Saturday, 21 January 2012

Провансалски аперитив / Apéro provençal – fougasse, tapenade et anchoïade


Пълнозърнест фугас с мариновани домати, сирене и подправки, маслинова паста (тапенад) със смокини и паста от аншоа (аншойад)


[BG] Тази седмица гостувам в кулинарната рубрика на вестник „168 часа”, водена от Мария Илиева (LaMartinia, Gastronome). Мария любезно ми предостави карт-бланш за избора на тема и рецепта. Спрях се на един от предпочитаните си типова фрeнска кухня – провансалската и три от най-типичните й рецепти.
Ако нямате възможност да закупите хартиеното издание, може да го видите тук.
Благодаря за поканата, Мария! За мен беше удоволствие да ти гостувам!

[FR] Cette semaine l’hebdomadaire bulgare le plus vendu, "168 heures", présente mon blog et 3 de mes recettes dans sa rubrique de cuisine (présentée par Maria Ilieva, du blog LaMartinia et Gastronome). Maria m’a gentiment laissé carte-blanche en ce qui concerne le choix d’ingrédients et recette. J’ai choisi de parler un peu de la cuisine provençale, qui est une de mes cuisines régionales françaises préférées.
Pour les curieux, vous pouvez voir l'article dans son intégralité ici.


Провансалският фугас е близък роднина на италианската фокача, или балканската погача. Името му идва от латинското наименование panis focacius (хляб, изпечен в огнище или в пепелта от огъня). Така се е наричал първият изпечен хляб, с който пекарите са проверявали температурата на пещта. Основно фугас се среща в солени варианти, в които към тестото се прибавят черни или зелени маслини, аншоа, пушени гърди, лук или сирене. В някои райони на Прованс се приготвя и сладък вариант, ароматизиран с вода от портокалов цвят. Той е част от 13те десерта, които традиционно присъстват на провансалската трапеза на Бъдни вечер.

Фугас 
(за 2 броя):
500 г брашно (смес 1:1 бяло и пълнозърнесто)
1 пак (7 г) суха мая
6 с.л. зехтин
2 ч.л. сол
Около 300 мл топла вода
5-6 половинки сушени домати
30 г бяло саламурено сирене
1 ч.л. суха мащерка и 1 ч.л. сух розмарин

Брашното се пресява в купа, добавят се маята и солта и се разбърква добре. Прибавя се зехтинът и водата и се замесва меко тесто. При нужда, ако тестото е много лепнещо, може да се добавят още 1-2 лъжици брашно. Тестото се меси в продължение на 5-10 минути, докато стане гладко и еластично. Покрива се в влажна кърпа или фолио за свежо съхранение и се оставя да втаса на стайна температура за час и половина.

Втасалото тесто се премесва и се раделя на две топки. В едната се добавя гарнитурата от нарязани на ситно сушени домати и натрошено бяло сирене, а в другата – мащерката и розмаринът. Всяка топка се разстила до обла форма и в средата с остър нож се правят няколко разреза, като жилките на лист.

Оформеният хляб се прехвърля в тава, застлана с пекарска хартия, покрива се и се оставя да втаса още 1 час. Фурната се загрява на 210 градуса и в нея се поставя плитък метален съд, пълен с вода. Хлябът се пече в загрятата фурна за около 20-25 минути (или до зачервяване).

Паста от черни маслини (Тапенад):
200 г черни маслини, без костилките
100 г сушени меки смокини (ако са много сухи, се накисват за около 30 минути в гореща вода)
2 с.л. оцет балсамико
2 с.л. зехтин
20 г орехови ядки
1 скилидка пресован чесън

Смокините и орехите се нарязват на едро. Продуктите се пасират с блендер или пасатор до получаване на хомогенна паста. При нужда може да се добави още малко зехтин или балсамико. Сервира се върху препечен хляб.

Паста от аншоа (Аншойад):
100 г филета от аншоа от консерва натюр
1 ч.л. каперси
2-3 с.л. зехтин
2 с.л. прясно изстискан лимонов сок
2 скилидки пресован чесън
Филетата от аншоа се отцеждат от олиото или маринатата върху домакинска хартия. Продуктите се пасират с блендер или пасатор до получаване на хомогенна паста. При нужда може да се добави още малко зехтин или лимонов сок. По желание може да се добави 1 с.л. ситно нарязан магданоз. Сервира се въхру препечен хляб или с нарязани на дълги пръчици пресни зеленчуци (морков, чушка, целина), розички карфиол или репички.

Източници:
Рецепта за аншойад - http://toulon.org/recette/anchoiade.htm


Je pense qu’il est inutile de présenter la cuisine provençale et ses plats les plus connus. J’ai choisi un florilège représentatif de saveurs et couleurs pour un apéro entre amis, même si la saison ne s’y prête pas trop. Le tout accompagné d’un verre de rosé bien frais… Côtes de Provence, bien sûr (avec modération). Que ça sent bon l’été !

Fougasse :
(pour 2 pains, la recette est adaptée des sites CuisineAZ et Fougasse)
500 g de farine (type 65 : farine complète = 1 : 1)
1 sachet (7 g) de levure boulangère
6 càs d’huile d’olive
2 càc de sel
Environ 300 ml d’eau tiède
5-6 quartiers de tomates séchées
30 g de feta
1 càc de thym et 1 càc de romarin séché

Tamiser la farine dans un bol, ajouter le sel et la levure et bien mélanger. Verser l’huile d’olive et l’eau tiède et commencer à pétrir afin d’obtenir une pâte lisse et souple. Si la pâte continue ç coller aux doigts, rajouter 1-2 càs de farine. Continuer à pétrir la pâte pendant environ 5-10 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne bien élastique. Couvrir avec un torchon humide ou film alimentaire et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante.

Diviser la pâte en deux boules. Ajouter les tomates séchées coupées en petits dès et la feta émiettée dans l’une des deux boules et les herbes dans l’autre. Pétrir bien afin d’incorporer la garniture. Aplatir chaque partie de pâte avec la paume de la main, en lui donnat une forme ovale. Faire quelques entailles avec un couteau bien aiguisé dans la pâte, comme les nervures d’une feuille.

Transférer les fougasses sur une plaque de four couverte de papier cuisson, couvrir et laisser lever pendant une heure. Préchauffer le four à 210°C avec un plat rempli d’eau à l’intérieur du four. Faire cuire les fougasses pendant environ 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les laisser refroidir sur une grille.

Tapenade noire aux figues
(La recette est adaptée de la version française du site All Recipies)
200 g d’olives noires dénoyautées
100 g de figues déshydratées moelleuses
2 càs de vinaigre balsamique
2 càs d’huile d’olive
20 g de cerneaux de noix
1 gousse d’ail écrasée

Découper grossièrement les figues et les noix. Les mettre dans le bol d’un robot, ajouter les olives, le vinaigre balsamique, l’ail et l’huile d’olives. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rajouter un peu d’huile d’olive ou vinaigre balsamique en cas de besoin, si la tapenade parait trop sèche. Rectifier l’assaisonnement. Servir sur des toasts de fougasse aux herbes.

Anchoïade
(La recette est adaptée du site de Toulon)
100 g de filets d’anchois à l’huile
1 càc de câpres
2-3 càs d’huile d’olive
2 gousses d’ail écrasées
2 càs de jus de citron

Bien égoutter les filets d’anchois.  Les mettre dans le bol d’un robot, ajouter les câpres, le jus de citron, l’ail et l’huile d’olives. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rajouter un peu d’huile d’olive ou jus de citron en cas de besoin. Servir sur des toasts de fougasse aux herbes ou avec des bâtonnets de légumes (carottes, poivrons, céleri), fleurets de chou-fleur ou radis.

11 comments:

Candy said...

Много стилно презентиране! Поздравявам те за гостуването! Всичко е изпипано! Рецептите също много ми допадат! Благодаря ти ! Хубава вечер!

Dani said...

Мира, вчера се насладих на публикацията във вестника!
Поздравления!
Всичко много ми хареса!
Тапенадата е прекрасна с добавянето на смокини.
Ще я опитам на всяка цена!
Сърдечни прегръдки в днешния Световен ден на прегръдката!

pep-4o said...

Много красиво представено, Мира!
Хартиеното гостуване го прегледах вчера и съвсем набързо, но тук с удоволствие виждам отбелязвам розето :)
Прегръдка, докато е още денят :) И хубав неделен ден!

DryThyme said...

Поздравления и от мен :) И фугаса и добавките много ми харесаха!

малки неща said...

Поздравления за гостуването, Мира! Много вкусни рецепти си споделила. Харесала съм си пастата от аншоа за изпробване, а блясъка на розето в първата снимка е неустоим. Уж не съм по розетата, но така ми привлече погледа, че ми се допи :). Поздрави и хубав януари!

Йоланта Делибозова said...

Фантастично гостуване Мира!Колко по-интересно и приятно е да видиш по-необикновени рецепти.Страхотна си!

Еликсир said...

Мира,честито за поканата и представянето ти,както се очаква е на много високо ниво!Рецептите ми харесват,особено хлебчетата,чудни!
Сърдечни поздрави от мен!

Мъх said...

За мен пък беше удоволствие да го прочета и видя;-)
Красиви снимки!
И чудесна нова седмица ти желая!

Mira said...

Candy, Дани, Пепи, Мащерка, Мира, Йоли, Роси, Мъх, трогнахте ме :).
Мира, пастата от аншоа става доста солена. Имай го предвид, ако сте почитатели на базсолното вкъщи. Но пък върви много добре на суровите заланчуци.
Йоли, признавам, че това беше и първоначалният замисъл - по-нестандартен прочит на повече или по-малко познати рецепти :)
Хубава и усмихната седмица!

Мария said...

О, това е просто страхотно, всички рецепти до една! Абсолютно по мой вкус и много красива презентация, Мира, поздравления!
Поздрави и хубав вторник! :)

Didi Bunova said...

Разкошно предложение и чудесни снимки!Поздравления за гостуването!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...