Monday, 31 December 2012

Норвежки омлет с ванилия и манго / Omelette norvégienne mangue-vanille



[BG] Ванилов и манго сладоледи, затворени между почти пандишпанови блатове и покрити със запечен италиенски меренг.
[FR] Omelette norvégienne à la vanille et à la mangue, recouverte de meringue italienne grillée.

В последния ден за годината, най-напред бих искала да ви пожелая весело посрещане на Новата година довечера. Дано 2013та ви донесе много щастие, здраве и топлина на вас и близките ви! Бъдете здрави и обичани!


Днес ви представям и рецептата за втория вариант на коледно пънче, което приготвих тази година. Пак не е стандартното руло, обаче. Този десерт се нарича „норвежки омлет”, но, повярвайте, няма нищо общо с класическия омлет от разбити яйца. Както много известни рецепти, и тази има своята история, този път свързана с името на десерта и слабото познаване на географията от страна на господин Балзак, шеф на парижкия Гранд Хотел.

През 1867 година в Париж се провежда едно от Универсалните Изложения, посветени на индустриализацията, икономическото развитие и различните технологични открития. Обикновено градовете-домакини също се представят на ниво (от изложението в Париж през 1867 година датират корабчетата за разходка по Сена, т. нар. „бато муш”, а от това през 1889 година – „Желязната дама” – Айфеловата кула). По време на изложението през 1867 година, парижкият градоначалник дал вечеря в част на китайската делегация в тогавашния Гранд Хотел. Господин Балзак, шеф (майстор-готвач) на хотела, научавайки, че по време на вечерята ще бъде обсъдено най-новото откритие, електичеството, решил да създаде десерт, позовавайки се научни открития в областта на кулинарията. И по-специално на работите на Бенджамин Томпсън, граф Ръмфорд, англо-американски изследовател, установил се да живее в Бавария... която господин Балзак мислел, че се намира в Норвегия. През 1804 г. Ръмфорд е установил, че разбитите на сняг яйчни белтъци са много лош проводник на топлината. Което е позволило на шеф Балзак да създаде „норвежкия омлет”, с типичния конртаст между сладоледа вътре и запечения меренг отвън. (историята е преразказана от блога Du Sacré au Sucré). Според  друга версия на историята, френските и китайските майстор-готвачи обменяли опит по време на посещението и китайските майстори демонстрирали на френските си колеги как се приготвя пържен сладолед. Французите взели идеята и добавили от своя страна меренга. Но пък тази история не дава подробности за връзката на името с Норвегия, освен, може би замразената вътрешност, навяваще мисли за студения скандинавски климат.
Десертът е по-нататък популяризиран от другата страна на Атлантика през 1876г. в нюйоркския ресторант „Делмонико” от неговия майстор-готвач Чарлс (Шарл) Ранхофер под името „печена Аляска” („Baked Alaska”) в чест на скорошното присъединяване на Аляска към САЩ. През 1895 година омлетът пристига и в Монте Карло, където първоначално е бил наречен „шведски”.
Дълго време е бил запазена марка на професионалните ресторанти, защото първоначално те са били екипирани с фурни, позволяващи точно регулиране на температурата. Днес вече може да се направи и в домашни условия, стига да предвидите около 2 дни, не толкова за приготвянето, а по-скоро заради изчакването да стегне сладоледа. Ако нямате термосонда за италианския меренг, съвсем спокойно може да го замените с тесто за целувки. Важното е, да има белтъчен сняг, който, както вече знаем от граф Ръмфорд, е лош проводник на топлината.


Продукти:
(за 1 кексова форма, рецептата е с леки модификации от извънредния 11ти брой на сп. Saveurs, декември 2012)
За платката:
4 яйца
60 г захар
25 г брашно
40 г нишесте
За италианския меренг:
2 белтъка
80 мл вода
220 г захар
600 мл ванилов сладолед
400 мл сладолед от манго
Портокалов сок за напояване (по желание може да се ароматизира допълнително с алкохол)
Захарни топчета за украса

От предния ден (или 2 дни предварително)
Приготвяне на платката: Белтъците се отделят от жълтъците. Брашното и нишестето се пресяват в купа.
Плоска тава (от фурната) се застила с намаслена пекарска хартия. Фурната се загрява на 200 градуса.
Жълтъците се разбиват с половината захар (30 г), докато побелеят и увеличат обема си. Добавят се брашното и нишестето и се разбърква добре. Белтъците се разбиват на твърд сняг с щипка сол и останалата захар (30 г). Белтъците се добавят на 3 пъти към жълтъчната смес и се разбърква внимателно. Полученото тесто се изсипва в подготвената тава.
Пече се в продължение на 15-20 минути (до златисто) в предварително загрятата фурна. Изважда се и се обръща върху кърпа, докато изстине напълно.
Сглобяване на омлета: Сладоледът се изважда от фризера и се оставя да се отпусне в хладилника за 30-40 минути. Кексова форма се покрива с прозрачно домакинско фолио като отстрани се оставят дълги краища. От платката се отрязва парче с размер на дъното на формата. Набожда се на няколко места с вилица и се напоява обилно с портокалов сок. Поставя се на дъното на формата. Отгоре се разпределя размекнатия (но не разтопен) ванилов сладолед, докато достигне средата на формата. Натиска се с гърба на лъжицата, за да не останат празни места.  Отрязва се второ парче от платката, напоява се и се поставя върху слоя ванилов сладолед. Отгоре се разпределя сладоледа от манго. Затваря се с трето парче от платката, напоено с портокалов сок. Завива се с оставените краища от домакинското фолио и се поставя да стегне за една нощ във фризера.

На втория ден:
Приготвяне на италианския меренг: Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Белтъците се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 4-5 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италиански меренг.

Грилът на фурната се включва (моят е на температура 270 градуса). Стегнатият сладолед се обръща от кексовата форма върху тава (аз подложих отдолу парче пекарска хартия). Измазва се с шпатула от всички страни с дебел слой от белтъчния сняг, като се внимава да се покрие навсякъде. Повърхността може да се изглади, или да се напряват различни завъртяни форми. Слага се за минута и половина във фурната под нагретия грил, колкото да се запече отгоре (тази стъпка може да се направи и с горелка за крем брюле). Изважда се и се украсява по желание. Прехвърля се в сервизна чиния и се връща във фризера поне за 4-5 часа преди поднасяне.
Сервира се с чаша Pineau des Charentes или сладко десертно вино.

Резултатът: Рецептата получи всеобщо одобрение по време на коледния обяд. Аз обаче имах няколко забележки и вече измислих как да я нагодя по мой вкус. Първо, пандишпанът натюр не е най-удачното решение, може би ще е по-добре да се ароматизира допълнително – с лимонова кора, ванилия, ром. Няма нужда от платка по средата, бих я заменила с нарязани на ситно ядки. Вкусовете сладолед могат да варират според вкусовете на приготвящия го. Но бих избягвала шоколад/карамел/ванилия и подобни по-тежки вкусове, защото самия меренг носи достатъчно сладост. Бих препоръчала да се използват плодови сладоледи (сорбета). В резултат на това, в момента във фризера ми отлежава следващата порция норвежки омлет, този път за новогодищната нощ. Сладоледите са манго и малина, платката – с аромат на лимон и с карамелизирани ядки пекан между двата слоя сладолед.


Le saviez-vous : les blancs d’œufs battus en neige sont un très mauvais conducteur de la chaleur ? Cela a été établi en 1804 par Benjamin Thompson, comte de Rumford. Apparemment ce fait ait permis de développer la recette de l’omelette norvégienne par le chef français Mr Balzac en 1867 à l’occasion du dîner donné par la Ville de Paris en honneur délégation chinoise lors de l’Exposition Universelle à Paris cette-même année. D’après une autre version de l’histoire, ce sont les chefs chinois qui ont montré à leurs collègues français comment préparer un dessert bien populaire en Chine, la glace frite. Ensuite les chefs français on adopté l’idée en substituant la panure avec de la meringue. Le dessert a ensuite voyagé jusqu’aux Etats-Unis, où l’on le retrouve en 1876 mis à la carte du restaurant New-Yorkais Delmonico’s par son chef Charles Ranhofer sous le nom de « Baked Alaska », en honneur de ce nouveau territoire américain.

Quoiqu’il en soit, en ce dernier jour de l’année, je voudrais vous souhaiter une très belle année 2013. Qu’elle vous apporte beaucoup de bonheur, santé et amour à vous et à vos proches ! Soyez bien et heureux !

A part ça, je vous présente aussi mon omelette norvégienne que j’ai préparée comme substitution de la bûche traditionnelle pour le déjeuner de Noël. Le résultat était chaleureusement approuvé par tous les convives. Moi par contre, j’ai trouvé quelques détails qui nécessitaient (à mon avis) un peu d’ajustements supplémentaires. D’abord, je pense que le biscuit nature est un peu fade et il serait meilleur si l’on y rajoute de la vanille ou zeste de citron râpé. Ensuite, j’opterais plutôt pour des parfums de glace fruités car la meringue apporte assez de sucre. De plus, je trouve que la couche de biscuit au milieu n’apporte pas grand-chose. Résultat des courses : il y a une deuxième omelette qui repose actuellement au congélateur en attendant ce soir. Elle est avec une génoise parfumée au citron, des sorbets à la framboise et à la mangue et avec une couche de noix de pécan caramélisés entre les deux glaces.
Je vous en dirai des nouvelles l’année prochaine. En attendant, bonne fête ce soir !


Ingrédients :
(Pour un moule à cake, la recette est très légèrement modifiée du magazine Saveurs, n°11 hors série, Hiver 2012)
Pour la génoise :
4 œufs
60 g de sucre
25 g de farine
40 g de fécule de maïs
600 ml de crème glacée vanille
400 ml de sorbet à la mangue
Pour la meringue italienne :
220 g de sucre
80 ml d’eau
Jus d’orange (où un mélange de jus et d’alcool) pour imbiber la génoise
Perles de sucre pour la décoration

J-2
Préparation de la génoise : Séparer les blancs et les jaunes. Tamiser la farine et la fécule dans un bol. Couvrir un plat large et pas profond avec du papier sulfurisé beurré. Préchauffer le four à 200°C.
Dans un bol battre les jaunes avec la moitié du sucre (30 g) jusqu’à ce qu’ils blanchissent et augmentent du volume. Incorporer la farine et le fécule. Dans un autre bol battre les blancs avec une pincée de sel, en ajoutant progressivement le reste du sucre afin d’obtenir une neige bien ferme. Incorporer la neige dans la préparation en mélangeant délicatement pour éviter que la neige ne retombe. Verser la préparation sur le plat préparé. Enfourner pendant 15 minutes. Sortir le plat du four, démouler la génoise sur un torchon et la laisser complètement refroidir.
Montage de l'omelette: Sortir les glaces du congélateur et les laisser s’assouplir pendant 40 minutes au frigo. Tapisser un moule à cake avec du film alimentaire en laissant de longs bords dépasser sur les côtés. Découper un rectangle de la génoise, de taille du fond du moule, le percer à quelques endroits à l’aide d’une fourchette et l’imbiber généreusement de jus d’orange. Déposer la génoise au fond du moule. Etaler une couche uniforme de glace à la vanille, jusqu’à la moitié du moule, en appuyant bien avec le dos de la cuillère. Déposer à nouveau une couche de génoise bien imbibée de jus d’orange. Etaler par-dessus le sorbet à la mangue. Terminer avec une dernière couche de génoise imbibée. Rabattre les bords du film alimentaire pour bien couvrir le moule er=t le laisser prendre une nuit au congélateur.

Le Jour J
Préparation de la meringue italienne : Mettre les blancs d’œufs dans la cuve dun batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords du bol doivent être légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.

Allumer le gril du four (le mien est à 270°C). Démouler l’omelette sur une plaque couverte d’un morceau de papier sulfurisé. La recouvrir d’une couche épaisse de meringue à l’aide d’une spatule, en faisant attention de bien couvrir de toutes les côtés. Enfourner sous le grill chaud pendant 1 – 1.5 minutes (ou griller la surface de la meringue avec un chalumeau de cuisine). Sortir l’omelette du four, la décorer avec des billes en sucre et remettre au congélateur jusqu’au moment du dessert.

Servir avec un verre de Pineau des Charentes.

13 comments:

Dani said...

Мира,
харесвам твоите сладкиши с история :)
Чудесно предложение!
Весело посрещане на една здрава, щедра и усмихната година!
Прегръдка!

Bety said...

Мира, от сърце ти желая НОвата 2013 Година да донесе в дома ти много уют, любов и светлина! Много радостни моменти!Бъдете здрави!
НОвото ти сладоледено предложение е много оригинално!

Candy said...

Честита Нова година, Мира!!! Нека 2013 влезе в домовете ни със здраве, радост и любов! Нека я посрещнем с усмивка, да я изживеем с любов и да я изпратим с успехи! За много години!

пепеляшка said...

ЧЕСТИТА НОВАТА 2013 ГОДИНА!
ЗДРАВЕ И БЕРЕКЕТ!
И МНОГО ЛЮБОВ....

krasi_mm said...

Честита Нова Година, Мира! Пожелавам ти една година, изпъстрена с много здраве, положителни емоции и страхотни кулинарни вдъхновения!

Dani B. said...

Честита и Щастлива Нова Година, Мира! С пожелания за много здраве, щастие и поводи за усмивки! Нека 2013 бъде още по - щедра на красиви моменти, мили спомени и незабравими изживявания! :) Сърдечни поздрави! :) Снимките са прекрасни, както и изкушението! :)

Роси said...

Честита Нова 2013 година,Мира !
Нека бъде по-успешна и благодатна!
Да е мирна и плодородна!
Пожелавам да сте здрави и щастливи,да имате сили и възможности да осъществявате мечтите си!
Нека късметът,надеждата,любовта и доброто бъдат винаги с вас!
Интересен десерт си приготвила!

gogolina said...

Мира, Честита Нова година!Здраве , щастие и благоденствие в изобилие за теб и всички които обичаш!
Прегръдка :Дани

Йоланта Делибозова said...

Ох,че е хубаво това!Здрава,мирна,щастлива и късметлийска да е за всички ви Новата 2013. Наздраве мила.

Milena Poptoleva said...

Мире,от сърце пожелавам една здрава,мирна и берекетна 2013-та година!

Ивейн said...

Oooo, ще очаквам тогава и Новогодишния омлет - звучи много интригуващо! Но и този не бих го отказала. Честита Нова година, Мира! От всичко най-хубаво да има по много, реализиране на всичките ти планове и мечти! И до нови срещи!

design elements said...

izglezhda strahotno! shtastliva, zdrava i vkusna nova godina :-)

Maria

Румена said...

Много интересна рецепта!Страхотна е!Още тази седмица мисля да я пробвам дано ми се получи!със сигурност всички вкъщи ще се зарадват!Благодаря ти и успехи!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...