Saturday, 4 June 2016

Много шоколадова тарта / Tarte très chocolat




[БГ] Всичко е по-вкусно с шоколад. Доказателството - шоколадова основа, шоколадов крем, шоколадова глазура. И малко червени плодове, които да допълнят тази невероятна рецепта от нюйоркския ресторант на Ален Дюкас. Вярно, че рецептата е дълга и включва доста изчакване, но повярвайте, напълно си заслужава. Поводът за това пиршество на небцето бе двойният празник миналата неделя – Денят на майката и моите 18 лазарника, които отбелязвам с постоянство от 25 години насам.

[FR] Tout a un meilleur gout avec du chocolat. La preuve : base chocolat, crème chocolat et glaçage chocolat. Et un peu de fruits rouges pour complémenter cette délicieuse recette d’Alain Ducasse provenant de son restaurant new-yorkais. La confection du gâteau peut paraitre longue, car il y a pas mal de temps de pause, mais croyez-moi, elle en vaut l’attente. La raison de ce festin des papilles était la double célébration du dimanche dernier : la Fête des Mères et mes 18 printemps que je m’acharne à marquer depuis 25 ans déjà.


Продукти:
(за откопчаваща се форма с диаметър 23 см, рецептата е с много леки модификации от сайта с рецепти на Food & Wine, предоставена от Ален Дюкас)
За основата:
1 ¼ чаши брашно
110 г подсолено масло (на стайна температура), или обикновено масло + 1 ч.л. сол
½ чаша пудра захар
3 с.л. какао
3 с.л. бадемово брашно
1 яйце голям калибър
За крема:
200 мл пълномаслена течна сметана
125 мл прясно мляко
350 г черен шоколад (70% съдържание на какао)
1 яйце голям калибър
1 жълтък
За глазурата:
2 г желатин (1 лист)
2 с.л. прясно мляко
80 мл пълномаслена течна сметана
¼ чаша захар
3 с.л. какао
60 г черен шоколад (60% какао), може да се замени по желание с млечен
1 с.л. шоколадов ликьор (по желание)

Приготвяне на основата (може от вечерта на предния ден):
Брашното, какаото, бадемовото брашно и захарта се поставят в купа и се разбъркват добре. Добавят се мекото масло и разбитото яйце и с миксер (или ръка) се забърква бързо меко тесто. Ако ще го правите на ръка, не оставяйте маслото да омекне много, понеже ще ви е по-трудно впоследствие да оформите тестото. При нужда може да се добавят още 1-2 лъжици брашно. Готовото тесто се завива във фолио за свежо съхранение и се оставя да стегне за час в хладилника*.

Охладеното тесто се разточва върху леко набрашнен работен плот до дебелина около 6-7 мм. Облицоват се дъното и стените на откопчаваща се тортена форма. Покрива се отново с фолио, така че фолиото да прилепне към повърхността и се оставя да стегне отново за час*.

Фурната се загрява на 160 градуса (с вентилатор). Фолиото се маха от тавата и повърхността на тестото се надупчва на няколко места с вилица, за да не се надигне много при печенето. Повърхността на тартата се покрива с пекарска хартия, отгоре се разпределят бобови зърна, или керамични топчета за печене. Пече се за 30 минути на 160 градуса, след което хартията с тежестта се маха и тортената основа се пече още 15 минути.

Изважда се и се оставя да изстине върху решетка.

* Оригиналната рецепта предполагаше охлаждане за 10 минути във фризер, само че моят беше пълен. Затова се спрях на варианта „за един час в хладилник”.


Приготвяне на крема:
Фурната се загрява на 150 градуса (с вентилатор).

Шоколадът се нарязва на едро. Млякото и сметаната се загряват в тенджера на котлона, до завиране, след което се отдръпват веднага от огъня. Добавя се нарязаният шоколад и се оставя да престои 3 минути, преди да се разбърка до получаване на гладък и лъскав ганаш. В малка купа се разбиват яйцето и жълтъка, добавят се постепенно 5 супени лъжици от шоколадовия ганаш, като след всяка се разбърква добре, за да не се пресече. Яйчената смес се прибавя към шоколадовия ганаш и се разбърква добре.

Полученият крем се изсипва в охладената тортена форма. Пече се за 25 минути на 150 градуса (в центъра трябва да остане леко течен, а в краищата на тортата да е стегнал). Изважда се и се оставя да изстине напълно, след което се прибира в хладилника за 2 часа.

Приготвяне на глазурата:
Желатинът се накисва за 10 минути в студена вода. Шоколадът се нарязва на едро. В малка тенджера на слаб огън се разбъркват сметаната, прясното мляко, захарта и какаото, докато захарта се разтвори напълно и сместа е топла, но без да завира. Снема се от огъня и се добавят нарязаният шоколад и ликьорът. Оставя се да престои около минута, след което се разбърква добре. Желатинът се отцежда и се добавя към топлата шоколадова глазура и се разбърква, докато се разтвори напълно.

Охладената тарта се залива с глазурата, оставя се да изстине, след което се прибира в хладилника до сервирането (или поне за 2 часа). 

Украсява се по желание. Според оригиналната рецепта, тартата се поднася с разбита подсладена заквасена сметана. Аз предпочетох изобилие от сезонни червени плодове.


Ingrédients :
(pour un moule à fond amovible de 23 cm, la recette est avec des ajustements du site Food & Wine via Alain Ducasse)
Pour la pâte :
1 ¼ tasse de farine
110 de beurre démi-sel (ramolli) ou du beurre doux + 1 càc de sel
½ tasse de sucre glace
3 càs de cacao en poudre
3 càs de poudre d’amandes
1 gros œuf
Pour la crème :
200 ml de crème entière liquide
125 ml de lait
350 g de chocolat noir (70% de cacao)
1 gros œuf
1 jaune d’œuf
Pour le glaçage :
2 g de gélatine (1 feuille)
2 càs de lait
80 ml de crème liquide entière
¼ tasse de sucre
3 càs de cacao en poudre
60 g e chocolat noir (60% de cacao) ou au lait
1 càs de liqueur de chocolat (optionnel)

Préparation de la pâte (peut être faite la veille) :
Mettre la farine, le cacao, la poudre d’amandes et le sucre dans un bol et mélanger. Ajouter l’œuf légèrement battu et le beurre ramolli et pétrir à la main ou avec un robot pour obtenir une pâte très souple. Si vous la faites à la main, je vous conseil d’utiliser un beurre pas trop mou, car après ce serait plus difficile de former la pâte. Rajouter 1 ou 2 cuillères de farine, en cas de besoin. Former la pâte en boule, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser prendre pendant une heure au frigo.*

Abaisser la pâte refroidie sur le plan de travail légèrement farine à une épaisseur de 6-7 mm. Tapisser le fond et les parois d’un moule à gâteau à fond amovible. Recouvrir la pâte de film alimentaire et laisser encore pendant une heure au frigo*.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Enlever le film alimentaire et piquer le fond de la tarte à plusieurs endroits avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson. Couvrir la pâte de papier sulfurisé et disposer dessus des haricots secs ou des billes de cuisson en céramique. Cuire la pâte à blanc dans le four préchauffé pendant 30 minutes, ensuite enlever le papier avec les billes et poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes.

Sortir la tarte du four et laisser tiédir sur une grille.

* La recette originale préconisait un repos au congélateur pendant 10 minutes à la place. Comme mon congélo était plein à craquer, j’ai opté pour la solution « 1 heure au frigo ».


Préparation de la crème :
Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).

Hacher grossièrement le chocolat. Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et verser le chocolat haché. Laisser fondre le chocolat pendant 3 minutes et bien mélanger afin d’obtenir une ganache lisse. Battre l’œuf et le jaune dans un petit bol et verser une à une 5 cuillères à soupe de ganache au chocolat. Mélanger bien après chacune pour éviter que les jaunes ne cuisent. Verser les œufs dans la ganache et bien mélanger.

Verser la crème sur le fond de tarte refroidi et enfourner pendant 25 minutes à 150°C (le centre doit rester légèrement tremblotant et la crème doit être prise sur les bords). Sortir la tarte du four, laisser refroidir complètement sur une grille et ensuite mettre au frigo pendant 2 heures.

Préparation du glaçage :
Faire tremper la gélatine dans de leau froide pendant 10 minutes. Hacher grossièrement le chocolat. Faire chauffer la crème, le lait, le cacao et le sucre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde, mais sans faire bouillir. Retirer du feu et ajouter le chocolat et la liqueur de chocolat. 

Laisser fondre le chocolat pendant une minute et bien mélanger. Égoutter la gélatine et l’ajouter à la ganache encore chaude et bien mélanger pour que la gélatine fonde.

Verser le glaçage sur la tarte sortie du frigo, laisser refroidir légèrement et remettre au frigo jusqu’à la dégustation (ou au moins pendant 2 heures). 

Décorer selon les préférences. Dans la recette originale, la tarte était servie avec une cuillerée de crème fraiche légèrement sucrée. Pour ma part, j’ai opté pour une foison de fruits rouges.

5 comments:

Dani said...

Невероятна е, Мира!
Нали е шоколадова....
Прегръдки и хубава неделя от мен!

Iliana said...

Бъди здрава и честита, Мира! Тартата е фантастична!

Aneliya Popova said...

Кулинарна феерия... тортата изглежда уникално!

vesela said...

С удоволствие честитя на още един "близнак" 18-тата годишнина:), така ме разсмя:)), Мира!
И както подобава за толкова упорито празнуване на тази годишнина - десерта е най-якия - шоколадово-шоколадово-шоколадов, влюбих се в него!

Кари Цветкова said...

Много ВКУСНА шоколадова тарта, направо божествено вкусна....

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...