Thursday, 17 November 2011

Макарони с хибискус и ванилов ганаш / Macarons à l’hibiscus et ganache à la vanille


Не бях правила макарони от края на май насам. Трябваше да проверя дали не съм забравила макаронажа (разбъркването на белтъчния сняг с бадемовото брашно и пудрата захар). Само дето не можех да реша каква комбинация от вкусове да пробвам. Решението дойде на работа, докато пиех чай от папая и хибискус, попълвайки безкрайна екселска таблица. Имах пакетче изсушен цвят от хибискус вкъщи, нещо, което не може да се каже за папаята. Затова като допълващ елемент се спрях на нещо по-класическо, но също толкова вкусно– ганаш от бял шоколад и ванилия.


Ако нямате цвят от хибискус, може да го замените с друг чай, или зрънца ванилия – тогава ще имате чисто ванилови макарони.
Но, ако ви се намира чай каркаде, пробвайте комбинацията – сладостта и плътният аромат на ванилията се допълват чудесно от леко киселата и свежа нотка на хибискуса. Освен това, чаят от каркаде се смята, че има противовъзпалително, имуностимулиращо и укрепващо сърдечно-съдовата дейност действие. Макар че, не съм сигурна, че именно тези му свойства се проявяват в макароните.

Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)

55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
1 с.л. стрит цвят от хибискус или чай от хибискус/каркаде
Розова и виолетова сладкарски бои  – в съотношение 2:1

За италианската целувка (меренг):
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол

За ваниловия ганаш:
(адаптиран от книгата на Пиер Ерме „Macaron”)
270 г бял шоколад
200 г течна сметана (аз ползвах с 15% масленост)
2 шушулки ванилия

5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.

Предния ден (или по-рано на Деня Х)
Приготвяне на ганаша:
Сметаната се загрява в тенджерка почти до завиране. Шушулките ванилия се разцепват по дължина с остър нож, семенцата се изстъргват внимателно с гърба на ножа и се добавят към сметаната. Разбърква се добре и се добавят се и шушулките ванилия. Покрива се и се оставя за престои 30 минути.
Забележка – към сметаната може да добавите само едната остъргана шушулка ванилия. Сложете другата в затворен буркан, напълнен със захар и след 1 седмица ще имате ароматизирана с ванилия захар.
Белият шоколад се разтапя внимателно в купа на водна баня. Шушулките ванилия се изваждат и сме таната се добавя на 3 пъти към разтопения бял шоколад, като се разбърква добре.
Ганашът се прехвърля в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. 10-15 минути преди използването му се изважда на стайна температура да се отпусне.

Денят Х
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се цветът от хибискус. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
Приготвяне на италианския меренг:
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.

Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Поръсват се с малко стрити цветчета хибискус или чаени листенца. Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Je n’avais pas fait de macarons depuis fin mai. Il fallait absolument que je vérifie si j’ai toujours le tour de main pour le macaronage. Mon seul souci était de choisir le parfum. L’idée m’est venue au travail pendant que je sirotais une infusion à la papaye et hibiscus devant un tableau Excel long comme un jour sans pain. Je savais que j’avais un paquet de fleurs d’hibiscus séchées à la maison, ce qui n’était pas le cas de la papaye. Voilà pourquoi j’ai opté pour une ganache au chocolat blanc et à la vanille comme élément complémentaire.
Si vous n’avez pas de fleurs d’hibiscus à la maison, ce n’est aucunement grave – vous pouvez le substituer avec un autre type de thé ou tout simplement avec de la vanille pour avoir un macaron tout vanille.
Mais si vous avez le thé à l’hibiscus, je vous conseille vraiment la combinaison – le gout dense et suave de la vanille est bien mis en valeur avec la pointe fraiche et acidulée de l’hibiscus. De plus, le thé à l’hibiscus serait connu pour ses vertus médicinales – anti-inflammatoires, immunostimulantes ou renforçant le système cardio-vasculaire. Même si je ne suis pas tout à fait sure que ce sont elles qui sont bien développées dans les macarons.

Ingrédients :
Pour 36 macarons (72 coques)
Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
1 càs de fleurs d’hibiscus moulues
Colorants alimentaires rose et violet (2:1) – les miens sont en poudre

Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau

Une pincée de sel

Pour la ganache :
(adapté du livre de Pierre Hermé « Macaron »)
200 g de crème liquide (155 de matières grasses)
270 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille

J-5
Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation.

J-1 (ou plus tôt le Jour J)
Préparation de la ganache :
Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à l’ébullition. Fendre les gousses da vanille avec la pinte d’un couteau sur la longueur et gratter doucement les graines avec le dos du couteau. Ajouter les graines et la gousse à la crème chaude. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc dans un bol au bain-marie. Retirer la gousse de vanille de la crème et l’ajouter au chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien. Continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et un peu translucide.
Transférer la ganache dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir 10-15 minutes avant utilisation.

Le Jour J
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons.
Préparation de macarons:
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Incorporer les colorants aux 55 g de blancs liquéfiés. Les ajouter à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.
La meringue italienne:
Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés  dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.

Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.

8 comments:

Дени said...

Привет, Мира!

Толокова са красиви тези снимки! Добавянето на чай в сместта за черупките придава страхотен аромат на макароните. Аз още не съм опитвала да ги приготвям с италиански меренг, но и това съм си го планирала за най-скоро време. Макароните изглеждат някак по-съвършени и красиви, направени по този начин!

Поздрави

Еликсир said...

Мира,пак си виртуозна!
Прекрасни макарони!
Винаги като ги гледам при вас и ме обхваща същото страхопочитание,което питаех към правенето на питки и най-вече козунаци,което считах за висш полотаж,непостижим за мен.
Сега тръпна по същия начин пред макароните и все ми изглеждат много трудни за правене.Особено от гледна точка на нулевата възможност за импровизация и точните съставки,което никак не ми е присъщо да следвам.
Но...предстоят в някой спокоен ден,нама как,трябва да ги преборя и тях :)).Защото любопитвството ме гризе все повече.
Хубаво утре ти пожелавам!

Зорница М. said...

Прекрасни макарони! Скоро и аз ще ги пробвам :)
Поздрави!

Dani said...

Мира, страхотен майстор си а макароните!
И винаги с оригинален крем!
Крайно време е да се престраша, за да ги опитам!
Топла прегръдка и хубав ден!

fedora said...

Перфектни са ти се получили, Мира, че и оригинални като вкус! Ще се възползвам от рецептата ти, че на малкия много му харесаха макароните, и понеже ги държах на студената тераса (остъклена е), като излезе на нея и все търси сладки :)), ама няма :))
Хубав ден :)

Mira said...

Дени, Еликсир, Зорница, Дани, Fedora, благодаря ви :)
Дени, забелязала съм, че поне при мен, поличките на макароните с италиански меренг търгват нагоре, а при тези с френския - по-скоро настрани (при печене при едни и същи условия).
Еликсирче, ще ги пребориш макароните, не са толкова страшни :). Ако мога да си позволя един съвет - може би е по-добре първо да започнеш с метода на френския меренг, по-малко стресов е :).
Федора, ще трябва скоро пак да правиш макарони, то се е видяло :). Разсмя ме с излизането на терасата на малкия юнак :).
Хубав неделен ден на всички!

Didi Bunova said...

Мира, макароните са перфектни, а снимките - много красиви!

Mira said...

Диди, благодаря ти! Особено съм поласкана от похвалата за снимките :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...