Шоколадова торта с череши / Gâteau au chocolat et cerises

[BG] Вариант на шварцвалдската черешова торта и една година в повече.

[FR] Une variante de la Forêt Noire et une année de plus.

Обичам череши. Спомням си голямата череша на двора в къщата на баба и дядо в София, на чиито клони закачахме люлката. Спомням си и трите череши в двора на другите ми баба и дядо в Горна Оряховица, където можеше да се качиш на стълбата и да откъснеш плодовете направо от дървото. Винаги свързвам първите череши с рождения си ден (което е допълнителна причина да ги обичам). Много харесвам комбинацията от шоколад и череши. Особено под формата на шварцвалдска черешова торта (Schwarzwalder Kirschtorte). Затова отдавна се бях наканила да пробвам да я направя за някой от рождените си дни, без да се съобразявам с предпочитанията на домашните. Те тъй или иначе не могат да постигнат консеснус – единият иска нещо леко, плодово и без много блатове и крем, другата – шоколад, но без плодове. Какво и е на шварцвалдската торта, питам аз – хем шоколад, хем плодове, хем и лек крем.

Реших, че опитът ще е тази година. Още повече, че се събираха няколко почивни дни, в които можеш да експериментирам. И така, месец преди фаталната дата, се захванах да търся Рецептата. През това време установих няколко неща. Първо, че освен че произлиза от Шварцвалд, тортата отдава и почит на кирша (черешовият ликьор), който се произвежда в големи количества в този район. Второ, че първата писмена рецепта за тортата датира от началото на ХХ-ти век и че няма единна теория за произхода й. Трето, подобни сладкиши се срещат в Швейцария и Швеция. И, четвърто, махането на костилките от черешите е пипкаво занимание. Последното го установих, докато се борех с черешите и една безопасна игла и горчиво съжалявах, че нямам вълшебния малък уред, който навремето беше дефицитен, намираше се само от Съветския Съюз и носеше звучното име „косточковыбрасывателька”.

Тъй като се отнасям с подозрение към способностите си за разбиване на течна сметана, така че да запази достатъчно формата си, направих крачка встрани от традиционната рецепта и замених голяма част от нея със заквасена (по идея от списание „Меню”). Резултатът не мога да нарека с чиста съвест „Шварцвалдска торта”, но е достатъчно убедителен да постигна съгласие във фамилията, че е чудесен.

Равносметката от експеримeнта: шоколадова торта с череши и една година в повече.

Продукти:

(за торта с диаметър 24 см, 1 чаша = 250 мл, рецептата за блата е от сайта Joy of Baking, рецептата за крема и черешите е адаптирана от сайта на списание „Меню”)

За блата:

40 г масло

½ чаша брашно

¼ ч.л. сол

1/3 чаша неподсладено какао

4 яйца голям калибър

2/3 чаши захар

1 ч.л. ванилов екстракт

За крема:

500 г заквасена сметана (студена)

300 г пълномаслена течна сметана (студена)

100 г пудра захар

1 ч.л. ванилов екстрект

400 г череши без костилките

4 с.л. кирш (черешов ликьор)

4 (6) с.л. захар

1 чаша вода

За украса:

Около 100 г черен шоколад

15 бр. череши с костилките

Приготвяне на черешите:

Плодовете се поставят в купа, поръсват се с 4 с.л. кирш и 4 с.л. захар, покриват се и се оставят в хладилника за 1 нощ. Прехвърлят се в малка тенджерка, добавят се 2 с.л. захар (при нужда, ако черешите не са много сладки), 1 чаша вода и се сваряват за 5 минути на тих огън. Отцеждат се и сокът се запазва за сиропиране на блатовете.

Приготвяне на блата:

Откопчаваща се тортена форма се намазнява и дъното й се застила с пекарска хартия. Брашното, какото и солта се пресяват в купа. Маслото се разтапя и оставя да охлади леко. В дълбока купа се разбиват яйцата и захарта. Купата с яйцата се поставя се над тенджера с леко вряща вода (без да допира до водата) и се разбива с миксер, докато сместа стигне телесна температура. Купата се прехвърля въху плота и сместа се разбива на висока скорост, докато побелее и увеличи около 3 пъти обема си и стане на гъста пяна. Отгоре на 3 пъти се пресяват брашното с какаото и се разбърква внимателно. Част от сместа се добавя в купата с маслото и се разбърква добре, докато и двете смеси придобият сходна консистенция. Сместа с маслото се добавя към останалото тесто. Готовото тесто се изсипва в тортената форма.

Фурната се загрява на 180 градуса. Блатът се пече за около 20 минути или докато забодена в средата клечка излезе суха. Изважда се и се оставя да изстине напълно върху решетка (леко спада при изстиване).

Приготвяне на украсата:

Силиконова подложка се оставя за около 10 минути във фризера. Черешите се измиват и подсушават. Шоколадът се разтапя внимателно на водна баня. Черешите се потапят в разтопения шоколад и се оставят върху студената подложка. Остатъкът от шоколада се разстила с шпатула върху студената подложка и се оставя в хладилника да стегне. Преди използване се нарязва в желаната форма.

Приготвяне на крема:

Купата, в която ще се разбива крема се поставя поне за 1 час в хладилника, заедно с бъркалките на миксера. Така се спомага по-бързото и по-доброто разбиване на сметаната. Двата вида студена сметана се разбиват със захарта и ванилията на гъст крем. Съхранява се в хладилника до използването.

Сглобяване на тортата:

Блатът се разрязва хоризонтално на две части. Долната се сиропира с няколко супени лъжици от черешовия сок. Отгоре се разстила слой сметанов крем (около 2 см дебелина) и се разпределят черешите. Може да се запълни с още малко крем. Горният блат се сиропира с черешовия сок и се поставя върху слоя череши и крем. Тортата се измазва с крем и с остатъка се шприцоват желаните форми. Украсява се с пресните череши и шоколадови парченца.

J’aime les cerises. Je me souviens du grand cerisier chez mes grands-parents à Sofia, où on accrochait la balançoire. Je me souviens des trois cerisiers chez mes autres grands-parents à la campagne, où on pouvait monter et cueillir les cerises directement sur les branches. Les premières cerises arrivent toujours pour mon anniversaire, ce qui donne une raison de plus de les apprécier.  J’aime beaucoup la combinaison de cerises et chocolat. Surtout sous la forme du gâteau « Forêt Noire » (« Schwarzwalder Kirschtorte »). Cela faisait un moment que je voulais préparer le gâteau pour mon anniversaire, sans se plier aux exigences des autres membres de la famille. De toute façon, côté gâteaux, le consensus est rare. L’un préfère les fruits et les gâteaux légers, sans génoise et crèmes lourdes, l’autre opterait plutôt pour le chocolat et aucun fruit. La Forêt Noire est un mélange de tout – génoise chocolat, crème pas trop lourde et quelques fruits (sans parler du kirsch !).

Donc, l’expérience était décidée pour cette année. Avec quelques jours féries en plus, ce qui ne gâche rien. Un mois avant la date fatidique je m’attelais à la recherche de la Recette. Et j’ai appris plusieurs choses. Tout d’abord, le gâteau non seulement provient de la région de Scharzwald (Forêt Noire), mais aussi rend hommage à la liqueur de cerises (kirschwasser) produite dans la région. Ensuite, la première recette écrite daterait du début du XXe siècle et il n’y aurait pas d’accord sur l’origine du gâteau. Il parait que des gâteaux avec le même nom existeraient aussi en Suisse et Suède. Et enfin, dénoyauter des cerise à l’épingle à nourrisse est très fastidieux.

Comme je me méfie toujours de la crème chantilly (qui est en abondance dans le gâteau) concernant sa tenue à longue durée, j’ai choisi d’en substituer une partie avec de la crème fraiche. Ce qui est un pas à côté de la recette traditionnelle. Le résultat ne pourrait pas porter le nom de « Forêt Noire », mais a réussi à mettre tout le monde à la maison d’accord que le gâteau est très bon.

Le verdict : un gâteau au chocolat et cerises et une année de plus.

Ingrédients :

(Pour un moule de 24 cm, 1 tasse = 250 ml, la recette de la génoise vient du site Joy of Baking, la recette de la crème et les cerises est adaptée du site du magazine Menu)

Pour la génoise :

40 g de beurre

½ tasse de farine

¼ càc de sel

1/3 tasse de cacao non-sucré

4 gros œufs

2/3 tasse de sucre

1 càc d’extrait de vanille

Pour la crème :

500 g de crème fraiche entière bien froide

300 g de crème liquide entière bien froide

1 càc d’extrait de vanille

100 g de sucre glace

400 g de cerises dénoyautées

4 càs de kirsch

4 (6) càs de sucre

1 tasse d’eau

Pour la décoration :

Environ 100 g de chocolat noir

15 cerises fraiches entières

Préparation des cerises :

Mettre les cerises dans un bol, les arroser de 4 càs de sucre et du kirsch ; couvrir le bol et laisser macérer une nuit. Transférer les fruits dans une petite casserole, ajouter 2 cuillerées de sucre (si besoin) et 1 tasse d’eau, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Egoutter les cerises et réserver le sirop pour imbiber la génoise.

Préparation de la génoise :

Beurrer un moule à gâteau à fon amovible et couvrir le fon de papier sulfurisé. Tamiser la farine, le caco et le sel dans un bol. Faire fondre le beurre et le laisser légèrement tiédir. Fouetter les œufs et le sucre dans un grand bol. Ensuite mettre le bol au-dessus d’une casserole avec de l’eau frémissante et continuer de battre les œufs avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange atteigne la température du corps. Enlever le bol et continuer à battre le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et triple de volume. Il doit ressembler à une mousse dense qui tombe doucement en ruban. Incorporer  la farine et le cacao en trois fois en les tamisant au-dessus du mélange œufs-sucre et en remuant doucement. Prendre  quelques cuillérées de la pâte et les mélanger avec le beurre fondu afin d’homogénéiser la consistance. Ajouter le mélange au beurre au reste de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C. Verser la pâte dans le moule beurré. Enfourner pendant 20-25 minutes (vérifier la cuisson avec une pique en bois qui doit en ressortir sans miettes).  Sortir le gâteau du four et laisser refroidir complètement sur une grille (il dégonfle légèrement en refroidissant).

Préparation de la décoration :

Mettre une plaque de four ou un tapis en silicone pendant une dizaine de minutes au congélateur. Laver et sécher les cerises fraiches. Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie. Tremper les cerises jusqu’à la mi-hauteur dans le chocolat fondu et les mettre sur le tapis gelé. Etaler le reste du chocolat en fine couche sur le tapis froid et mettre au frigo jusqu’à l’utilisation. Découper en morceaux pour décorer ensuite le gâteau.

Préparation de la crème :

Mettre le bol dans lequel on va préparer la crème au moins 1h au frigo pour faciliter la montée de la crème. Battre la crème liquide et la crème fraiche avec le sucre et la vanille pendant quelque minutes jusqu’à obtenir une crème bien ferme. Remettre au frigo jusqu’à l’utilisation.

Montage du gâteau :

Découper la génoise en deux au milieu horizontalement. Imbiber le fond avec quelques cuillerées du sirop de cerises. Etaler une couche de crème sur une épaisseur d’environ 2 cm. Disposer les cerises cuites au-dessus et rajouter un peu de crème pour combler les trous entre les cerises. Imbiber la deuxième partie de la génoise avec quelques cuillerées du sirop de cerises et la mettre sur la couche de crème et cerises. Etaler de la crème sur toute la surface du gâteau et garder une partie pour faire des décorations à la poche à douille. Décorer le gâteau avec les cerises fraiches et morceaux  de chocolat.