Тарта с греяно вино / Tarte au vin chaud

[БГ] Тарта с бадемов крем и сушени плодове, с типично зимни аромати.

[FR] Tarte à la crème d’amande et fruits secs, aux saveurs hivernales.

Помните ли януарското греяно вино? Ако ви е останало малко, освен да го изпиете, може да го използвате за тази тарта.

Не помня по какъв повод срещанах в нета спомената тартата с греяно вино на елзаския майстор-сладкар Тиери Мюло. Идеята много ми хареса, та се поразрових за рецептата. Пълният тект се намира в книгата на Тиери Мюло, посветена на тартите, а в регионалния сайт на телевизия Франс 3 намерих част от основите, без тестото и крема. Но и това ми беше достатъчно да импровизирам с традиционното тесто за тарти и бадемов крем. 

Оригиналната рецепта е със сушени кайсии, смокини и сливи, но тъй като ме беше страх да не стане много сладка, ползвах сушени кайсии, ягоди и червени боровинки. Добавих и няколко кандирани портокалови корички и джинджифил, все аромати, които допълват греяното вино и навяват мисли за Коледа и сняг.

Продукти:

(за откопчаваща се тортена форма с диаметър 20 см + 2 тарталети, основите за рецептата на Тиери Мюло са оттук)

За тестото:

(рецептата е от книгата „Le Larousse des desserts” на Пиер Ерме)

120 г брашно

12 г бадемово брашно

45 г пудра захар

60 г размекнато масло

½ яйце (разбито, от което се използва половината)

1 ч.л. ванилов екстракт

Щипка сол

За бадемовия крем:

(рецептата е оттук)

100 г захар

120 г бадемово брашно

100 г размекнато масло

2 яйца + останалото от тестото

Сухите плодове:

15 г лешници, запечени на горещ тиган

15 г бадеми, запечени на горещ тиган

8 сушени кайсии

10 сушени ягоди

2 с.л. сушени червени боровинки

6-7 броя кандирани портокалови корички

Захаросан джинджифил (по желание)

За глазурата:

100 мл греяно вино

3 с.л. кафява захар

2 г пектин (или приравнено количество желатин)

Приготвяне на тестото:

Маслото се разбива със захарта и солта. Добавя се яйцето и ваниловият екстракт и се разбърква добре. Прибавят се брашното и бадемовото брашно и се замесва гладко тесто. Тестото се завива в прозрачно домакинско фолио и се оставя в хладилник за 1 час.

Фурната се загрява на 170 градуса (с вентилатор).

Отлежалото тесто се разточва върху леко набрашнения плот на кора с дебелина около 0,3 см (на мен ми остана малко и приготвих допълнително 2 малки тарталети). Прехвърля се във форвмата и се облицоват дъното и стените на височина 3-4 см. Дъното се набраздява леко на карета с острието на нож Отгоре се застила с пекарска хартия, върху която се поставят керамични мъниста (или зрял фасул), за да не се надига при печенето.

Пече се в продължение на около 30 минути (до златисто). Кората се изважда и се оставя да изстине напълно върху решетка.

Приготвяне на крема:

Размекнатото масло се разбива със захарта, добавят се едно по едно яйцата и се разбърква добре. Накрая се прибавя бадемовото брашно и се разбива до хомогенен крем.

Прибавят се нарязаните на едро лешници, бадеми и кайсии, сухите боровинки, ситно нарязаните кандирани корички и джинджифил.

Кремът се разпределя върху блата. Пече се за 25 минути на 170 градуса. Изважда се и се оставя да изстине напълно върху решетка.

Приготвяне на глазурата:

Виното се загрява със захарта и пектина до завиране. Оставете го да изстине леко (сгъстява се) и с четка намажете повърхността на тортата.

(Ако ползвате желантин, накиснете го предварително в студена вода, добавете го към виното и загрейте на тих огън, докато се разтвори. Не трябва да завира.)

Преди сервиране, поръсете краищата на тартата с пудра захар.

Vous vous souvenez du vin chaud de janvier ? S’il vous en reste un peu, vous pouvez soit le boire, soit l’utiliser pour préparer cette tarte.

Je ne me souviens plus comment je suis tombée quelque part dans le net où il s’agissait de la tarte au vin chaud du pâtissier alsacien Thierry Mulhaut. J’ai trouvé l’idée vraiment super et j’ai cherché la recette. Le texte intégral se trouve dans le livre du pâtissier consacré aux tartes, mais j’ai trouvé les bases, sans la pâte et la crème sur le site régional de France 3. C’était suffisant pour que je commence à expérimenter avec la pâte sucrée et la crème d’amandes. Bon, côté expérience, on a déjà vu de plus risqué.

La recette originale était avec les abricots, figues et pruneaux, mais j’avais peur que la tarte ne devienne trop sucrée et j’ai utilisé des abricots, des fraises et des cranberries. J’au également ajouté un peu de zeste d’oranges et du gingembre confit : des saveurs qui complémentent le vin chaud et qui font penser au Noël et à la neige.

Ingrédients :

(pour un moule de 20 cm + deux tartelettes, la base de la recette de Thierry Mulhaut est sur le site de France 3 Alsace)

Pour la pâte :

(la recette provient du livre « Le Larousse des desserts » de Pierre Hermé)

120 g de farine

12 g de poudre d’amandes

45 g de sucre glace

60 g de beurre ramolli

½ œuf (battre l’œuf dans un verre et utiliser la moitié)

1 càc d’extrait de vanille

Pour la crème d’amandes :

(la recette vient du site de LeMonde)

100 g de sucre

120 g de poudre d’amandes

100 g de beurre pommade

2 œufs + le demi-œuf qui reste de la pâte

Les fruits secs :

15 g de noisettes grillée sur une poêle

15 g d’amandes grillées sur une poêle

8 abricots secs

10 fraises séchées

2 càs de cranberries séchés

6-7 zestes d’oranges confites

Une grosse lamelle de gingembre confit (optionnel)

Pour le glaçage :

100 ml de vin chaud

3 càs de sucre roux

2 g de pectine (ou quantité proportionnelle de gélatine)

Préparation de la pâte :

Dans un bol mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et le sel à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger le tout afin d’obtenir une pâte. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer pendant 1 heure au frigo.

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).

Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 0.5 cm. La transférer dans le moule et bien étaler sur le fond et 3-4 cm sur les parois. Enlever les parties qui débordent (avec la pâte restante j’ai garni 2 moules à tartelettes). Faires des croisillons sur le fond de la tarte avec un couteau et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé sur laquelle sont disposés des billes de céramique ou des légumes secs.

Faire cuire le fond de la tarte à blanc pendant 10 minutes. Sortir du four et garnir de la crème d’amandes.

Préparation de la crème :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter les œufs un à un et bien mélanger. Verser la poudre d’amandes et mélanger afin d’obtenir une crème homogène.

Ajouter les amandes et les noisettes hachées, les abricots coupés en quartiers, les cranberries et les zestes d’oranges et le gingembre confit finement hachés.

Etaler la crème sur le fond de la tarte et faire cuire à 1700C pendant 25 minutes. Sortir la tarte du four et laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparation du glaçage :

Dans un récipient porter à ébullition le vin avec le sucre et la pectine. Laisser tiédir légèrement (il se densifie un peu) et napper la surface de la tarte à l’aide d’un pinceau.

(Si vous utilisez la gélatine, faites-la d’abord ramollir dans de l’eau froide, l’essorer et l’ajouter au vin. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que la gélatine fonde sans faire bouillir).

Avant de servir, saupoudrer le bord de la tarte avec un peu de sucre glace.