Sunday, 10 June 2012

Eton Mess



[BG] Натрошени целувки, ягоди с мента и разбита сметана с лайм.
[FR] Meringue concassée, fraises à la menthe et chantilly au citron vert.


Докато учех английски навремето, в един момент се сблъсках с т.нар. „public schools” („публични училища”) във Великобритания и смисълът на концепцията ми убягваше известно време. Как така, хем са публични (отворени за всички), хем са изключително елитни и достъпът до тях е толкова ограничен? Едва по-късно научих, че те са били определени като такива с декрет през 1868 година, защото в тях могат да учат деца от всички краища на страната (при условие, че семействата плащат годишната такса), за разлика от местните (достъпни само за децата от дадено населено място) или религиозните училища (достъпни за децата от дадена религия). Две от най-старите и най-известни публични училища са Колежът Итън (създаден през 1441 г.) и Училището Хароу (1572 г.). Няма да се спирам подробно на историята им или на известните личности, учили там. За това има достатъчно и по-добри разкази.

Това, което ни интересува днес е един десерт, свързан с колежа Итън, с нестандартното име „Итънска бъркотия” (или „бъркоч”, но някак си не е толкова привлекателно като заглавие). За произхода му съществуват няколко истории. Най-забавната гласи, че по време на пикник в колежа в деня за посещения, един лабрадор е седнал върху кошницата за пикник на един от посетителите и е смачкал намиращата се вътре торта „Павлова”. Според друга теория, десертът се е сервирал традиционно по време на крикетните мачове на Итън срещу колежа Уинчестър, които се провеждат от 1796 година насам. Хестън Блументал разказва във вестник Гардиън (и съм склонна да му вярвам), че според книгата на Робин Уиър „Recipes from the Diary”, Итънската бъркотия е била сервирана през 30тте години на ХХ век в бюфета на колежа и първоначално е представлявала ягоди или банани със сладолед или сметана, разбъркани заедно. Откъдето идва и името. И лесната рецепта.


Тъй като обичам да си усложнявам живота, реших за позавъртя малко рецептата като направя домашни целувки и овкуся допълнително ягодите и сметаната. Ако искате да приготвите десерта за 5 минути, може да използвате готови целувки, ягоди без допълнителни аромати и сметана от спрей.
След което си вземаме чашка и се настаняваме удобно, за да гледаме празненствата по случай диамантения юбилей на английската кралица, или просто да се наслаждаваме на идващото лято.

Продукти:
(за 6 порции, базирана върху рецептата на Найджела Лоусън)
18-20 малки целувки (купешки или домашни)
500 г ягоди
1 пакетче зелен чай
10 листа мента
500 мл пълномаслена (поне 30%) течна животинска сметана (студена)
Ситно настърганата кора на половин зелен лимон (лайм)
80 г пудра захар

За целувките :
(рецептата за френски меренг е от книгата на Пиер Ерме ”Le Larousse des Desserts”)
4 белтъка
270 г захар
1 ч.л. ванилов екстракт

Приготвяне на целувките:
Белтъците може да са престояли (като за макарони), или прясно разделени. Моите в случая бяха престояли, защото ползвах жълтъците 5 дни преди това, а нямах възможност да приготвя целувките същия ден.
Приготвят се 2-3 листа пекарска хартия, върху киято ще се шприцоват целувките.
Белтъците се поставят в дълбока суха купа и се добавят няколко капки лимонов сок. Започват да се разбиват на сняг с миксер, като постепенно се добавя около половината захар. Когато сместа удвои обема си, се добавят постепенно половината от останалата захар и ваниловият екстракт. Разбиването продължава на висока скорост, докато се получи твърд сняг.
Добавя се останалата захар и разбиването продължава, докато сместа се сгъсти и при вдигане на бъркалките леки увисва от края им, като човка на птица (общо целият процес отне около 20 минути с моя ръчен миксер).

Сместа се прехвърля в пош с гладък или профилиран накрайник и целувките се шприцоват върху листовете пекарска хартия.
Фурната се загрява на 110 градуса и целувките се изсушават в продължение на 1 час, като вратата на фурната се отваря от време на време. Изваждат се от фурната и се оставят да изстинат върху решетка.

Приготвяне на ягодите:
(от предния ден или поне няколко часа предварително)
Пакетчето чай се запарва в около 500 мл гореща вода. Добавят се листата мента и се оставя да се охлади напълно до стайна температура. Ягодите се почистват от дръжките, измиват се и се нарязват на четвъртинки. Добавят се към настойката от зелен чай с мента, съдът се покрива и оставя в хладилника за няколко часа (или цяла нощ). Отцеждат се преди употреба.

Приготвяне на разбитата сметана:
Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя поне за чес в хледилника, заедно с бъркалките на миксера. Изстудяването ще помогне за по-доброто разбиване. Ако в помещението е много топло, може дори да поставите купата при разбиването върху съд с ледени кубчета.
Изстудената сметана се разбива на пухкав крем заедно с пудрата захар. Непосредствано преди края се добавя ситно настърганата кора от лайм и се разбива добре. Прибира се в хладилник до употребата (не повече от 1 ден).


Сглобяване на десерта:
2-3 целувки (в зависимост от големината) се натрошават на дъното на чаша. Допълва се с ягодите и се покрива с разбитата сметана. Сервира се веднага или се прибира в хладилника за не повече от час.


Lors de mes cours d’anglais il y a longtemps, je suis tombée sur la notion des « public schools » (« école publiques ») en Grande-Bretagne et pendant quelques temps, je n’arrivais pas à comprendre le concept. Comment une école peut-elle être publique (c'est-à-dire, ouverte à tous) et en même temps tellement élitiste et avec un accès si restreint ? Ce n’était que plus tard que j’ai appris qu’elles ont été définies comme « publiques » avec un décret datant de 1868 parce qu’elles étaient en effet ouvertes aux enfants venant du tout le pays (sous condition que la famille pouvait payer les taxes scolaires), au contraire des écoles locales (réservées aux enfant d’une ville) ou religieuses (réservées aux enfants d’une confession particulière). Deux des plus vieilles et plus célèbres écoles publiques anglaises sont le Eton College (depuis 1441) et Harrow School (depuis 1572). Je ne vais pas raconter leur histoire ou énumérer les gens célèbres parmi leurs lauréats en détails. D’autres l’ont déjà fait mieux.

Ce qui nous intéresse aujourd’hui c’est un dessert étroitement lié à Eton College qui porte le nom peu orthodoxe d’Eton Mess (« bazar d’Eton »). Il existe plusieurs histoires concernant son origine. La plus drôle raconte qu’un labrador enthousiaste s’est assis sur le panier de piquenique d’un des visiteurs du collège lors de la journée des portes ouvertes, en écrasant au passage le gâteau Pavolva qui s’y trouvait. Selon l’autre théorie ce dessert était traditionnellement servi à l’occasion des matchs annuels de cricket entre les écoles d’Eton et de Winchester qui ont lieu depuis 1796. De son côté, Heston Blumenthal raconte dans le journal « TheGuardian » (et là, j’ai tendance d’y croire) que d’après le livre de Robin Weir Recipes from the Diary, l’Eton Mess a été servie pendant les années 1930 à la caféteria du collège sous forme de morceaux de fraise ou banane avec de la glace ou la crème, tout mélangé ensemble. D’où le nom du dessert. Et la recette facile.

Mais comme j’aime bien me compliquer la vie, j’ai voulu transformer un peu la recette traditionnelle avec des meringues maison, fraises infusées au thé vert à la menthe et chantilly au citron vert. Si vous voulez préparer « le Bazar » en 5 minutes, vous pouvez utiliser des meringues de commerce, des fraises nature et de la chantilly en spray.
Après, il ne restera qu’à s’assoir confortablement et regarder la célébration de jubilée de diamant de la reine d’Angleterre… ou tout simplement profiter des journées d’été. 


Ingrédients :
(pour 6 parts, la recette est basée sur celle de Nigella Lawson)
18-20 petites meringues (faits maison ou de commerce)
500 g de fraises
1 sachet de thé vert
10 feuilles de menthe fraiche
500 ml de crème liquide entière (froide)
Le zeste d’un demi-citron vert finement râpée
80 g de sucre glace
Pour les meringues :
(De « Le Larousse des desserts » de Pierre Hermé)
4 blancs d’œufs
270 g de sucre semoule
1 càc d’extrait de vanille

Préparation des meringues :
Les blancs peuvent être soit préparées le jour-même, soit gardés au frigo pendant quelques jours (comme pour des macarons). Les miens on passé 5 jours au frigo.
Préparer 2-3 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre les blancs dans un bol, avec quelques gouttes de jus de citron. Commencer à les battre en neige en ajoutant progressivement la moitié du sucre. Quand le mélange ait doublé de volume, ajouter l’extrait de vanille et la moitié du sucre restant en pettes portions. Continuer à battre les blancs afin d’obtenir une neige ferme.
Verser le reste du sucre et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange commence à adhérer aux pales du mixer et former le ‘bec d’oiseau’ caractéristique (environ 20 minutes pour tout).
Mettre le mélange dans une poche à douille et coucher les meringues sur le papier sulfurisé. Préchauffer le four à 110°C et sécher les meringues pendant 1 heure, en entrouvrant la porte de temps en temps. A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.


Préparation des fraises :
(Le jour d’avant ou quelques heures auparavant)
Faire infuser le sachet de thé dans 500 ml d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ajouter les feuilles de menthe et laisser refroidir. Laver et équeuter les fraises et les couper en quartiers. Les ajouter à l’infusion de thé vert et menthe et laisser pendant quelques heures (ou une nuit au frigo). Egoutter avant l’utilisation.

Préparation de la chantilly :
Mettre le bol et les pales du mixer au frigo pendant une heure. Verser la crème froide et commencer à la monter en chantilly ferme avec le sucre glace. Ajouter le zeste de citron vert juste avant la fin. Remettre au frigo jusqu’à l’utilisation, mais pas plus d’une journée.


Montage du dessert :
Emietter grossièrement 2-3 meringues au fond d’un verre. Ajouter les fraises et poser une grosse quenelle de chantilly par-dessus. Servir aussitôt ou garder au frigo pendant 1 heure maximum.

8 comments:

Dani said...

Мира, страхотен бъркоч :)
Много ми се иска лабрадорът да е виновен!
Чудесни са целувките ти и присъствието на мента!
Прегръдка и поздрави от морето!

Мариета said...

Все се каня да се пробвам с целувки /Забравените сладки не се броят/ и ще взема най-накрая да се престраша...
Ягодите с чая е интересна хрумка, а иначе целия десерт е страхотен, поздравления!
Поздрави и хубава нова седмица, Мира!

Tania said...

Мира, обичам десертите с история!Уникален!

Didi Bunova said...

историята с лабрадора и на мен ми харесва повече :)
а иначе от превода знаех, че става дума за бъркотия, но не и останалото...
Поздрави и успешна седмица!

Weber Grill Recipes said...

Sound delicious for this recipe! It's make me so hungry! I can't wait to eat this :)

Mira said...

Дани, Диди, и аз бях за лабрадора - представих си го един такъв ентусиазиран, седнал върху кошницата и помахващ доволно опашка :)))
Дани, поздрави на морето от мен!
Таня, Мариета, благодаря ви!
Мариета, това бяха първите ми собственоръчно произведени целувки :), така че, щом аз успях, ти няма начин да не се справиш!
Weber Grill, I'm glad you liked it! Thanks for stopping by! :)

Роси said...

Прекрасни снимки и презентация,Мира!

Mira said...

Благодаря ти, Роси :)!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...