Макарони с шоколад и тонка боб / Macarons au chocolat et fève tonka

 

[BG] Всичко е в заглавието.

[FR] Tout est dans le titre.

Тази рецепта отлежава вече половин година. Направих я в момент, когато имах „свободни” белтъци, а вкъщи се оплакваха, че отдавна не съм правила макарони. Забърках ги уж набързо, с каквото имах подръка. Оказаха се доста добра комбинация, и то толкова, че ги повторих няколко седмици по-късно, за да почерпя колегите по случай рождения ми ден.

Шоколад и тонка боб – успешно съчетание, меко и топло, топящо се на езика и оставящо леко ванилена нотка върху небцето.

Продукти:

За макароните:

(за 80 черупки или 40 макарона, рецептата е адаптирана от блога на Tartelette)

110 г разделени престояли белтъци

135 г бадемово брашно

245 г пудра захар

36 г кристална захар

Червена и жълта сладкарски бои

½ шушулка тонка боб

За шоколадовия ганаш:

250 г черен шоколад (70% съдържание на какао)

150 мл течна сметана (15% масленост)

5 дни предварително:

Разделят се белтъците от жълтъците и се поставят в стъклена купа. За 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 3 големи яйца. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставя за 5 ден в хладилника. Изваждат се и се оставят върху кухенския плот поне час преди направата на макароните.

Денят Х:

Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).

Пудрата захар се пресява с бадемовото брашно и се поставя в дълбока купа. Прибавя се сладкарската боя, настърганата на ситно ренде шушулка тонка боб и се разбъркват добре. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни или прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).

Белтъците се поставят в купата на електрически робот (или миксер) и се добавя щипка сол. Започват да се разбиват на средна скорост, като постепенно се прибавя кристалната захар. Разбиват се, докато се получи пухкав и лъскав сняг, който се задържа като „човка” на края на бъркалката.

Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен снят не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.

Макаронената смес се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.

За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути.

Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията. Изстиналите черупки се украсяват с четка със сладкарска боя, разредена в малко неутрален алкохол (водка). Оставят се да изсъхнат.

Приготвяне на ганаша:

Шоколадът се натрошава на ситно в купа. Течната сметана се загрява в тенджерка на слаб огън, но без да завира. Точно преди да заври, се отдръпва от огъня и се добавя към натрошения шоколад. Оставя се да престои около половин минута и се разбърква бавно със шпатула, докато целият шоколад се разтопи и се получи еднороден гладък крем.

Ганашът се прехвърля в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. 10-15 минути преди използването му се изважда на стайна температура да се отпусне.

Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.

Оставят се да престоят 24 часа в хладилник в добре затворена кутия преди консумация.

C’est une recette que j’ai réalisée il y a 6 mois déjà, quand j’avais un peu de blancs d’œufs sous la main et la famille avait remarqué que cela faisait trop longtemps que je n’avais pas préparé des macarons. C’était une inspiration du moment, avec ce que j’ai trouvé dans le placard. La combinaison s’est avérée si bonne que je l’ai répétée quelques semaines plus tard pour confectionner des macarons pour mes collègues le jour de mon anniversaire.

Chocolat et fèves tonka – une combinaison douce et chaleureuse qui fond sur la langue et laisse une note vanillée.

Ingrédients :

Pour les macarons 

(80 coques ou 40 macarons, la recette est adaptée du blog de Tartelette)

110 g de blancs liquéfiés (de 3 gros œufs)

135 g de poudre d’amande

245 g de sucre glace

36 g de sucre semoule

Colorants alimentaires rouge et jaune

Pour la ganache :

150 ml de crème liquide (15% de matières grasses)

250 g de chocolat noir (70% de cacao)

J-5

Séparer les blancs des jaunes et le mettre dans un bol. Couvrir le bol avec du fil alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à température ambiante sur le plan de travail de la cuisine pendant une heure avant la confection des macarons.

Le Jour J

Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons.

Tamiser le sucre semoule et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien les mélanger. Ajouter un peu de colorant alimentaire et la fève de tonka finement râpée (j’utilise des colorants en poudre qui sont assez forts. Si vous utilisez un colorant en gel ou liquide, ajoutez-le plutôt dans la meringue). Bien mélanger pour homogénéiser le tout.

Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le bec caractéristique sur les pales du mixeur.

Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.

Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.

Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).

Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8^e et à la 10^e minute. Ne pas les laisser colorer.

Laisser refroidir les macarons avant de les décoller. Décorer les coques au pinceau avec du colorant rouge dilué avec un peu d’alcool au gout neutre (vodka). Laisser sécher.

Préparation de la ganache :

Concasser le chocolat dans un saladier. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole au feu doux, sans la faire bouillir. Au moment où les premières ébullitions apparaissent, retirer la casserole du feu et verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser pendant une 30aine de secondes et  mélanger avec une spatule. Le chocolat fond progressivement et on obtient une crème lisse et homogène.

Transférer la ganache dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir 10-15 minutes avant utilisation.

Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.

Laisser reposer les macarons au frigo dans une boîte hermétique pendant 24h avant de déguster.