Thursday, 21 September 2017

Лимонови макарони с пралинов крем / Macarons au citron et praliné




[БГ] Една много сполучлива комбинация аромати, видяна в торта в кулинарно сладкарско състезание, която реших да пробвам под формата на макарони. Лимоновата кора, със свежия си аромат, събужда сладостта на карамелизираните лешници.
[FR] Une combinaison de parfums très agréable, vue à l’émission « Les rois du gâteau » sur un entremets et testée sur des macarons. Le zeste de citron réveille la douceur des noisettes caramélisées.


Според „Големия Гастрономически Ларус“, пралините са бонбони, направени от карамелизирани бадеми. Ядките първо се загряват и после се добавят към врящ захарен сироп, който ги покрива изцяло първо на кристали, а после карамелизира. Последният слой може да бъде допълнително оцветен.

Пралините са измислени през 1630 година, в град Монтаржи (на около стотина километра от Париж). Господин Ласань, бивш кулинерин интендант (така и не намерих начин да преведа длъжността „officier de bouche“, буквално „служител за устата“) на херцог Сезар дьо Шоазьой, граф дьо Плеси-Пралин, избира да се установи в този град след като се оттегля от професионалното си поприще. Историята разказва, че един ден господин Ласань видял кухненско чираче да похапва остатъци от карамел с няколко бадема и така му дошла идеята да карамелизира цели бадемови ядки. Получените сладости добиват изключително популярност, включително и на дипломатическата сцена (или поне така е според легендата), благодарение на маршал дьо Плеси-Пралин, министър на кралете Луи XII и Луи XIV. Подобни бонбони се срещат и в други френски области и се използват за гарниране на тарти, бриоши и кремове. Ако имате път към Лион, непременно опитайте техния специалитет, тарта с розови пралини.


В сладкарството пралините освен цели, се използват и под формата на пудра, или крем, наречен „пралин“ (докато бонбоните са в женски род „пралина“, кремът/пудрата е в мъжки и така се разграничават), който се прави от карамелизирани бадеми, лешници, та дори и фъстъци.
Дори и само карамелизираните ядки са нещо изключително вкусно! Добре, че бях приготвила по-голямо количество, понеже доста отиде за опитване, докато приготвях крема... в името на успеха на рецептата, разбира се!

Продукти:
(за 36-40 макарона или 72-80 единични черупки, рецептата е по книгата „Макарон“ на Пиер Ерме)
55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
Настърганата кора на половин лимон
Жълта сладкарскя боя
За италианския меренг:
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г минерална вода
Щипка сол

За пралиновия крем:

(рецептата е от книгата „Макарон“ на Пиер Ерме)
187 г лешници (обелени от черупките)
112 г кристална захар
30 г вода
½ ч.л. ванилов екстракт
187 г масло на стайна температура
75 г престояли белтъци
120 г захар
30 г минерална вода

5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък в две отделни стъклени купички и 75 г – в трета (общо от 5 големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.


Предния ден (или по-рано на Деня Х)

Приготвяне на лешниковия пралин:
Фурната се загрява на 180 градуса. Лешниците се изсипват на равен слой в тава, постлана с пекарска хартия и се запичат за 15 минути. 112 г захар и 30 г вода се оставят да заврят в тенджера до 121 градуса. Ако нямате термометър, това е моментът, в който сиропът, след като кипне, започне да ври по-бавно, на големи мехури. Когато температурата на захарния сироп достигне 121 градуса, тенджерата се отдръпва от огъня и в него се изсипват запечените лешници и се разбърква енергично. Захарта покрива лешниците с бели кристали, като скреж. Тенджерата се връща на котлона, на умерен огън и захаросаните лешници се загряват, като се разбъркват непрекъснато, докато захарта се разтопи и карамелизира. Когато карамелът достигне до златист цвят, тенджерата се отдръпва и лешниците се изсипват обратно върху тавата с пекарска хартия. Оставят се да изстинат и се смилат на пудра в блендер.


Приготвяне на пралиновия крем:
Размекнатото на стайна температура масло се разбива с пралиновата пудра и ваниловия екстракт на пухкав крем с миксер.
30 г вода и 120 г захар се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. 75 г престояли белтъци се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италиански меренг. Италианският меренг се добавя на три път към маслено-пралиновия крем и се разбърква до хомогенна смес. Полученият крем се прехвърля в пош с накрайник преди гарнирането на макароните.

Денят Х

Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се настърганата лимонова кора. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки). 

Приготвяне на италианския меренг:
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италиански меренг.

Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне (при мен е обичайно около 35-40 разбърквания, понякога може и повече).
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см). 

Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути.

Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.

Пралиновият крем се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.


D’après le Grand Larousse Gastronomique, les pralines sont des confiseries faites des amandes enrobées du sucre caramélisé. Les fruits secs sont d’abord chauffés et versés dans du sirop de sucre cuit qui les enrobe. Ensuite ils sont sablés et puis caramélisés. Le dernier enrobage peut être nature ou coloré.
Les pralines seraient inventées en 1630 à Montargis, la ville où Monsieur Lassagne, officier de bouche du duc César de Choiseul, comte de Plessis-Praslin avait pris sa retraite. D’après la légende, il a eu l’idée d’enrober des amandes par du sucre en voyant un jour un marmiton de grignoter quelques amandes avec des restes de caramel. Les confiseries obtiennent un franc succès, même sur la scène diplomatique (selon les rumeurs), un succès que le maréchal du Plessis-Praslin, ministre de Louis XII et Louis XIV se serait attribué les mérites. De nos jours, on peut trouver des pralines un peu partout, sous différentes formes, en tant que garniture dans des brioches, tartes et autre pâtisseries. Si vous êtes de passage à Lyon, n’oubliez pas de goûter la tarte aux pralines roses, typique de la ville.
Dans la pâtisserie, on utilise souvent le pralin, sous forme de poudre ou pâte, à la base d’amandes, noisettes ou même cacahouètes caramélisées. Rien que les fruits secs au caramel sont trop bons ! Heureusement que j’avais prévu large pour ma recette, sinon je risquais de ne pas en avoir assez, à force de goûter… pour le bien de la recette, bien sûr !

Ingrédients :
Pour 36-40 macarons (72-80 coques, la recette de base du livre de Pierre Hermé "Macaron")

Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
Le zeste d’un-demi citron finement râpé
Colorant alimentaire jaune – le mien est en poudre
Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau

Une pincée de sel

Pour la crème pralinée (adaptée du livre "Macaron" de Pierre Hermé)
187 g de noisettes décortiquées
112 g de sucre semoule
30 g d’eau de source
½ càc d’extrait de vanille
187 g de beurre à température ambiante
75 g de blancs d’œufs liquéfiés
120 g de sucre semoule
30 g d’eau de source

J-5
Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation. C’est ce qu’il faut faire normalement. Moi, vu que j’avais déjà les 55 g de blancs dans une boite hermétique au congélateur, je n’avais que les sortir et le mettre dans le frigo. Je les ai sortis à température ambiante 2h avant utilisation.

J-1 (ou plus tôt le Jour J)

Préparation du pralin de noisettes :
Préchauffer le four à 180°C. Disposer les noisettes sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner pendant 15 minutes. Dans une casserole faire chauffer 112 g de sucre et 30 g d’eau à 121°C (si vous n’avez pas de thermomètre, c’est le moment après l’ébullition où le sirop commence à bouillir moins vite, avec des grosses bulles à la surface). Retirer du feu et verser les noisettes grillées dans le sirop et bien mélanger. Le sucre recouvre les noisettes avec des cristaux, leur donnant un aspect « givré ». Remettre la casserole à feu moyen et continuer à cuire les noisettes, en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise. Une fois la couleur dorée du caramel est obtenue, retirer la casserole du feu et verser les noisettes caramélisées sur la plaque couverte de papier cuisson. Laisser refroidir et réduire en poudre à l’aide d’un blender.
Préparer la crème pralinée :
Battre le beurre pommade avec la poudre pralinée et l’extrait de vanille au mixeur pour obtenir une crème lisse et légère.
Faire cuire les 120g de sucre avec 30g d’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de beurre et poudre pralinée et mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène. Transférer la crème dans une poche à douille avant de garnir les macarons.

Le Jour J
Préparation de macarons
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter le zeste de citron. Incorporer le colorant aux 55 g de blancs liquéfiés. Les ajouter à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.

La meringue italienne
Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pâte des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger (habituellement, le processus me prend environ 35-40 tours).

Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.

Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.

Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
Remplir une poche à douille avec la crème pralinée et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...