Шоколадов кекс „Четири четвърти” / Quatre quarts au chocolat

 

[BG] Шоколадов вариант на класически кекс... за един специален повод.

[FR] Une variante chocolatée du grand classique… pour une occasion spéciale.

Бях изключително приятно изненадана, когато екипът на списание BBCGood Food се свърза с мен преди около два месеца, да ми предложи да участвам със специална рецепта в юбилейния стотен брой. Няма нужда да споменавам, че казах „да” толкова бързо, че за малко да е неприлично. Това е едно от двете кулинарни списания, които следя от няколко години насам и, живот и здраве, ще продължавам да следя и в бъдеще.

Дълго се колебах каква точно рецепта да избера – печиво, десерт, основно или предястие. Ясно беше, че рецептата ще е френска и, по вероятност, класическа. Бързо проучване сред виртуалните (и невиртуалните) ми дружки показа, че рецептата, която най-точно би описала мармотника, ще е френски десерт с шоколад. Интересно защо...

Затова се спрях в крайна сметка на един класически кекс, но в шоколадов вариант, наречен „Четири четвърти”. Това е един от най-популярните френски сладкиши за следобедна закуска на децата след училище или неделно кафе при баба. Той е с бретонски произход и обикновено е натюр, или ароматизиран с ванилия, лимон или ром. Нарича се „четири четвърти”, защото се приготвя от равни количества яйца, захар, масло и брашно.

Рецептите за кекса и соса са с малки модификации от книгата на Пиер Ерме „Le Larousse des Desserts” („Ларусът на десертите”), изд. Larousse, 2008 г.

Продукти:

За кекса (кръгла форма с дупка, с диаметър 23 см) :

3 яйца голям калибър

Захар

Масло

Брашно и натурално неподсладено какао в съотношение 3 : 1

1 с.л. шоколадов или друг ликьор за ароматизиране (по желание)

50 г дребен шоколадов чипс

Щипка сол

За ваниловия сос (получават се около 200 мл):

2 жълтъка

125 мл течна нискомаслена животинска сметана

80 мл прясно мляко

40 г захар

1 шушулка ванилия

Приготвяне на кекса:

Яйцата се претеглят. Претегля се същото количество масло, захар и смес от брашно и натурално какао в съотношение 3 : 1. (Например, ако яйцата са 200 г, останалите необходими продукти ще са 200г захар, 200 г масло, 150 г брашно и 50 г какао).

Жълтъците се разделят от белтъците. Маслото се разтопява на тих огън или в микровълнова фурна. Брашното се пресява с какаото. Фурната се загрява на 200 градуса. Кръгла или правоъгълна кексова форма се намазнява и набрашнява.

Белтъците се разбиват на сняг със щипка сол. Жълтъците се разбиват отделно със захарта до побеляване. Добавят се маслото и ликьора и се разбива добре. Сместа от брашно и какао се добавя на три пъти, като се редува с разбитите на сняг белтъци. Бърка се внимателно с шпатула, за да не спаднат белтъците. Накрая се добавя шоколадовия чипс.

Готовата смес се изсипва в кексовата форма. Пече се на 200 градуса за 15 минути, после фурната се намалява на 180 градуса и се пече още около 15-20 минути (готовността се проверява с дървена клечка, трябва да излезе с няколко влажни трохи). Оставя се да изстине върху решетка преди да се извади от формата.

Сервира се с кафе, чай или мляко, по желание придружен от ванилов сос.

Приготвяне на ваниловия сос:

Млякото и сметаната се загряват в тенджера почти до завиране. Шушулката ванилия се разцепва на две с остър нож, семенцата се изстъргват с тъпия край на ножа и се добавят към млякото и сметаната. Добавя се и шушлката ванилия. Снема се от огъня и се оставя да престои 10 минути.

Жълтъците се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се прясното мляко със сметаната на тънка струйка, като се бърка непрекъснато. Получената смес се връща в тенджерата на тих до среден огън за няколко минути като се разбърква непрекъснато с тел или дървена лъжица. След няколко минути сосът започва да се сгъстява и прокаран пръст по гърба на лъжицата оставя ясна следа. Снема се от огъня и се оставя да изстине напълно. Може да се съхранява до 3 дни в хладилник.

J’étais très agréablement surprise quand l’équipe de l’édition bulgare du magasine BBC Good Food m’a contactée il y a deux mois pour me proposer de participer avec une recette exclusive dans leur numéro spécial (numéro 100). J’ai dit « oui » tellement rapidement que c’était presque indécent. C’est un des deux magasines culinaires que je suis depuis quelques années et que vais continuer à acheter.

J’ai longtemps hésité quel type de recette choisir : pain, entrée, plat ou dessert. Je n’avais qu’une certitude : que la recette serait française et plutôt classique. Un sondage rapide parmi mes amis virtuels et réels a démontré que la recette qui décrit le mieux « les marmottes » est un dessert français au chocolat. Tiens donc !

Voilà pourquoi j’ai choisi le Quatre Quarts classique mais avec la petite folie : au chocolat, avec une crème anglaise, bien sur. C’est un des gâteaux les plus populaires pour le gouter, le café du matin ou pour le thé dimanche après-midi chez Mamie. D’origine bretonne, il tient son nom de ses ingrédients : quantités égales de faine, sucre, œufs et beurre. Habituellement il est nature, aromatisé seulement au citron, vanille ou rhum. Mais l’on peut le trouver aussi en version marbré ou chocolat.

La recette du gâteau et la sauce sont légèrement modifiés à partir du livre de Pierre Hermé « Le Laroussedes Desserts », Ed. Larousse, 2008.

Ingrédients :

(pour un moule de 23 cm, avec une ouverture au milieu)

3 gros œufs

Sucre

Beurre

Farine et cacao en poudre en proportion 3 : 1

1 càs de liqueur au chocolat (ou à l’orange, ou du rhum) – en option

50 g de pépites de chocolat

Une pincée de sel

Pour la crème anglaise (environ 200 ml):

2 jaunes d’œuf

125 ml de crème liquide

80 ml de lait

40 g de sucre

1 gousse de vanille

Préparation du gâteau :

Peser les œufs. Peser les mêmes quantités de sucre, beurre et mélange farine/cacao. Par exemple, si les œufs pèsent 200 g, il vous faudrait encore 200 g de sucre, 200 de beurre, 150 g de farine et 50 g de cacao en poudre.

Séparer les jaunes et les blancs. Faire fondre le beurre à feu doux ou au four micro-ondes, sans le faire bouillir. Tamiser la farine avec le cacao.

Préchauffer le four à 200°C et beurre et fariner le moule.

Dans un bol, battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Dans un autre bol blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le beurre fondu et la liqueur et bien mélanger. Ajouter  le mélange farine/caco en trois fois, en alternant avec les blancs en neige, en mélangeant bien entre chaque portion pour bien les incorporer à la pâte. Ne pas mélanger trop vigoureusement  quand même, pour ne pas casse les blancs. Enfin, rajouter les pépites de chocolat.

Verser l’appareil dans le moule et enfourner pendant 15 minutes à 200°C. Baisser la température à 180°C et cuire pendant encore 15 -20 minutes, en vérifiant la cuisson avec une pique en bois (elle doit ressortir avec quelques miettes humides). Laisser refroidir le gâteau sur une grille avant de démouler.

Servir avec du café, thé ou verre de lait, accompagné de la crème anglaise.

Préparation de la crème anglaise :

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole, sans les faire bouillir. Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur et racler les graines avec le dos d’un couteau. Ajouter les graines et la gousse au mélange lait et crème, retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.

Dans un bol, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Verser doucement  le mélange de lait et crème sans cesser de mélanger afin de ne pas cuire les œufs. Remettre l »appareil dans la casserole à feu doux pendant quelques minutes en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois. Après quelques minutes la sauce commence à épaissir et napper le dos de la cuillère. Si l’on passe le doigt dessus, il laisserait une trace qui ne va pas se refermer. Retirer du feu et laisser complètement refroidir. La sauce va davantage épaissir. La crème anglaise pourrait être conservée jusqu’à 3 jours qu frigo, dans un récipient hermétiquement fermé.