Monday, 21 November 2011

Захаросани корички от грейпфрут в шоколад / „Orangettes” de pamplemousse


Традиционно във Франция захаросаните портокалови корички се покриват с шоколадов кувертюр (наричат се „orangettes”(„оранжет”)). Много са популярни по Коледа, Великден, или просто без повод. Преди 2 години в любимия ми бутик на Пиер Ерме видях, че се продават, но във вариант със грейпфрут. Опитах ги... и се влюбих. За мое най-голямо съжаление, се оказа, че е временна колекция и така и не успях да ги намеря отново.


И ето, че преди седмица-две, преглеждайки книгата на П. Ерме (интересно защо ли, лол! ;)) Le Larousse des desserts, попаднах на рецепта за захаросани корички от грейпфрут с шоколадов кувертюр. На следващия ден ПП беше изпратен на мисия по снабдяване с розов грейпфрут. Два дни по-късно „грейпфрутетките” бяха факт. Използвах и случая да тествам един вид пипер – камбоджански червен пипер от Кампот, който купих преди известно време и който прилежно чакаше в бурканчето. Според придружаващата листовка, ароматът му с ванилови нотки допълва чудесно маринати и десерти. Листовката не излъга.

Рецептата е малко пипкава и дълга (има и престой от една нощ), но, повярвайте, заслужава си всяка минута. Ако харесвате грейпфрут и шоколад поотделно, няма начин да не ги харесате заедно. В рецептата пише, че издържат до седмица. Вкъщи се задържаха два дни. Част от коричките оставих непокрити с шоколад, в буркан със сироп в хладилника. Скоро ще видите за какво послужиха.

Продукти:
(рецептата е с леки модификации от Le Larousse des desserts)
2 бр. нетретиран розов грейпфрут
500 мл вода
250 г захар
1 бр. звездовиден анасон
10 зрънца червен пипер от Кампот (или обикновен черен пипер)
½ шушулка ванилия
Сокът на 1 лимон
За кувертюра:
200 г черен шоколад

Ден първи:
Горният и долният край на грейпфрутите са отрязва и кората се отделя на ивици с остър нож. По желание може да се запази около 0,5 см пулпа, която ще придаде допълнителна влажност на коричките. Кората се нарязва надлъжно на ивици с дебелина около 1 см. Коричките се изваряват за 2 минути, отцеждат се и се изплакват със студена вода. Процедурата се повтаря още 2 пъти, за да се отдели горчивината.
Приготвяне на сиропа: В тенджера се загряват водата, захарта, звездовидният анасонят пипер и разделената надлъжно шушулка ванилия. Добавя се лимоновият сок и се загрява до кипване. Добавят се коричките от грейпфрут, огънят се намалява, покрива се с капак и се оставят да се вари на много тих огън в продължение на час и половина. Понеже ме беше страх, че звездовидният анасон ще даде много силен аромат, го извадих след първите 30 минути. Котлонът се изключва и коричките се оставят в сиропа за една нощ.
Ден втори:
Захаросаните корички се отцеждат в сито или гевгир за около час. Сиропът се запазва. Поставят се една по една в тава, застлана с пекарска хартия и се оставят да се изсушат за около два часа.
Шоколадът се разтопява на водна баня. Половината корички се потапят в шоколада, докато ги покрие изцяло, отцеждат се и се оставят върху пекарска хартия. Може да се сложат за малко в хладилник, докато шоколадът стегне.
Съхраняват се в хладилник, в херметически затворена кутия. Непокритите с шоколад корички се съхраняват потопени в сиропа в буркан в хладилник и могат да се използват за направата на коледните сладки и сладкиши.

J’aime bien les orangettes et, généralement, l’association orange-chocolat noir. Sauf que, il y a 2 ans, j’ai vu des zestes de pamplemousse confites enrobées de chocolat dans mon magasin parisien préféré (en bref, chez Pierre Hermé). J’ai pris une boîte pour gouter… et j’en suis tombée amoureuse ! Malheureusement, je ne les ai jamais revues.

Et voici, il y a deux semaines, en feuilletant le livre Le Larousse des dessertsde Pierre Hermé (comme par hasard, lol !), je suis tombée sur la recette de zestes de pamplemousse confites enrobées de chocolat. Dès le lendemain PP a été envoyé en mission d’achat de pamplemousse et deux jours plus tard les friandises étaient bel et bien au frigo. J’ai profité de la recette pour tester une nouvelle épice – le poivre rouge de Kampot, que j’avais acheté quelque temps auparavant et qui attendanit sagement dans son pot. Le dépliant qui l’accompagnait, stipulait que le gout vanillé du poivre complémentait à merveille les marinades et les desserts. Le dépliant ne mentait pas.

La recette est un peu longue, mais, croyez-moi, elle en vaut chaque minutes. Si vous aimes le pamplemousse et le chocolat, vous allez apprécier « les pamplemoussettes ». D’après la recette, elles peuvent se conserver au frigo, dans une boîte hermétique jusqu’à une semaine. A la maison, elles ont tenu deux jours ! J’ai laissé la moitié des zestes sans couverture, dans le sirop dans un bocal au frigo et vous allez bientôt savoir à quoi elles ont servi.

Ingrédients:
(La recette est avec de légères modifications du livre Le Larousse des desserts)
2 pamplemousses roses non traités
500 ml d'eau
250 g de sucre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
10 grains de poivre rouge de Kampot (ou de poivre noir ordinaire)
½ gousse de vanille
Le jus d’un citron
Pour la couverture :
200 g de chocolat noir

Premier jour:
Découper les deux extrémités des pamplemousses et prélever l’écorce en découpant des larges lamelles. Garder environ 0.5 cm de pulpe qui va amener un peu plus d’humidité. Découper la peau en lamelles d’environ 1 cm de largueur. Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y plonger les zestes pendant 2 minutes. Egoutter et rincer à l’eau froide. Répéter l’opération encore 2 fois pour enlever l’amertume de la peau de pamplemousse.
Préparation du sirop: Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre, l'anis étoilé, les graines de poivre et la gousse de vanille fendue. Ajouter le jus de citron et porter à l'ébullition. Ajouter les zestes de pamplemousse, réduire le feu, laisser cuire à couvert, a feu très doux pendant une heure et demie. Comme j'avais peur que l'anis étoilé donne une saveur très forte, je l’ai retiré après les 30 premières minutes de cuisson. A la fin de la cuisson, éteindre le feu et laisser infuser dans le sirop pendant la nuit.

Deuxième jour:
Egoutter les zestes confits dans une passoire pendant pendant environ une heure. Garder le sirop. Disposer les zestes à plat, dans un plat couvert de papier sulfurisé. Laisser sécher pendant environ deux heures.
Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie. Plonger les zestes égouttés dans le chocolat, jusqu’à ce qu’ils soient couverts de toutes les côtés. Les laisser égoutter sur du papier sulfurisé. Vous pouvez les mettre pendant quelques minutes au réfrigérateur pour que le chocolat prenne plus vite.
Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Préserver les zestes non-enrobés de chocolat dans un bocal avec le sirop pendant quelques semaines. Vous pouvez mes utiliser pour préparer des biscuits et des gâteaux de Noël.

4 comments:

Dani said...

Мира, чудесно изглеждат, а аз съм любители и на грейфрукт, и на шоколад!
Малко ме смущава този черен пипер!
Но ще се въоръжа с търпение и ще си направя!
И давай и другата рецепта!
Прегръдки и хубав ден!

Мъх said...

Тези корички се опитах още вчера да ги коментирам, ма сега гледам не ми се е получило:)- фантастична идея- особено за празниците!
Благодаря, Мира, за споделеното:-)

Mira said...

Дани, Мъх, благодаря ви! Аз отначало ги пробвах малко на шега, ама за празниците сигурно ще направя двойна доза :).
Дани, ако пиперът те притеснява, спокойно можеш да го пропуснеш. И без него ще станат много ароматни :).

Зорница М. said...

Много ми допадат подобни рецепти. Несъмнено по празниците ще опитам тази :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...