Sunday, 2 February 2014

Палачинки: сладки и солени / Crêpes et galettes





[BG] Два вида палачинки за днешния празник.
[FR] Des crêpes et des galettes pour la Chandeleur.

По принцип правя палачинки два пъти годишно. Просто защото не обичам да им бая до тигана над печката. Намирам пенкейковете от американски тип за доста по-лесни и бързи – докато загрее тигана и вече са готови. Тънките палачинки ги правя когато съм бяла и добра... или когато традицията го изисква, както е на днешния ден.

Днес, освен деня на мармота, е и Сретение господне (представяне на младенеца Исус в храма 40 дни след раждането му на Коледа). Във Франция този празник се нарича „Chandeleur” (празник на свещите/светлината). Както често се случва, и този християнски празник е наследник на няколко езически. От една страна, това са древноримските Луперкалии, празнувани на 15ти февруари. От друга, това е келтският празник Imbolc на първи февруари в чест на богинята Биргит, символизиращ края на зимата. През V век, папа Геласий I християнизира Луперкалиите и организира тържествена процесия, при която всеки вярващ носи в дома си запалена свещ. Днес празникът е известен най-вече с палачинките. Разказват, че палачинките с техния жълт цвят и кръгла форма напомнят на слънцето и символизират края на зимата и идването на пролетта.

В България познаваме основно сладките палачинки с бяло брашно. Във Франция съществува и солен вариант („галет”), който е типичен за областта Бретан. Те се правят с брашно от елда, наречено „сарацинско брашно” заради тъмния си цвят. По традиция палачинките трябва да са големи и толкова тънки, че да приличат на дантела. Моите са малки и дантелени само по краищата, но това не им пречи да са достатъчно вкусни, че фамилията да намира, чего правя недостатъчно често.

Продукти:

За сладките палачинки:
(рецептата е с леки модификации от този сайт, за 22 – 25 палачинки с диаметър 20 см)

250 г бяло брашно
4 яйца голям калибър
400 мл прясно мляко
100 мл светла бира
3 с.л. захар
1 ч.л. ванилов екстракт
1 с.л. портокалов ликьор или ром (по желание)
масло

Брашното се пресява в купа, добавя се захарта. Яйцата се разбиват отделно с прясното мляко и се добавят към брашното като се бърка енергично. Добавят се ванилията и ликьорът и се разбърква добре. Тябва да се получи гладко рядко тесто, без бучки. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио и се оставя да престои поне 1 час, а може и цяла нощ, в хладилника. Тестото се изважда, добавя се бирата и се разбърква добре.

Тиган с дебело дъно се загрява на умерен огън. Намазва се с масло. Аз използвам пречистено масло гхи и обикновено слагам на върха на чаена лъжичка и после размазвам с домакинска хартия по цялата повърхност. С черпак се сипват около 60 мл от тестото в центъра на тигана и тиганът се завърта, за да може тестото да се разпредели по цялото дъно. Когато се изпект от едната страна, се обръщат от другата с шпатула или подхвърляне (наскоро го научих този номер и съм много горда от себе си).

Сервират се с течен шоколад, сладко, мед, конфитюр, захар, масло и канела или каквото душата ви иска.

За солените палачинки:
(рецептата е с леки модификации от блога Le Pétrin и сп. Saveurs, брой 207 от февруари 2014, за около 10 – 12 палачинки с диаметър 20 см)

150 г брашно от елда
100 г бяло брашно
1 яйце
1 с.л. зехтин
1/2 ч.л. сол
400 мл студена вода
100 мл светла бира
масло

Технологията на приготвяне е сходна с тази на сладките палачинки. Брашното се пресява в купа, добавят се солта, зехтина и яйцето. Постепенно се добавя водата като се бърка енергично. Тябва да се получи гладко рядко тесто, без бучки. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио и се оставя да престои поне 1 час, а може и цяла нощ, в хладилника. Тестото се изважда, добавя се бирата и се разбърква добре. Полученото тесто е малко по-гъсто от това за сладките палачинки. В случай на нужда, се разрежда с малко студена вода.

Печенето е както е описано по-горе: Тиган с дебело дъно се загрява на умерен огън. Намазва се с масло. С черпак се сипват около 60 мл от тестото в центъра на тигана и тиганът се завърта, за да може тестото да се разпредели по цялото дъно. Когато се изпекат от едната страна, се обръщат от другата с шпатула или подхвърляне.

Поднасят се на стайна температура, със студена гарнитура (напр. Пушена сьомга и сос от сметана, кисело мляко, лимон и копър) или топла гарнитура (в случая задушени гъби с чесън и магданоз, сирене кантал и пушена шунка). Ако се използва кашкавал, или друго сирене, което се разтопява при печенето, тогава палачинката се връща за малко в тигана, гарнитурата се разпределя отгоре, изчаква се сиренето да се разтопи и тогава се сгъва и поднася веднага.


Généralement, je fais de crêpes deux fois par an. Parce que je n’aime pas trop devoir rester les surveiller à côté de la poêle. Je préfère préparer des pancakes. Il faut aussi rester les surveiller à côté de la poêle, mais la pâte est plus épaisse et ça avance plus vite. Mais, comme c’est la Chandeleur, je ne peux pas dévier de la tradition. Et comme je ne fais pas les choses à moitié, je prépare la totale : crêpes et galettes, s’il vous plaît !

Je sais très bien que les crêpes et les galettes doivent être larges et fines, comme de la dentelle. Je m’excuse d’avance auprès de tous les bretons, mais je ne sais pas les faire larges et fines. Les miennes sont petites et plus épaisse, la dentelle se voit seulement aux bords. Mais elles sont assez bonnes et la famille trouve que je ne les prépare pas assez souvent. De plus, depuis quelques jours je sais les faire sauter sans poêle à crêpes. Je suis comme ça, une warrior !

Ingrédients :
Pour les crêpes :
(la recette est légèrement modifiée du site Pâte à crêpe, pour environ 22 -25 crêpes de 20 cm)

250 g de farine
4 gros œufs
400 ml de lait
100 ml de bière blonde légère
3 càs de sucre
1 càc d’extrait de vanille
1 càs de rhum ou de liqueur à l’orange (en option)
Beurre doux pour la cuisson

Tamiser la farine dans un bol et ajouter le sucre. Dans un autre bol, battre les œufs avec le lait et incorporer le mélange à la farine en remuant énergiquement. Ajouter l’extrait de vanille et la liqueur d’orange et bien mélanger. La pâte doit être assez liquide et sans grumeaux. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser reposer au moins une heure au frigo (ou toute la nuit). Verser la bière et bien mélanger juste avant la cuisson des crêpes.
Faire chauffer une poêle à fon épais sur du feu moyen. Ajouter une noisette de beurre et bien étaler le beurre fondu sur tout le fond avec du papier essuie-tout. Pour ma part, je préfère utiliser du beurre clarifié (ghee) car il ne brûle pas. Verser environ 60 ml de pâte avec une louche et l’étaler sur le fond de la poêle. Cuire les crêpes pendant environ 1 minute de chaque côté.

Les déguster chaudes avec du Nutella, confiture, miel, beurre, sucre… ou tout ce que vous voulez.

Pour les galettes :
(la recette est adaptée du blog Le Pétrin et le magasine Saveurs, numéro 207, février 2014 ; pour 12 galettes de 20 cm)

150 g de farine de sarrasin
100 g de farine
1 œuf
1 càs d’huile d’olives
1/2 càc de sel
400 ml d’eau froide
100 ml de bière blonde légère
Beurre doux pour la cuisson

La préparation est très similaire à celle des crêpes. Tamiser la farine dans un bol et ajouter le sel, l’œuf et l’huile d’olive. Commencer à incorporer l’eau  à la farine en remuant énergiquement. La pâte doit être sans grumeaux, mais un peu plus épaisse que celle des crêpes. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser reposer au moins une heure au frigo (ou toute la nuit). Verser la bière et bien mélanger juste avant la cuisson des galettes. Si la pâte semble trop épaisse, la diluer avec un peu d’eau froide.

Cuire les galettes comme décrit plus haut : Faire chauffer une poêle à fon épais sur du feu moyen. Ajouter une noisette de beurre et bien étaler le beurre fondu sur tout le fond avec du papier essuie-tout. Verser environ 60 ml de pâte avec une louche et l’étaler sur le fond de la poêle. Cuire les crêpes pendant environ 1 minute de chaque côté.

Les déguster à température ambiante avec la garniture au choix. J’ai opté pour deux types : du saumon fumé avec une sauce à la base de crème fraiche, yaourt, citron et aneth et des champignons sautés à l’ail et au persil, avec du cantal jaune fondu et jambon de Bayonne.

7 comments:

Гергана Лазарова said...

Мире, прекрасни са всичките ти предложения от последните публикации. Не успях да коментирам, но сега грабвам по една палачина и се връщам да се нагледам отново на красотите ти. :)
Хубава вечер от мен! :)

Dani said...

Мира, интересни и вкусни рецепти за палачинки!
Фен съм на солените, но сега имам толкова вкусен шипков мармалад...
Прегръдка и усмихната седмица!

krasi_mm said...

Мире, и аз правя палачинки два пъти годишно. Но солените много ме заинтригуваха:)

Благодаря, че ги сподели!

Поздрави и успешна нова седмица!

Роси said...

Мира,у дома паличинките винаги започват гарнирани със солена плънка,а после завършваме със сладка.
За сутринта няма шанс да им се впрегна,затова у нас са обедно-неделни.Твоите са супер и в двата варианта!
С пожелание за слънчев и усмихнат зимен ден!

Mira said...

Гери, Дани Краси, Роси, благодаря ви! :)
Роси, аз приготвям тестото от вечерта, така че за сутринта остава само печенето :). Сладките - за закуска, солените - за обед. Иначе става направо брънч :)))

tillia said...

И аз така приготвям тестото вечерта! :)
Мира, чудесни са и двата вида. Заинтригуваха ме солените, заради брашното от елда.
Поздрави!

Мъх said...

Аз и два пъти годишно не правя- имам мъж за тая работа ( и без друго е единствената "манджа", която той приготвя). Другият път ще му отворя тези рецепти и го моля да ми ги направи така- просто няма как иначе след тези апетитни снимки. Поздрав, Мира!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...