Friday, 22 April 2011

Mac Attack 18

Dark chocolate macarons with white chocolate and hibiscus ganache, strawberry and champagne jelly


I’ve been following for some time now the monthly MacAttack challenges hosted by Jamie and Deeba at MacTweets and gathering my courage to join the web macaron community. This month’s challenge was dedicated to Easter and entitled “Everything is coming up chocolate”, gorgeously, decadently chocolate. Being a self-proclaimed, full-time chocaholic I just couldn’t help it, had to participate. After all, one has to try to live up to their reputation.


Of course, everything that could go wrong in the process did! So here I was, in my kitchen, struggling with a particularly strong-willed Italian meringue and repeating to myself ‘DON’T PANIC!’ (towel at hand).
So, here they are – dark chocolate shells, white chocolate and hibiscus ganache and some strawberry and champagne jelly made with the first strawberries for this year that came to the market.
Although I’ve been recently playing with some French meringue macarons, I decided to go all way with these and use the Italian meringue method. The shell recipe is adapted from Pierre Hermé’s “Macaron” (Ed. Agnes Viénot).

Ingredients:
For the shells (makes about 60)
50 g dark chocolate (99% cocoa) from Lindt
55 g aged egg whites
150 g icing sugar
150 g almond meal
¼ tsp of red food colouring

For the Italian meringue:
55 g aged egg whites
165 g granulated sugar
38 g spring water
A pinch of salt

White chocolate and hibiscus ganache:
220 g heavy cream
300 g white chocolate
2 tsp of dried hibiscus petals

Strawberry and champagne jelly
400 g of fresh strawberries
200 ml champagne (or sparkling wine)
2 tbs granulated sugar
8 g gelatin

The Day Before
Prepare the strawberry and champagne jelly – Cover a large shallow pan with cling film. Soak the gelatin in cold water. Hull the strawberries and cut them in quarters. Put them in the food processor, add the sugar and process the strawberries until they are pureed. Strain the strawberry puree through a sieve to remove all the seeds. Heat the champagne until boiling, take off the fire and add the drained gelatin. Mix well and add to the strawberry puree. Mix and pour into the pan. Put overnight in the fridge.

Prepare the ganache – Chop the white chocolate and set aside. Heat the cream over medium heat until just boiling. Take off the fire and add the dried hibiscus petals (I used a tea ball for an easier removal afterwards). Cover and let stand for about 30 minutes. Take the hibiscus flowers out. Melt the white chocolate over a simmering bain-marie and add it to the hibiscus-infused cream. Mix well, cover and let cool completely. Refrigerate overnight.

The Big Day
If you’ve aged the egg whites in the fridge, take them out and leave for about 2 hours on the kitchen top.
Melt the chocolate on bain-marie and keep it warm. Sift the almond meal and the icing sugar in a bowl. Add the food colouring and the first portion of the egg whites and mix well. Add the melted chocolate and mix well.
Put the other portion of egg whites in a bowl with a pinch of salt. Bring the water and the granulated sugar to boil until it reaches 115°C (use a candy thermometer). Start whipping the egg whites. When the sugar syrup reaches 118°C, pour it gently in a thin string on the egg whites while still whisking. Continue whipping until soft glossy peaks begin to form.
Add the Italian meringue in three portions in the almond and icing sugar mixture and fold it in until it runs off in a thick ribbon from the spatula. Transfer to a piping bag and pipe circles of about 3-4 cm on an oven tray lined with of baking paper. Tap the tray lightly to have them spread and let dry for 30 to 40 minutes at room temperature.
Preheat the oven to 165°C and bake the macarons for 12 minutes, opening and closing swiftly the oven door on the 8th and the 10th minute. Let them cool completely before filling.

Transfer the ganache into a piping bag with a plain tip. Cut the strawberry-and-champagne jelly in 1x1 cm squares. Fill the half of the macaron shells with a generous amount of the ganache and put a piece of jelly on each. Cover with a small amount of ganache. Top with the other half of the shells.

Transfer to an airtight container and let stand for 24h in the fridge before serving.

Макарони с черен шоколад, ганаш от бял шоколад и хибискус и желе от ягоди и шампанско

От няколко месеца насам разглеждам макароновите предизвикателства MacAttack в блога MacTweets с авторки Jamie и Deeba, но все не намирах смелост да се включа. Виждайки тазмесечната великденска тема, посветена на шоколада, Everything is Coming Up Chocolate,  не се стърпях. Като самопровъзгласил се шокохолик на пълен работен ден, трябваше да участвам в предизвикателството и да защитя репутацията си, лол!
Естествено, в такива случаи, когато нещо може да тръгна наопаки, то задължително се случва. И така се оказах в кухнята, борейки се с една своенравна италианска целувка и повтаряйки си „БЕЗ ПАНИКА!” (с хавлия наблизо, лол!).
Ето и резултата – шоколадови черупки, ганаш от бял шоколад и хибискус и желе от ягоди и шампанско.
Тъй като напоследък се забавлявах с метода на френската целувка, реших за тези макарони да се върна към обичайната италианска такава (за допълнителен гъдел към предизвикателството). Рецептата за черупките е адаптирана от книгата на Пиер Ерме „Макарон”.

Продукти:
(за около 60 единични черупки)
50 г шоколад с 99% какао (Lindt)
55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
1/3 ч.л. червена сладкарска боя
За италианската целувка:
55 г белтъци
165 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол

Ганаш с бял шоколад и хибискус:
300 г бял шоколад (най-малко 60% съдържание на какаово масло)
220 мл течна сметана
2 ч.л. сух цвят на хибискус

Желе с ягоди и шампанско:
400 г пресни ягоди
200 мл шампанско (или пенливо вино)
8 г (4 листа) желатин
2 с.л. захар

5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55г белтък в две отделни стъклени купички (за 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника за 5 дни. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.

1 ден предварително, или по-рано на същия ден :
Приготвяне на ганаша: Надробеният на парчета шоколад се разтапя на водна баня. Течната сметана се загрява до завиране. Добавя се цветът от химискус (аз го сложих в цедка за чай, за да мога да го извадя по-лесно). Покрива се и се оставя да престои 30 минути. Цветът се изважда и се добавя разтопеният шоколад. Разбърква се добре (при нужда може да се загрее отново на много слаб огън). Готовият ганаш се покрива с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.

Приготвяне на желето: Желатинът се накисва в студена вода за около 10 минути.  Ягодите се измиват, почистват от дръжките и нарязват на парчета. Поръсват се съз захарта и се пасират на пюре. Пюрето се претрива през цедка или сито, за да се премахнат семките. Шампанското се загрява до завиране, добавя се отцеденият жератин и се разбърква за да се стопи. Прибавя се ягодовото пюре и се разбърква добре. Сместа се изсипва в плоска тавичка, покрита с прозрачно домакинско фолио. Прибира се за една нощ в хладилник, за да се стегне.

Големият Ден:
Шоколадът се разтапя на водна баня. Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква добре до хомогенна смес. Добавя се разтопеният шоколад и се разбърква добре.
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен снят не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.

Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см). Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата.

За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.

Стегнатото желе се нарязва на парчета около 1х1 см.  Ганашът се прехвърла в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени чарупки. Отгоре се поставя по квадратче желе и се покрива с малко ганаш. Захлупват се с другата половина от макаронените черупки.
Готовите макарони се поставят в херметически затворен съд и се оставят да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Macarons au chocolat, ganache au chocolat blanc, fleur d’hibiscus et gelée de fraises au champagne

Depuis quelques mois maintenant, je suis les défis des macarons MacAttac du blog MacTweets (de Jamie et Deeba), mais je n’ai jamais eu le courage d’y participer. Le défi de ce mois-ci était sous le signe de Pâques et qui dit « Pâques », dit « Everything is coming Up Chocolate». Du chocolat sous toutes ses formes, riche et délicieusement décadent. Etant une chocoholique autoproclamée à temps plein, c’était plus fort que moi, je devais y participer !
Bien sur, tout ce qui pouvait aller de travers, l’a fait et je me suis retrouvée dans ma cuisine en train de me battre avec une meringue particulièrement opiniâtre et en me répétant « PAS DE PANIQUE » (serviette à la main, lol !).
Mais tout est bien qui finit bien et les voilà ! Macarons au chocolat, ganache au chocolat blanc, fleur d’hibiscus et gelée de fraises au champagne, Mesdames et Messieurs !
Après avoir joué un peu avec la meringue française récemment, j’ai voulu revenir vers la meringue italienne. La recette des coques est adaptée du livre « Macaron » de Pierre Hermé (Ed. Agnès Viénot).

Ingrédients (Pour environ 60 coques) :

50 g de chocolat à 99% de cacao (Lindt)
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande
1/4 càc de colorant alimentaire rouge

Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
165 g de sucre en poudre
38 g d’eau
Une pincée de sel

Ganache au chocolat blanc et fleur d’hibiscus :
300 g de chocolat blanc
220 ml de crème liquide
2 càs de fleurs d’hibiscus séchées

Gelée de fraises au champagne :
400 g de fraises fraiches
200 ml de champagne
2 càs de sucre
4 feuilles de gélatine

J-5 :
Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir les 110 g de blancs, il faut 4 œufs de taille moyenne). Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire et les laisser au frigo pendant 5 jours. Sortir les bols à température ambiante 2 h avant la confection des macarons.

J-1 :
Préparer la gelée aux fraises :
Faire tremper des feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Laver et équeuter les fraises et les couper en quartiers. Ajouter le sucre et les réduire en purée avec un mixeur. Passer la purée de fraises à travers un chinois pour enlever les graines. Faire chauffer le champagne jusqu’à ébullition. Retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Verser la purée de fraises et bien mélanger. Verser dans un plat large et peu profond, recouvert de film alimentaire. Laisser prendre une nuit au frigo.

Préparer la ganache :
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter les pétales de fleur d’hibiscus (je les avais mis dans une boule à thé pour les retirer plus facilement ensuite). Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les pétales de la crème. Faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie et verser le chocolat fondu sur la crème. Bien mélanger (en cas de besoin, réchauffer le mélange à feu très doux pour faire fondre le chocolat). Laisser refroidir la ganache en couvrant le récipient avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute. Laisser une nuit au frigo.

Le Jour J :
Faire fondre le chocolat haché au bain-marie. Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Incorporer le colorant rouge aux 55 g de blanc d’œuf. Les ajouter à la poudre d’amande et le sucre et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l’homogénéisation. Ajouter le chocolat fondu et bien mélange.
Placer les autres 55 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur avec une pincée de sel. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 118 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur doivent être légèrement chauds au toucher). On obtient une préparation blanche lisse et brillante : la meringue italienne.

Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillant et il tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger : tout le processus ne doit pas prendre plus que 35-40 tours.

Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante : baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.

Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.

Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Mettre un carré de gelée au milieu et couvrir d’une noisette de ganache. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.

Transférer les macarons dans une boîte hermétique et les laisser reposer au frigo pendant 24 h avant la dégustation.

13 comments:

Dani said...

Мира, царица си на макароните :)
Идва ми да си отхапя!!!!!
Светъл Великден!

Milena said...

Присъединявам се към коментара на Дани- царица си на тези малки бижута, Мира!-)

Светли Великденски празници!

Lora said...

Wow those fillings are fantastic! Really pretty chocolate macarons.

beesandbugs said...

Мммм макарониии..
Изглеждат ужасно апетитно, сигурно и на вкус са толкова страхотни :)
Христос Воскресе!


http://beesandbugs.blogspot.com

Mira said...

Дани, Милена, благодаря ви от сърце! Признавам, докато ги правех бях доста скептично настроена и не очаквах толкова добър резултат :)

Beesandbugs, добре дошли и благодаря! :)
Хубави празници на всички!

Lora, thank you very much!

малки неща said...

Мира, колко много труд и внимание и какъв прекрасен резултат! И на мен ми се прищя да дегустирам :). Честито Рождество Христово! Всичко най-добро!

Гуинет said...

Възхищавам се на умението ти да приготвяш макарони! Харесвам и начина, по който ги презентираш. Това за мен си е висш пилотаж! Хубав ден!

Еликсир said...

Мира,всеки път като видя поредните ти макарони си казвам-какво невероятно търпение имаш да ги направиш!Освен това вкусът им ми е непознат и много любопитен,особено при толкова много труд за тях!Но обезателно ще си заслужават щом ги правиш в толкова много варианти!Адмирации от мен!

Deeba PAB said...

Mira, you took my breath away with these stunning macarons. I am SO GLAD you decided to hop on our Mac Express. My word, I'm in love with your choice of filling and the pairing. I believe this is the first time I've seen chocolate as against cocoa in a shell. WOW!! Good to have you at MacTweets!

Mira said...

Гуинет, Мира, Еликсир, много ви благодаря за комплиментите!
Еликсир, всъщност не е съвсем до търпение (аз съм типичен Близнак и пипкави неща не мога да правя ;)), а по-скоро до идеята/тръпката за пробване на нови вкусови съчетания :). Понеже знам, че има неща, с които никога няма да се захвана (например, декорацията на сладки и торти - там само гледам и се възхищавам), си "отмъщавам" върху макарони и чийзкейк, лол!

Mira said...

Deeba, thank you very much for you kind words and warm welcome on Mac Tweets! I was really glad to particpate in the challange and will be looking forward to the coming ones!
Indeed, the chocolate in the shell adds a more intense flavour compared to the cocoa powder. Actually, the original recipe (from Pierre Hermé's book) calls for a cocoa paste, but as I didn't have any at hand, I went for the closest thing I could find - the 99% cocoa chocolate.

hicookery said...

Saw your macarons on MacTweets. They look absolutely beautiful, and the fillings (especially the one with champagne) truly make them decadent. Looking forward to seeing more of your macarons in the MacAttack challenge.

Mira said...

Hicookery, thanks a lot! It was pleasure making (and eating ;)) them. I'm also looking forward to the next Mac challange.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...