Карпачо от миди Сен-Жак / Carpaccio de Saint-Jacques

[BG] Празнично предястие, съдържащо 5-6 съставки и готово за около час (включително и времето за охлаждане).

[FR] Une entrée festive, nécessitant que 5-6 ingrédients et environ une heure (temps de réfrigération compris).

От XII век насам, хиляди католически поклонници са изминали пътя от Франция, Германия, Португалия или Италия до катедралата Сантяго де Компостела, където се счита че е погребан св. Яков. Поклонниците, успешно завършили пътуването, донасят обратно по родните си земи ветрилообразни, едри мидени черупки, закачени на шапките или дрехите си. Тези черупки с времето дотолкова се свързват с пътя на поклонничеството (наричан Ел Камино), че дори стават един от символите му и биват гравирани по фронтоните или фасадите на църквите по пътя. А мидите започват да бъдат наричани Сен-Жак (френският вариант на св. Яков).

В днешни дни, мидите Сен-Жак се ловят главно в Средиземно море и северните части на Атлантическия океан. Във Франция са един от емблематичните празнични продукти за Коледа и Нова година. Приготвят се често запечени за кратко на скара или тиган, на шишчета или във фурна. Обикновено се мариноват леко, така че да не се маскира, а само подчертае финият им вкус.

Тъй като още не съм събрала достатъчно смелост да ги приготвя в топъл вариант, покрай коледно-новогодишните празници изпробвах една рецепта за студено предястие. Интересното в случая е комбинацията с ванилия, която е изключително успешна.

Продукти:

(за 2 порции, рецептата е адаптирана от списание Saveurs, извънреден брой n°9, Зима 2011)

6 бр. миди Сен-Жак

3 с.л. зехтин

½ шушулка ванилия

Сокът на половин лимон

Едра сол, 2-3 стръка копър, черен и розов пипер

Мидите се почистват, измиват и нареждат изправени една зад друга върху прозрачно домакинско фолио. Фолиото се загъва плътно, така че ядките на мидите да образуват стегнато руло. Рулото се оставя във фризер за 30 минути, за да може после нарязването да е по-лесно.

Шушулката ванилия се рацепва по дължината и семенцата се изстъргват внимателно с гърба на ножа. Добавят се към зехтина и се оставят да ароматизират зехтина за около час.

Мидите се изваждат от фризера и се нарязват на много тънки резени (по 4-5 от всяка). Подреждат се ветрилообразно в чиния, поръсват се с лимоновия сок, покриват се с прозрачно  фолио и се оставят за 30 минути в хладилник.

Преди сервиране се поръсват с малко от ваниловия зехтин, няколко стръкчета копър, едра сол, черен и розов пипер. Съчетават се добре с бяло вино от сорта на Шардоне.

Il y a des ingrédients que j’hésite à préparer car je manque cruellement d’expérience dans le domaine. Les coquilles Saint-Jacques sont un d’eux. Jusqu’à maintenant je les avais dégustées au restaurant ou chez quelqu’un. C’est la première fois que je tentais de les préparer moi-même et j’ai profité des fêtes de fin d’année pour tenter une entrée festive. Comme tout c’est bien passé, je vais pouvoir m’avancer vers l’étape suivante – la cuisson des noix de Saint-Jacques. Qui pourrait croire que ces petits mollusques dont les pèlerins rapportaient jadis les coquilles en signe d'accomplissement de leur voyage à Saint-Jacques-de Compostelle seraient si difficiles à dompter?

Le point fort de cette recette est l’utilisation de la vanille qui, je trouve, se marie fort bien avec la saveur délicate de la noix de Saint-Jacques.

Ingrédients :

(Pour 2 parts, recette adaptée du magazine Saveurs, numéro 9 hors série, hiver 2011)

6 noix de Saint-Jacques

3 càs d’huile d’olive

½ gousse de vanille

Le jus d’un demi-citron

Gros sel, 2-3 tiges d’aneth, poivre, quelques baies roses

Laver les noix de Saint-Jacques et les essuyer bien. Serrer les unes contre les autres sur un morceau de film alimentaire pour former un rouleau. Les envelopper bien dans le film et laisser au congélateur pendant 30 minutes. 

Fendre la gousse de vanille en longueur et gratter les graines avec le dos d’un couteau. Les ajouter à l’huile d’olive et laisser infuser pendant 1 heure.

Sortir les noix de Saint-Jacques du congélateur et les découper en très fines lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposer les lamelles de carpaccio en rosace sur les assiettes et arroser du jus de citron. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes. 

Avant de servir, arroser le carpaccio de l’huile vanillée, ajouter quelques brins d’aneth, du gros sel, un peu de poivre et quelques baies roses. Servir avec un vin blanc de type Chardonnay.