Sunday, 17 December 2017

Коледно пънче Мон Блан / Bûche de Noël façon Mont Blanc




[БГ] Меренг, ванилова сметана с маскарпоне и кестеново пюре или сладкиш във формата на коледно пънче.
[FR] Meringue, chantilly vanillée au mascarpone et crème de marrons ou un gâteau individuel sous les traits d’une bûche.

Освен че е най-високият връх в Алпите, Мон Блан е и два вида десерт. Единият представлява тънки ивици „фиде“ от кестеново пюре, разбита сметана и блат от меренг. Този сладкиш също се нарича „кестенова факла“ в Елзас, а в Швейцария е известен като „фиде“("vermicelles"). Другият вид десерт е разпространен на Антилите и представлява торта, покрита с крем и кокосови стъготини.
За днешното коледно пънче, аз се спрях на варианта с кестеново пюре, тъй като този продукт много често се свързва с коледните празници, а захаросаните кестени са един от стожерите на празничната трапеза.


Продукти:
За блата от меренг:
1 белтък
60 г захар
1 ч.л. ванилов екстракт
Щипка сол

За инсерта с кестеново пюре:
250 г прясно мляко
2 жълтъка
30 г захар
110 г подсладено кестеново пюре
2 с.л. кестенов ликьор
4 г (2 листа) желатин
60 г захаросани кестени

За ваниловия крем:
250 г маскарпоне
250 г студена пълномаслена течна сметана
30 г пудра захар
4 г (2 листа желатин)
½ шушулка ванилия
2 с.л. кестенов ликьор

За украса: спрей с оцветено какаово масло, 2-3 с.л. подсладено пюре от кестени, захарни перли, парченца меренг

Приготвяне на инсерта с кестеново пюре:
Подготвя се форма за инсерт или кексова форма (може да използвате цялата повърхност, или с фолио да отделите половината) и дъното и стените се покриват с домакинско фолио или ацетатно сладкарско фолио.
Желатинът се накисва за 10 минути в купа със студена вода. Жълътъците се разбиват със захарта в тенджерка до хомогенен крем. Добавя се млякото и се разбърква добре. Получената смес се  загрява на слаб огън, като се бърка непрекъснато за около 15 - 20 минути, докато почне да се сгъстява и пръст, прокаран по гърба на лъжицата оставя ясна следа. Ако имате кухненски термометър, температурата на крема трябва да достигне 83 градуса. Отдръпва се от огъня, добавят се кестеновият ликьор,  кестеновото пюре, нарязаните на парчета захаросани кестени * и отцеденият желатин. Разбърква се добре, до получаване на гладък крем. Кремът се изсипва в подготвената форма, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в хладилника (може да се замрази във фризера). 

Приготвяне на блата:
Фурната се загрява на 110 градуса. Плоска тава се покрива с пекарска хартия и с молив се  очертават контурите на формата за коледно пънче. Листът пекарска хартия се обръща, така че очертаните контури да се виждат, но моливът да остане откъм гърба.
Белтъкът започва да се разбива с щипка сол и ваниловият екстракт. Захарта се добавя на три пъти и се разбива с миксер до гладък, стегнат и пухкав сняг. Прехвърля се в пош с гладък накрайник и се шприцова върху пекарската хартия в очертаните контури. Ако ви остане оше малко, може да шприцовате целувки или други форми, които да послужат за украса.
Пече се около 1 час, докато изсъхне напълно. Оставя се да изстине.

Приготвяне на крема:
Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в хладилник.
Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Маскарпонето се размесва добре в купа. Шушулката ванилия се разцепва надлъжно с острието на ножа и с гърба му се остъргват всички семенца. Добавят се към маскарпонето и се разбърква добре.
Сметаната се поставя в студената купа и се разбива на пухкав крем. По време на разбиването се добавя постепенно пудрата захар. Полученият крем се прибавя се на три пъти към маскарпонето и се разбърква добре до получаване на хомогенна смес.
Желатинът се отцежда, добавя се към кестеновия ликьор и се разтапя внимателно на микровълнова фурна на слаба мощност (не трябва да завира). Разтопеният желатин се добавя към ваниловия крем и се разбърква добре. Прехвърля се в сладкарски пош.


Сглобяване на пънчето:
Формата за пънчето или кексова форма се облицоват с прозрачно домакинско фолио или сладкарско ацетатно фолио, за да може да се отдели по-лесно.
Формата се запълва до около половината с крема, като се внимава да не остават празни места. Кестеновият инсерт се отделя от формата и се поставя върху крема, с равната част (дъното) нагоре (аз не го направих и това си личи на снимките). Отстрани и отгоре се пошира останалата част от крема като се заравнява добре с шпатула. Формата се оставя поне за една нощ във фризера да стегне. (Може да стегне и в хладилника, но тъй като исках да украся със спрей с какаово масло, за да не се напуква, се препоръчва десертът да е силно охладен. Ако използвате друга украса, оставете да стегне в хладилник).
Стегналото пънче се изважда от фризера (или хладилника) и се отделя от формата. Обръща се върху блата от меренг. Украсява се по желание с кестенов крем, захарни перли, парченца меренг, спрей с оцветено какаово масло.
Ако сте предпочели варианта със стягане във фризера за една нощ, оставете го да се размрази за няколко часа в хладилник преди сервиране.

* Забележка: желателно е пънчето да се консумира в деня на приготвянето или най-късно на другия ден. Захаросаните кестени при престоя започват да отделят сироп, който мокри блата и се губи хрупкавостта. Ако искате да запазите блата хрупкав, използвайте захаросаните кестени само за декорация или намажете блата с тънък слой разтопен шоколад.


Ingrédients :
Pour le biscuit en meringue :
1 blanc d’œuf
60 g de sucre
1 càs d’extrait de vanille
Une pincée de sel

Pour l’insert crémeux aux marrons :
250 g de lait
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre
110 de crème de marrons
2 càs de liqueur de châtaignes
4 g (2 feuilles) de gélatine
60 g de marrons glacées

Pour la chantilly vanillée au mascarpone :
250 g de mascarpone
250 ml de crème entière froide
30 g de sucre glace
½ gousse de vanille
2 càs de liqueur de châtaignes 

Pour la déco : spray de beurre de cacao, 2-3 càs de crème de marrons, perles en sucre, morceaux de meringue

Préparation de l’insert aux marrons :
Couvrir le moule à insert à bûche avec du film alimentaire ou feuille de rhodoïde. A défaut de moule à insert, vous pouvez utiliser un moule à cake en le séparant en deux avec du carton, avant de le recouvrir du film alimentaire.
Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait et bien mélanger. Faire chauffer le mélange à feu doux, en remuant constamment pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et un doigt laisse une trace visible et durable au dos de la cuillère (si vous avez un thermomètre de cuisson, la température de la crème doit arriver à 83°C). Retirer du feu, verser la liqueur de châtaignes, la crème de marrons et les marrons glacés découpés en dès*. Ajouter la gélatine essorée et mélanger le tout. Verser le crémeux dans le moule, couvrir du film alimentaire et laisser prendre au frigo (ou au congélateur).

Préparation de la base de meringue :
Préchauffer le four à 110°C. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et dessiner au crayon les contours de la base de la gouttière à bûche. Retourner la feuille pour que les traits de crayon ne soient pas en contact avec la meringue.
Dans un bol commencer à battre le blanc d’œuf avec une pincée de sel et l’extrait de vanille. Ajouter le sucre en trois fois et continuer à fouetter afin d’obtenir une préparation lisse, ferme et brillante. Transférer dans une poche à douille et remplir les contours de la base sur le papier cuisson. S’il vous reste de la meringue, vous pouvez former des traits fins ou d’autres formes pour la décoration ensuite.
Enfourner pendant 1 heure, la meringue doit sécher, mais pas colorer. Laisser refroidir complètement.

Préparation de la crème :
Mettre le bol avec la crème entière au frais pendant 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans un autre bol, détendre le mascarpone à l’aide d’une spatule (ne pas utiliser un batteur électrique). Fendre la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et gratter les graines avec le dos du couteau. Ajouter les graines de vanille au mascarpone et bien mélanger.
Commencer à monter la crème froide en chantilly, en ajoutant progressivement le sucre glace. Incorporer la chantilly au mascarpone et mélanger délicatement.
Essorer la gélatine, ajouter la liqueur de châtaignes et faire fondre la gélatine au four micro-ondes à faible puissance, sans la faire bouillir. Ajouter la gélatine à la crème vanillée, mélanger bien et transférer le tout dans une poche à douille.

Montage de la bûche :
Tapisser les parois de la gouttière à bûche (ou un moule à cake) avec du film alimentaire ou avec du rhodoïde pour faciliter ensuite le démoulage.
Garnir la moitié du moule avec la crème vanillée en faisant attention de ne pas laisser du vide. Sortir le crémeux aux marrons de son moule et le disposer au milieu de la crème en faisant attention du sens (je ne l’avais pas fait et cela se voit sur les photos). Remplir le reste du moule avec la crème et bien lisser la surface avec une spatule. Laisser prendre une nuit au congélateur. (Vous pouvez laisser également la crème prendre au frigo, mais j’y ai préféré le congélateur car je voulais décorer la bûche au spray velours au beurre de cacao et pour cela, j’avais besoin que mon entremets soit bien froid).
Sortir la bûche du congélateur ou le frigo et la démouler délicatement sur la base de meringue. Décorer selon vos préférences avec de la crème de marrons, spray velours, brisures de meringue ou perles en sucre. Pour ma part, j’ai démoule d’abord la bûche sur une feuille de papier cuisson et je l’ai bombée au spray velours blanc avant de la transférer sur la base de meringue et décorer ensuite avec des fins vermicelles de crème que marrons et quelques perles en sucre.
Si vous avez opté pour une prise au congélateur, laisser détendre la bûche pendant quelques heures au frigo avant la dégustation.

* Note : je vous conseille de déguster la bûche le jour de sa préparation ou au plus tard le lendemain. Le sucre qui enrobe les brisures de marrons glacés commence à fondre et mouiller la base de meringue en lui faisant perdre son croustillant. Si vous voulez garder le croustillant de la meringue, utilisez les marrons glacés plutôt en décoration. Sinon, vous pouvez « imperméabiliser » la base en la recouvrant d’une fine couche de chocolat fondu.

2 comments:

Dani said...

Чудесни са КОЛЕДНИТЕ ти пънчета, Мира!
И този връх си покорила :)
В очакване съм и на следващото !

Mira said...

Благодаря ти, Дани!
Следващото ще е последното... най-накрая :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...