Saturday, 28 July 2018

Крок Мосю и Мадам / Croque Monsieur et Madame




[БГ] Класическо ястие от парижките бистра.
[FR] Le grand classique des bistrots parisiens.

В свободен превод името му означава „Захапан господин”. Според Рене Жирар („История на думите във френската кухня”), сандвичът се е появил през 1910 година, в бистро на булевард де Капюсин в Париж, държано от един господин на име Мишел Люнарка. За него злите езици на конкуренцията говорели, че е канибал, вероятно защото не гледали с добро око на появата на това най-обикновено бистро в хубавите парижки квартали. Един ден, поради липса на франзели, съдържателят приготвил предлаганите в бистрото сандвичи с хляб-тостер и ги запекъл във фурната. Един от клиентите, вероятно запознат с репутацията на мосю Мишел, попитал какво е месото в сандвича. Собственикът отговорил на шега „Разбира се, че Вашето, господине”. Другите посетители намерили това за много забавно и си поръчали сандвича с „месо от господина“. И така, на следващия ден сандвичът се появил в менюто на заведението под името „крок-мосю”. А няколко години по-късно, дори Марсел Пруст го споменава в една от книгите си. Сега, не се наемам да преценя доколко тази история е достоверна, но поне е забавна.
Във Франция по всяка вероятност, най-известният сандвич е „парижкият”, който представлява радполовена франзела, намазана с масло и поставен в нея резен шунка. „Крок-Мосю“, обаче, по популярност го следва по петите. Самият той е съставен от две филии хляб-тостер, между които се крият масло, ементал и шунка. Всичко това намазано още веднъж отвън с масло (сакън да не изневерим на трите принципа на френската кухня, които, напомням, са „масло, масло и пак масло“) и запечено на тиган. Понякога може да го видите и запечен на грил и намазан със сос бешамел, вместо с масло. А ако отгоре има и изпържено яйце (пак в масло, разбира се), се нарича „Крок Мадам”.
Има варианти, в които може да видите добавен домат, в който шунката е заменена със слайсове пилешко месо, ементалът – с друго сирене, или бешамелът е в олекотена форма. Аз ви го представям в най-класическия му вид, запечен на фурна с бешамел. Тъй като в България на винаги може да се намери ементал, може да го замените с друг вид сирене, което се разтапя при печене (например, кашкавал). Аз лично ползвах сиренето комте.

Продукти:
(за 4 порции)
8 филии хляб-тостер
4 тънки резена шунка
100 – 120 г сирене, което се разтапя при печене (ементал, кашкавал, аз ползвах комте)
4 бр яйца (за Крок-Мадам)
Масло за намазване
За соса бешамел:
30 г масло
2 с.л. брашно
Около 350 – 400 мл прясно мляко
Щипка прясно настъргано индийско орехче

Приготвянe на соса бешамел:
Маслото се разтопява в тенджера на умерен огън. Добавя се брашното и се запича до розово. Добавя се на части млякото, като се разбърква непрекъснато, за да не се образуват бучки. Прибавя се индийското орехче, подправя се със сол и черен пипер. Оставя се на огъня, докато се сгъсти. Отдръпва се от огъня. Четвърт от сиренето (кашкавала) се настъргва и се добавя към бешамела. Разбърква се добре и се оставя настрана.
Фурната се загрява на 200 градуса.
Хлябът се намазва с тънък слой масло. Върху 4 от филиите се поставят резените шунка и нарязаното на тънки ленти сирене/кашкавал. Захлупват се с останалите филии. Върху всеки сандвич се разпределя слой от бешамела. Пече се за около 15 минути, до зачервяване.
За Крок-Мадам – Яйцата се изпържват на тиган в малко масло. Всяко яйце се поставя върху готовия сандвич.
Сервират се топли, придружени от зелена салата.


D’après « L’histoire des noms de la cuisine française » de René Girard, le sandwich est apparu en 1910 dans le bistrot « Le Bel Age » sur le boulevard des Capucines, tenu par un monsieur qui se nommait Michel Lunarca. Ce monsieur trainait derrière lui une réputation sinistre et insolite de cannibale, rumeur propagée sans doute par ces concurrents. Un jour, n’ayant pas de baguette, le bistrotier avait préparé les sandwichs avec du pain de mie grillé. Un des clients, sans doute connaissant la réputation du patron, aurait demandé de quelle viande étaient garnis les sandwichs. Michel Lunarca aurait répondu « De la viande de Monsieur, évidemment ! ». Tous les clients auraient voulu gouter aussi les sandwichs « à la viande de Monsieur ». Et le lendemain, le « croque-monsieur » serait inscrit à la carte de l’établissement. Quelques années plus tard, Marcel Proust fait référence à ces sandwichs dans un de ses œuvres. Bon, je ne sais pas si l'histoire est véridique, mais au moins, elle est divertissante.


En France, le sandwich le plus connu est certainement le jambon-beurre (« Le Parisien » pour les intimes). Mais sans doute, le croque-monsieur le suit de très près. Il est composé de deux tranches de pain de mie, garni du jambon et du fromage, tel que l’emmental. Ensuite les tranches peuvent êtres beurrées sur le dessus pour les faire griller à la poêle, ou recouvertes de béchamel au fromage et gratinées au four. Quand le sandwich est surmonté d’un œuf sur le plat à cheval, il prend le nom de « croque-madame ».
Il existe également des versions avec du blanc de volaille à la place du jambon, remplacer l’emmental par d’autres types de fromage ou avec une tranche de tomate glissée sur le jambon. Pour ma part, j’ai fait plutôt une préparation classique, grillé au four avec de la béchamel, mais j’ai utilisé du comté à la place de l’emmental.

Ingrédients :
(pour 4 parts)
8 tranches de pain de mie
4 tranches de jambon
100 – 120 g de comté (pour changer de l’emmental)
4 œufs (si vous faites un Croque-Madame)
Beurre
Pour la sauce béchamel :
30 g de beurre
2 càs de farine
Environ 350 – 400 ml de lait
Une pincée de noix de muscade fraichement râpée

Préparation de la béchamel :
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Y faire roussir la farine pendant quelques minutes. Verser le lait en petite portions sans cesser de remuer pour éviter la formation des grumeaux. Saler, poivrer, rajouter la noix de muscade. Laisser épaissir la sauce et la retirer du feu. Râper environ un quart du fromage et l’ajouter à la sauce, mélanger.

Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer finement les tranches de pain de mie. Disposer le jambon sur 4 tranches du pain, et dessus les lamelles du reste du fromage. Couvrir avec les tranches de pain restantes et disposer dessus une couche de béchamel. Enfourner pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les sandwichs soient bien dorés.
Si vous préparez un Croque-Madame: préparer les œufs sur le plat avec un peu de beurre dans la poêle. Disposer un œuf sur chaque sandwich.
Servir aussitôt, accompagné d’une salade verte.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...