Патешко филе с пюре от целина и кестени / Magret de canard et purée de céleri et châtaignes

[BG] Патешко филе на тиган с пюре от кестени и целина, плюс техника за разпознаване на степента на изпичане на месото.

[FR] Magret de canard grillé à la poêle et purée de céleri et châtaignes.

Обикновено вкъщи приготвям най-често пилешко, свинско и говеждо. Доста по-рядко се случва да сготвя друг тип месо. Това го отчитам като грешка, понеже и другите видове заслужават вимание. Редовно си казвам, че трябва по-често да купувам патешко филе, понеже освен, че е вкусно, се приготвя и сревнително бързо. Такъв е случаят и с днешната рецепта. За приготвянето й са необходими около 30 минути, а може да бъде сервирана и на гости, какъвто беше и моят случай. Комбинацията кестени – целина – сусамово олио може отначало да бъде изненадваща на хартия, но всъщност ароматите си подхождат много добре. Ако искате да видите други интересни варианти за приготвяне на  патешко филе, може да се отбиете при Лулу или при Лоис.

Освен рецептата ви предлагам и лесен начин за разпознаване на степените на изпичане на месо, който го цитират често по тукашните кулинарни състезания и предавания. Споделям го с вас, не защото съм открила топлата вода, а с надеждата да бъде полезен на хора като мен, които се чудят редовно колко добре да бъде изпечено месото (особено в случаите когато всеки член на семейството има собствени виждания по въпроса). И така, допирайте палеца на едната ръка последователно до показалеца, средния, безименния и кутрето, като с показалеца на другата ръка леко натискате възглавничката под палеца. След това леко натиснете месото, което приготвяте. Ако искате да е недопечено, месото трябва да има същата консистенция на допир като възглавничката под палеца, когато е допрян до показалеца (номер 1 на долната снимка), ако искате месото да е добре изпечено, консистенцията му трябва да е като на въглавничката при допряни палец и кутре (номер 4 на снимката).

Преценяване на степента на готовност на месото:

1 - много недопечено; 2 - средно недопечено; 3 - изпечено; 4 - добре изпечено.

Pour estimer la cuisson de la viande, toucher avec le pouce l'index, le majeur, l'annulaire et l'auriculaire de la main. Avec l'index de l'autre main, toucher le coussinet sous le pouce et ensuite toucher la viande. La consistance de la viande doit correspondre à la consistance du coussinet sous le pouce:

1 - index - bleu; 2 - majeur - saignant; 3 - annulaire - à point; 4 - auriculaire - bien cuit

Продукти:

(за 4 порции, рецептата е с малки модификации от сп. „Saveurs”, извънреден празничен брой, декември 2011)

2 големи патешки филета (около 600 г общо), с кожата

300 г неподсладено пюре от кестени или същото количество сварени обелени кестени

500 г  глава целина (селъри)

Около 100 – 150 мл прясно мляко

2 с.л. сусамово олио

2 с.л. сусам

2 с.л. сладко от червени боровинки (или други, леко кисели плодове)

2 с.л. оцет балсамико

Сусамът се запича до златисто на горещ сух тиган.

Целината се обелва, измива и нарязва на едри кубчета. Сварява се на пара за 10-15 минути (докато омекне). Прехвърля се в купа или касерола, добавя се кестеновото пюре (или свалените обелени кестени) и се размачква на пюре. Подправя се със сусамовото олио, сол, черен пипер и се разрежда със затопленото прясното мляко до желаната консистенция. Оставя се на топло.

Сух тиган се загрява на умерен огън. С нож се правят няколко дълбоки разреза накръст върху кожата на патешките филета, но без да се стига до месото. Филетата се поставят в тигана, откъм кожата и се оставят за около 5 минути на умерен огън. По този начин мазнината от кожата изтича, а самата кожа се зачервява. Отделената мазнина се изсипва от тигана в купа. Не я изхвърляйте, а я използвайте за готвене, например за картофи соте с чесън и магданоз – стават страхотни! Филетата се обръщат от другата страна и се запичат на умерен огън за 5-7 минути, или повече, в зависимост от предпочитанията ви (ние ги харесваме розé). Изваждат се и се оставят да починат за 5 минути на дъска.

В тигана се прибавят балсамовият оцет и конфитюра и се разбъркват със соковете от печеното месо. В този момент не ви съветвам да се надвесвате над тигана, освен ако не страдате от силно запушен нос. Полученият сос се оставя да изври за минута-две, или докато се сгъсти. Ако се сгъсти много, може да се разреди с малко портокалов сок.

Патешкото филе се нарязва на филийки и се сервира с пюрето, поръсено със запечения сусам и придружено от соса.

Le plus souvent je prépare du poulet, du bœuf ou du porc. J’ai la tendance de bouder les autres types de viande. Ce qui est une erreur de ma part, car elles sont bonnes. Je me dis que je dois cuisiner plus souvent le canard, car en plus, c’est plutôt rapide à préparer. En effet, la recette d’aujourd’hui ne nécessite pas plus qu’une demi-heure et peut être aussi proposée aux invités, ce qui était mon cas. L’association céleri – châtaigne – huile de sésame sur papier peut surprendre, mais les saveurs se marient en réalité très bien.

Ingrédients :

(pour 4 parts, la recette est légèrement modifiée du magasine „Saveurs”, numéro 9 Hors Série, hiver 2011)

2 magrets de canard avec la peau (environ 600 g)

300 g de purée de marrons (non sucrée) ou de châtaignes cuites

500 g de céleri

Environ 100 – 150 ml de lait

2 càs de graines de sésame

2 càs d’huile de sésame

2 càs de confiture d’airelles ou d’autres fruits légèrement acidulés

2 càs de vinaigre balsamique

Faire dorer les graines de sésame dans une poêle chaude sans matière grasse.

Peler et laver le céleri et la découper en gros cubes. Faire cuire les cubes de céleri à la vapeur pendant 10-15 minutes. Les transférer dans une casserole, ajouter la purée de marrons et les écraser afin d’obtenir une purée. Ajouter l’huile de sésame, saler et poivrer. Détendre avec du lait chaud afin d’obtenir une purée souple. Réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle à feu moyen. Faire quelques entailles sur la peau des magrets et les disposer dans la poêle côté peau. Les faire dorer pendant 5 minutes à feu moyen. Enlever la graisse du canard et la réserver pour d’autres cuissons. Retourner les magrets côté chaire et les faire dorer pendant 5 -7 minutes selon les préférences. Vous pouvez vous guider avec le schéma sur la photo ci-dessus pour estimer la cuisson de la viande (nous les aimons plutôt rosés). Laisser reposer la viande pendant 5 minutes.

Déglacer la poêle chaude avec le vinaigre balsamique et ajouter la confiture d’airelles en grattant bien le fond pour récupérer tous les sucs de cuisson. Par contre, je vous déconseille vivement de vous pencher au-dessus en ce moment, sauf si vous avez le nez bien bouché. Laisser réduire le jus pendant 1-2 minutes (s’il réduit trop, le diluer avec un peu de jus d’orange).

Servir les magrets coupés en tranches accompagnés de la purée parsemée de graines de sésame et le jus.