Sunday, 7 January 2018

Шоколадова тарта с круши / Tarte aux poires et au chocolat




[БГ] Шоколад и круши, една винаги печеливша комбинация. Тази рецепта направих специално за брой 10 на онлайн списанието на кулинарните блогъри, SOintoFOOD.
[FR] Chocolat et poires, une association qui marche toujours bien. La recette a été publié dans le n°10 du magazine en ligne des bloggeurs culinaires bulgares, SOintoFOOD.

Ще срещнете тази тарта в „натуралния“ й вид в повечето френски пекарни. Нарича се още тарта „Бурдалу“ по името на пекарната на улица Bourdaloue в Париж, където е предложена за първи път в началото на XX век като тарта с поширани круши върху ванилово-бадемов крем и покрита с натрошени целувки.
Вариантът с шоколад (какао) в блата и крема и вино порто е моята интерпретация на този класически френски десерт.


Продукти:
За сладкото маслено тесто:
130 г брашно
10 г какао (100% съдържание)
20 г бадемово брашно
50 г пудра захар
80 г размекнато масло
½ яйце (1 разбито яйце, от което се използва половината)
1 ч.л. ванилов екстракт
Щипка сол
За бадемовия крем:
100 г захар
100 г бадемово брашно
100 г размекнато масло
2 яйца + останалото яйце от тестото
1 с.л. какао (100% съдържание)
1 с.л. порто
За плънката:
2-3 круши (в зависимост от големината), твърд сорт, който да издържа на термична обработка
1 чаша захар
2 чаши вода
1 ч.л. ванилов екстракт
Няколко капки лимонов сок

Приготвяне на крушите:
Водата и захарта се загряват в тенджера до завиране, заедно с ваниловия екстракт и лимоновия сок. Крушите се обелват и почистват от дръжките. Пошират се за 15 минути в захарния сироп на тих огън. Изваждат се и се оставят да изстинат. Разрязват се на половинки и се почистват от семките. 

Приготвяне на тестото:
Брашното, какаото, бадемовото брашно и захарта се поставят в купа и се разбъркват добре. Добавят се мекото масло, ваниловият екстракт и разбитото яйце и с миксер (или ръка) се забърква бързо меко тесто (не оставяйте маслото да омекне много, понеже ще ви е по-трудно впоследствие да оформите тестото). При нужда може да се добавят още 1-2 лъжици брашно. Готовото тесто се завива във фолио за свежо съхранение и се оставя да стегне за час в хладилника. 

Приготвяне на крема:
Размекнатото масло се разбива със захарта, добавят се едно по едно яйцата и виното порто и се разбърква добре. Накрая се прибавят бадемовото брашно и какаото и се разбива до хомогенен крем.


Приготвяне на тартата:
Фурната се загрява на 170 градуса.
Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнен работен плот до дебелина около 6-7 мм. Облицоват се дъното и стените на формата. Кремът се разпределя върху блата. Половинките круши се нарязват на тънки ивици и се подреждат върху крема.
Тартата се пече около 30-35 минути в предварително загрятата фурна. Изважда се и се оставя да изстине върху решетка преди поднасяне.



Une version chocolatée de la tarte aux poires. Vous pourriez déguster sa version classique dans presque toutes les pâtisseries sous le nom de la « tarte aux poires amandine’. Elle peut s’appeler également « tarte Bourdaloue ». C’est dans une pâtisserie de la rue Bourdaloue à Paris, où elle est proposée au début du XXe siècle sous la forme d’une tarte aux poires pochées sur une crème de vanille et aux amandes et couvertes de morceaux de meringue.
Je vous propose une interprétation de la tarte classique avec du chocolat (cacao) dans la pâte et dans la crème, avec une petite touche de porto.

Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
130 g de farine
10 g de cacao en poudre
20 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
80 g de beurre mou
½ œuf (1 œuf battu dont on utilise la moitié)
1 càc d’extrait de vanille
Une pincée de sel

Pour la crème d’amandes :
100 g de sucre
100 g de beurre pommade
100 g de poudre d’amandes
2 œufs + le restant de l’œuf de la pâte
1 càc de cacao en poudre
1 càs de porto (en option)

Pour la garniture :
2-3 poires William ou Conférence (selon la taille)
1 tasse de sucre
2 tasses d’eau
1 càc d’extrait de vanille
Quelques gouttes de jus de citron

Préparation des poires :
Dans une casserole faire bouillir l’eau avec le sucre, l’extrait de vanille et le jus de citron. Peler les poires et les pocher dans le sirop de sucre, à feu doux pendant 15 minutes. Sortit les poires, les laisser refroidir, enlever les queues. Découper les poires en deux et enlever les pépins.

Préparation de la pâte :
Tamiser la farine et le cacao dans un bol. Ajouter le sucre, la poudre d’amandes et mélanger bien. Ajouter le beurre pommade, l’extrait de vanille et l’œuf battu et mélanger avec un batteur afin d’obtenir une pâte souple. Travailler rapidement afin de pas trop ramollir le beurre (si besoin, rajouter encore 1-2 cuillères de farine). Former une boule avec la pâte, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser au frigo pendant une heure.

Préparation de la crème :
Battre le beurre pommade avec le sucre, ajouter les œufs un à un, verser le porto et bien mélanger. Incorporer la poudre d’amandes et le cacao afin d’obtenir une crème lisse.

Préparation de la tarte :
Préchauffer le four à 170°C.
Abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné afin d’obtenir un cercle de 6-7 mm d’épaisseur. Foncer le moule avec la pâte. Verser la crème sur le fond de la tarte et lisser avec une spatule. Découper les poires en fines lamelles et les disposer sur la crème.
Enfourner dans le four chaud pendant 30 à 35 minutes. Laisser refroidir la tarte sur une grille avant de démouler.

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