[FR] Un plat exotique avec lequel
je participe au numéro 10 du magazine en ligne de bloggeurs culinaires
bulgares, SOintoFOOD.
Това е едно от най-популярните индийски кърита, излезли извън пределите на
страната. Смята се, че рецептата води началото си от средата на ХХ век и
корените й са в град Пешавар. В града се намира ресторант, чийто собственик е
Мокха Сингх и в който работи млад готвач на име Кундан Лал Гужрал. През 20тте
години Кундан Лал Гужрал пробва нова рецепта – шишчета от пилешко месо,
мариновано дълго в кисело мляко и подправки и изпечени в традиционната индийска
пещ тандур. Така се ражда известното
„пиле тандури“, което се среща в менюто на всеки индийски ресторант в наши дни.
След няколко години, господин Сингх се пенсионира и продава ресторанта си на
Лал Гужрал, който го преименува на „Моти Махал“. В него сервира шишчетата пиле
тандури, но често вечерта остават непродадени и изсъхват. За да не изхвърля
продуктите, Лал Гужрал създава сос, с който да ги сервира, на основата на
домати, подправки, с масло и сметана. Маслеността на продуктите прецизно
балансира киселинността на доматите, създавайки богат и ароматен сос, с който ястието
става запазена марка на ресторанта. През 50тте години на ХХ век, след
разделянето на Индия, Кундан Лал Гужрал напуска Пешавар и се установява в Ню Делхи,
където отново основава ресторант „Моти Махал“, в който да сервира прочутото си
пиле с доматен сос, наречено на хинди murgh makhani. Ястието бързо придобива невероятна популярност,
дори и извън границите на страната... Останалото е история.
По принцип в кърито се използва вече изпечено предварително мариновано пиле
тандури. В долната рецепта, обаче, маринованото пиле се сготвя в соса, което
добавя допълнителен аромат на месото.
Продукти:
6 горни пилешки бутчета с кожата (800г)
1 с.л. гарам масала
1 с.л. куркума
1 с.л. смлян кимион
2 с.л. прясно изцеден лимонов сок
250 г гъсто кисело мляко
50 г масло
1 с.л. олио
1 глава лук
3 скилидки чесън
1 с.л. настърган пресен джинджифил (около 5 см от корена)
½ пръчка канела (около 7-8 см)
1 с.л. кимион
1 ½ ч.л. сухи люти чушки (може и повече, ако харесвате лютиво)
400 г консервирани домати
200 мл пилешки бульон
150 мл течна сметана
2 ч.л. доматено пюре
4 с.л. бадемово брашно
Пресен кориандър (по желание, за поръсване)
Киселото мляко се разбърква с гарам масалата, куркумата, лимоновия сок и
кимиона в дълбока купа. Пилешките бутчета се поставят в купата с марината и се
разбърква добре, за да се покрият от всички страни. Купата се покрива със
стреч-фолио и оставя в хладилник за 4 – 6 часа (или една нощ).
Лукът се нарязва на ситно.Консервираните домати се смилат в блендер или
миксер до получаване на гладък сос. Маслото се загрява с олиото на умерено силен огън
и в него се задушава лукът, доката стане прозрачен. Добавят се ситно нарязаният
чесън, настърганият джинджифил, пръчката канела, кимионът и лютите чушки и се
оставя за няколко минути на огъня, докато лукът придобие златист цвят. Доматите
се добавят към лука и подправките и са разбърква добре.
Прибавят се пилето, заедно с маринатата, допълва се с пилешкия бульон и
доматеното пюре. Огънят се намалява и ястието се оставя да къкри, непокрито, за
30 минути. Прибавят се бадемовото брашно и течната сметана, разбърква се и се
оставя да поври още 15 минути.
Сервира се поръсено със ситно нарязан пресен кориандър и сварен ориз
басмати.
C’est un des curries indiens les
plus populaires en dehors du pays. La recette serait originaire du milieu du
XXe siècle et qui aurait ses racines dans la ville de Peshawar. Dans la ville,
il y avait un restaurant tenu par monsieur Mokha Singh et dans lequel
travaillait un jeune cuisinier, Kundan Lal Gujral. Dans les années 1920, Lal
Gujral aurait conçu une nouvelle recette ; brochettes de poulet, marinées
longtemps dans du yaourt épicé et cuites dans le four traditionnel, le tandoor. C’est ainsi que nait le fameux
poulet tandoori que l’on peut le trouver au menu de tous les restaurants indiens
de nos jours. Quelques années plus tard, Mr Singh prenait sa retraite en vendant
son restaurant à Lal Gujral qui changea le nom de l’établissement en « Moti
Mahal ». Dedans, il vendait ses brochettes de poulet tandoori. Mais,
parfois, quelques-unes restaient invendues le soir. Pour pallier à cela, et
pour éviter tout gaspillage, Lal Gujral élabore une sauce pour les accompagner,
à la base de tomates, épices, beurre et crème. La rondeur du beurre et de la
crème contrebalance l’acidité des tomates, en créant une sauce riche et
onctueuse qui devient la marque du restaurant. Après la partition de l’Inde,
Lal Gujral quitte Peshawar et s’installe à New Delhi où il ouvre un nouveau
restaurant « Moti Mahal » dans lequel il continue à préparer le fameux
poulet à la sauce tomate, appelé en hindi «murgh makhani ». Ce plat
devient rapidement immensément populaire en Inde et partout dans le monde.
A la base, l’on devrait utiliser
un poulet tandoori déjà mariné et cuit. Dans la recette ici, le poulet est cuit
dans la marinade et la sauce, qui, d’après moi rajoute une autre dimension au
gout.
Ingrédients :
(pour 6 parts, la recette est
adaptée du New York Times)
6 hauts de cuisses de poulet
(environ 800g)
1 càs de garam masala
1 càs de curcuma
1 càs de cumin moulu
2 càs de jus de citron
250 g de yaourt à la grecque
50 g de beurre
1 càs d’huile de tournesol
1 oignon
3 gousses d’ail
1 càs de gingembre frais râpé
(environ 5 cm)
½ bâton de cannelle (7-8 cm)
1 càs de cumin
1 ½ càc de piment rouge séché (ou
plus si vous aimez vos plats pimentés)
400 g de tomates concassées en
conserve
200 ml de bouillon de poulet
150 ml de crème liquide
2 càs de purée de tomates
4 càs de poudre d’amandes
Quelques brins de coriandre frais
Dans un bol, mélanger le yaourt
avec le garam masala, le curcuma, le cumin moulu et le jus de citron. Ajouter
les cuisses de poulet et les couvrir de la marinade. Couvrir et laisser au
frais pendant 4-6 heures (ou même une nuit).
Emincer l’oignon et l’ail. Mixer
les tomates concassées avec un mixeur plongeant u un blender afin d’obtenir un
coulis. Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre avec l’huile et y
faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail émincé,
le gingembre râpé, le bâton de cannelle et les piments et laisser revenir à feu
moyen à vif pendant quelques minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit bien doré.
Verser le coulis de tomates et bien mélanger.
Dans la casserole ajouter le
poulet avec la marinade, le concentré de tomates et le bouillon de poulet.
Bien
mélanger, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant une trentaine de
minutes. Ajouter la poudre d’amandes et la crème liquide et laisser à feu doux
pendant encore 15 minutes.
Servir parsemé de coriandre frais
ciselé et riz basmati.
Comments