от моите, по-пригледни за показване.

А всичко това започна с няколко лимона. Виждали сте, предлолагам, по социалните мрежи различни цитати, които се споделят безкрай в созциалните мрежи и които би трябвало да ви вдъхнат позитивизъм в живота. Аз лично, не ги понасям (а уж съм позитивен човек...). Та, един от най-често повтарящите се е „ако животът ви поднесе лимони, направете си лимонада“ (ужас! Цитирах го!). Аз, обаче, направих лимонова торта, а поднесените ми лимони в случая бяха от Софи и Игор, собствениците на щанда за плодове и зеленчуци, при които пазарувам всяка седмица и които ми ги дадоха като подарък.

Продукти:

(за форма с диаметър 23 см, рецептата е адаптирана от книгата „Le Larousse des desserts“)

За тестото:

210 г брашно

25 г бадемово брашно

85 г пудра захар

1 яйце

125 г масло, на стайна температура

1 ч.л. ванилов екстракт

Щипка сол

Настърганата кора на половин лимон 

За лимоновия крем:

Настърганата кора на 3 лимона

125 мл прясно изцеден лимонов сок (3 големи лимона)

3 яйца (голям калибър)

180 г захар

220 г масло

За меренга:

3 белтъка

150 г захар

Приготвяне на основата: Маслото се разбива със захарта, добавят се яйцето, ваниловият екстракт и настърганата лимонова кора и се разбива добре. Добавят се брашното и бадемовото брашно, солта и се замесва меко тесто. Тестото се разточва между два листа пекарска хартия до диаметър 28-30 см. Облицоват се дъното и стените на формата (моята форма е с падащо дъно) и се оставя да стегне поне за 1 час в хладилника (може и цяла нощ).

Фурната се загрява на 170 градуса. Студеното тесто се изважда от хадилника, покрива се с хартия за печене и отгоре се разпределят керамични топчета за печене (или зърна зрял боб), които ще попречат на тестото да се деформира при печенето. Основата за тартата се пече в продължение на 25 минути. След като изтече времето, топчетата за печене (бобът) и пекарската хартия се махат и основата се пече още 15 минути (до златисто). Изважда се и се оставя да изстине напълно върху решетка.

Приготвяне на лимоновия крем: Настърганата лимонова кора се разбърква със захарта и оставя да се ароматизира за 30 минути. След това към тях се добавят лимоновият сок и яйцата и сместа се разбива на водна баня (гореща, но не и вряща като дъното на купата не достига нивото на водата), докато достигне температура около 70 – 72 градуса и кремът започне да се сгъстява до степен, че телта за разбиване оставя следа. Купата се отдръпва от водната баня и кремът се оставя да се охлади за няколко минути до около 55 градуса (да е топъл на пръста ви, но не и парещ). Маслото се нарязва на дребни кубчета и се добавя към лимоновия крем, като се разбърква добре, до получаване на хомогенна смес. Кремът се покрива с прозрачно фолио и се оставя да се охлади за 2 часа в хладилника.

Студеният крем се разпределя върху изстиналата основа и повърхността се заравнява с шпатула.

Приготвяне на меренга: Белтъците се поставят в дълбока суха купа и започват да се разбива с щипка сол. Захарта се добавя на три пъти и се разбива с миксер до гладък, стегнат и пухкав сняг. Прехвърля се в пош с гладък накрайник и се шприцова върху тартата.

Фурната се загрява на 230 градуса. Тартата се поставя в горещата фурна за 10 минути (в средата на фурната, не съвсем под грила), докато меренгът се запече. Оставя се да изстине напълно преди поднасяне.

J’ai longtemps hésité à poster cette recette car le résultat n’est pas à la hauteur de mes espérances, côté visuel, pas gustatif. Au fait, tout allait bien, jusqu’à la cuisson de la meringue au four. Sans trop réfléchir, j’ai mis le plat tout en haut, tout près du gril. La tarte s’est envolée très près du soleil et a eu presque le même destin qu’Icare. Heureusement, quelques minutes plus tard, j’ai senti l’odeur du brulé et une légère fumée s’est répandue dans la cuisine (encore heureux que l’alarme incendie ne s’est pas déclenchée). J’ai réussi à faire un sauvetage de tarte in extremis, mais le dessus était quand même pas mal… hmmmm… doré. Mais, malgré tout, la tarte était très bonne. Voilà pourquoi, j’ai décidé quand même d’écrire le post, pour partager mon expérience et surtout, montrer comment NE PAS la cuire.

Et dire que tout a commencé avec quelques citrons. Vous connaissez sans doute les citations qui circulent sur les réseaux sociaux, partagées à gogo et qui sont censées vous inspirer des pensées positives. Elles m’hérissent les poils (je sais, je suis rabat-joie). Une des citations les plus partagées est « si la vie vous apporte des citrons, faites-en une limonade » (mince ! je viens de le dire !). Pour ma part, j’en ai fait une tarte et les citrons étaient un cadeau de Sophie et Igor, un jeune couple qui tient le stand de fruits et légumes de saison au marché où je fais mes courses tous les samedis.

Ingrédients :

(pour un moule de 23 cm, la recette est adaptée du livre « Le Larousse des desserts »)

Pour ma pâte :

210 g de farine

25 g de poudre d’amandes

85 g de sucre glace

1 œuf

1 càc d’extrait de vanille

125 g de beurre pommade

1 pincée de sel

Le zeste râpé d’un demi-citron

Pour la crème au citron :

Le zeste râpé de 3 citrons

125 ml de jus de citron fraichement pressé (3 gros citrons)

3 gros œufs

180 g de sucre

220 g de beurre 

Pour la meringue :

3 blancs d’œufs

150 g de sucre

Préparation de la pâte : Battre le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf, le zeste de citron et l’extrait de vanille et bien mélanger. Ajouter la farine, le sel et la poudre d’amande et mélanger bien afin d’obtenir une pâte bien souple (ne pas trop travailler la pâte à la main pour ne pas trop faire fondre le beurre). Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en cercle de 28-30 cm et glisser le dans le moule à tarte (pour moi, avec un fond amovible). Tapisser bien le fond et les bords du moule avec la pâte. Laisser reposer au moins 1 heure au frigo.

Préchauffer le four à 170°C. Sortir la pâte du frigo et disposer une feuille de papier cuisson sur le fond de pâte. Recouvrir avec des billes de cuisson ou haricots blancs secs. Faire cuire le fond de la tarte pendant 25 minutes. Retirer la feuille avec les billes de cuisson et poursuivre la cuisson à découvert pendant encore 15 minutes (jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée). Laisser refroidir complètement sur une grille à la sortie du four.

Préparation de la crème : Mélanger le zeste de citron et le sucre dans un bol et laisser reposer pendant 30 minutes. Ajouter le jus de citron et les œufs et bien mélanger. Poser le bol au-dessus d’une casserole avec de l’eau frémissante sans que le fond du bol touche la surface de l’eau et continuer à fouetter la crème au citron jusqu’à ce qu’elle arrive à 70 – 72°C et la crème commence à épaissir (le fouet laisse une trace visible dans la crème). Retirer le bol du bain-marie et laisser tiédir jusqu’à 55°C (chaude, mais supportable au doigt). Couper le beurre froid en petits cubes et ajouter à la crème au citron ; en fouettant bien afin d’obtenir une préparation lisse. Recouvrir le bol au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir pendant 2 heures au frigo.

Disposer la crème au citron sur le fond de tarte et lisser la surface à la spatule.

Préparation de la meringue : Disposer les blancs dans un bol et commencer à les monter en neige avec une pincée de sel et en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à ce qu’il fonde. Continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue bien lisse. Transférer la meringue dans une poche à douille et décorer la surface de la tarte.

Préchauffer le four à 230°C. Enfourner la tarte pendant 10 minutes (au milieu du four, pas très près du gril) et laisser dorer légèrement la surface de la meringue. Laisser refroidir complètement la tarte avant la dégustation.