Friday, 7 April 2017

Многолистен бриош / Brioche feuilletée






[БГ] Хрупкав отвън и мек отвърте, разлистващ се на слоеве с аромат на масло, такъв е бриошът на Филип Контичини, един от много известните френски майстори-сладкари. Истинска наслада за небцето. Камбанката каза „Адски вкусно!”

[FR] Croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, au bon gout de beurre, telle est la brioche feuilletée de Philippe Conticini. Un vrai régal. Clochette s’est prononcée : « C’est grave bon ! ».

Продукти:
(рецептата с леки модификации е от сайта на Филип Контичини)
510 г брашно + още няколко лъжици за разточването
1 ч.л. (5 г) сол
40 г кристална захар
150 мл прясно мляко, леко затоплено
2 пакетчета суха мая (препоръчаното количество за 500 г брашно, да се адаптира според инструкциите на вашата мая)
150 г яйца (при мен излязоха 2 яйца + 1 жълтък от яйца голям калибър, белтъка го запазих за намазването)
50 г масло на стайна температура
300 г масло (за разлистването на тестото), отпуснато на стайна температура


Маята се разтваря в прясното мляко и една лъжичка от захарта и се оставя за 1-2 минути, за да се активира. Брашното се размесва в дълбока купа (или в купата на миксер) със солта и останалата захар. Активираната мая и леко разбитите яйца се добавят към брашното и сместа се замесва с робот или ръчен миксер с приставка за тесто*. След 2-3 минути месене, се добавя размекнатото масло и месенето продължава още 8-10 минути, докато се получи гладко и хомогенно тесто. Тестото се покрива плътно с фолио за свежо съхранение и се оставя да втаса на стайна температура за 30 минути.


След 30 минути, втасалото тесто се изважда, размесва леко върху набрашения работен плот и се разточва на правоъгълник с размери около 50х25 см и дебелина около 1 см. Разточеното тесто се прехвърля върху лист пекарска хартия, покрива се с фолио за свежо съхранение и се оставя за 30 минути във фризера/камерата, за да стегне и да се спре втасването.

През това време голямата бучка масло (300 г) се поставя между два листа пекарска хартия и изтънява с точилка (аз го удрям във всички посоки, ако е много студено), докато се получи правоъгълник с размери 20х25 см и дебелина 0,5 – 1 см. Оставя се на стайна температура.


Охладеното тесто се изважда от фризера и се разточва на леко набрашнена повърхност на правоъгълник с размери 45х20 см. Маслото се поставя в средата на тестото и краищата се захлупват върху маслото, като се допират, но не и припокриват. Краищата се запечатват добре, за да не излезе маслото (което би попречило по-късно на „разлистването” във фурната). 


Посипва се леко с брашно и се разточва по дължина, докато се получи правоъгълник с ширина около 25 см и дължина около 70 см. Десният край на тестото се вдига и захлупва върху останалата част, докато я покрие на 1/3 от дължината. Захлупва се с левия край. Получава се правоъгълник на три слоя с ширина около 25 см и дължина 20-25 см. Тестото се разточва отново до горепосочените размери и се сгъва още веднъж на три. Завива се във фолио за свежо съхранение и се оставя в хладилник за 30 минути.

Охладеното тесто се изважда на леко набрашнения работен плот и се поставя като затворена книга – със сгъвките надясно. Набрашнява се леко и се разточва, докато се получи правоъгълник с ширина 25 см и дължина около 70-80 см. Двата срещуположни края се вдигат и се захлупват така че да се срещнат по средата. Тестото се прегъва още веднъж на две, все едно затваряте книга, така че да се получат 4 слоя. Загъва се в домакинско фолио и се оставя 30 минути в хладилник. 


Охладеното тесто се разточва отново до правоъгълник с размери 30х70 см и се разрязва надлъжно на две ленти (в разреза вече трябва да се виждат отделните слоеве тесто и масло).


Две кексови форми (25х11 см) се намазват с тънък слой масло.

Всяка от лентите се гарнира с плънка по желание и навива на охлюв. Аз разделих всяка лента надлъжно на още две (получиха се 4 ленти 8-9 х 70 см). Две от четирите лентите поръсих със ситно нарязан локум и завих. Останалите разрязах напречно на две и напълних с готов карамелен сос.

Готовите бриоши се поставят в намаслените кексови форми, покриват се с фолио и се оставят да втасат за 3 часа на стайна температура.


Фурната се загрява на 170 градуса. Втасалите бриоши се намазват с леко разбито яйце (при мен с белтъка, останал от яйцата при замесването). Пекат се в продължение на 25-30 минути. Изваждат се и се оставят да изстинат върху решетка.

* Аз ползвах моя ръчен миксер, 600W, на най-ниска скорост, с приставката за тесто. Разбира се, замесването може да се направи и на ръка, но аз лично, бих препоръчала миксер, понеже тестото за бриош е доста меко и лепкаво.


Ingrédients :
(la recette est légèrement modifiée du site de Philippe Conticini)
510 g de farine de type 55 + quelques cuillerées pour le feuilletage
5g de sel
40 g de sucre en poudre
150 ml de lait tiède
2 paquets de levure de boulanger déshydratée (quantité recommandée pour 500 g de farine selon le fabriquant, à adapter selon les instructions de votre marque de levure)
150 g d’œufs (2 gros œufs + 1 jaune, j’ai gardé le blanc pour la dorure)
50 g de beurre pommade
300 g de beurre pour le tourrage à température ambiante


Diluer la levure dans le lait tiède avec une cuillère ç café de sucre et la laisser activer pendant 1-2 minutes. Dans un grand bol (ou dans le bol d’un mixeur) mélanger la farine avec le sucre et le sel. Verser la levure avec le lait, les œufs légèrement battus et commencer à pétrir la pâte à la vitesse minimale de votre robot ou un mixeur muni avec un crochet *. Ajouter les 50 g de beurre pommade après de 2-3 minutes et continuer à pétrir afin d’obtenir une pâte homogène, lisse et souple (au bout de 8 – 10 minutes). Couvrir bien la pâte avec du film alimentaire et laisser pointer à température ambiante pendant 30 minutes.

Sortir la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l’aplatir avec la paume de la main et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 1 cm. Transférer la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, la couvrir de film alimentaire et la laisser pendant 30 minutes au congélateur pour arrêter la fermentation.

Pendant ce temps, aplatir le beurre pour le tourrage entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un rectangle de 20x25 cm et 0.5-1 cm d’épaisseur. Laisser à température ambiante.

Sortir la pâte du congélateur et l’étaler sur le plan de travail pour former un  rectangle de 45x25 cm. Disposer le beurre aplati au milieu de la pâte et replier la pâte des deux côté en enfermant le beurre avec des bords qui se touchent, mais ne se superposent pas. Bien fermer la pâte de tous les côtés pour éviter que le beurre ne sorte, ce qui pourrait empêcher le feuilletage lors de la cuisson.
 Fariner légèrement la pâte et l’étaler à nouveau sur la longueur pour obtenir un rectangle de 70x25 cm. Replier le côté droit de la pâte sur 1/3 de la longueur du rectangle. Recouvrir sur le tiers restant avec le côté gauche de la pâte. Tourner le rectangle de 20x25 cm à un quart de tour, étaler à nouveau et replier la pâte encore en trois, afin d’obtenir un rectangle de 20n25 cm avec 3 plis (voir la photo). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser au frigo pendant 30 minutes.

Sortir la pâte refroidie et l’étaler à nouveau sur le plan de travail légèrement fariné sur une bande d’environ 70-80 cm sur 25 cm. Replier les deux côtés de la pâte vers le milieu et replier encore une fois, comme si vous fermez un livre, pour obtenir 4 couches de pâte. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser au frigo pendant 30 minutes.

Sortir la pâte refroidie et l’étaler à nouveau sur le plan de travail légèrement fariné sur un rectangle d’environ 70 cm sur30 cm. Couper la pâte au milieu sur la longueur pour obtenir deux bandes (des couches successives de beurre et pâte doivent être déjà visibles sur la découpe).


Beurrer deux moules à cake de 25x11 cm.

Garnir chaque bande de pâte avec la garniture de votre choix ou les laisser nature. Pour ma part, j’ai divisé chaque bande en deux sur la longueur (pour obtenir 4 bandes de 8-9 cm sur 70 cm). J’ai parsemé deux de bandes avec du loukoum coupé en petits dès et roulé sur elles-mêmes en escargot. J’ai divisé les deux autres encore en deux sur la largeur et recouvert de sauce au caramel du commerce avant de le rouler également en forme d’escargot.

Disposer les brioches formées dans les moules beurrés, couvrir du film alimentaire et laisser lever pendant 3 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 170°C. Dorer les brioches levées à l’œuf battu (pour ma part, j’ai utilisé le blanc qui me restait de la pesée des œufs) et enfourner pendant 25-30 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées). Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

* Pour ma part, j’ai utilisé mon batteur manuel 600W, avec le crochet, à vitesse minimale. Bien sur, vous pouvez pétrir la pâte à la main, mais comme la pâtes est très souple et collante, c’est plus facile avec le batteur.

3 comments:

Iliana said...

Ох, страхотно предложение. Залепвам тук!

Mira said...

Благодаря ти, Ил :)

vesela said...

СтрахотеН!!!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...