Sunday, 10 April 2011

Бриош с маскарпоне / Brioche au mascarpone


Тестото с мая в продължение на известно време беше един голям препъникамък за моите кухненски изяви. Първата си сериозна питка (тип „Слънце”) реших да замеся за прощъпулника на Камбанката преди малко повече от 5 години. Преди това, обаче, реших да изрепетирам упражнението, за да не се излагам пред гостите. И добре, че го направих, защото питката не бухна и имаше консистенцията на средномека дървесина. Впоследствие се оказа, че маята ми е била с изтекъл срок на годност година преди това. Полека-лека, по метода на пробата и грешката, се научих да докарвам що-годе прилични печива. Следващият етап ще бъде да успея да докарам козунак на конци.
Днес като предвеликденско печиво ви предлагам два вида бриош, френският братовчед на козунака. 


Предполага се, че бриошът води официално началото си от Нормандия, през 16ти век, но корените му може да идват още от Средновековието. Представлява тесто с мая, богато на яйца и  масло, с лека и въздушна структура, постигната чрез дълго месене и бавно втасване. Печално е известен с репликата, която се приписва (почти единодушно според източниците, неоснователно) на Мария-Антоанета в навечерието на френската революция по отношение на гладуващите селяни: „Като нямат хляб, да ядат бриош!”

Дългото предварително втасване е една от характеристиките на бриошовите теста, която позволява да се забави процесът на ферментация при втасването и по-добро развитие на ароматите.
Съществуват различни видове бриош, от различните краища на Франция и приготвяни по различни поводи – Богоявления, Великден, Никулден. Обикновено са с аромат на портокалов цвят и захаросани корички или ядки. Единият вариант по-долу е с т.нар. „розови пралини” – захаросани и оцветени в розово лешници и бадеми, които може да замените с карамелизирани, или просто захаросани ядки.
Рецептата е от блога Alter Gusto и интересното нея е, че се използват зехтин и маскарпоне, а самият бриош не се меси, а разточва. Технологията и съставките са по-различни от традиционните бриоши, но резултатът е чудесен (и мързелив)!

Продукти:
(рецептата е адаптирана от блога „Alter Gusto”)
За бриоша с лимон и розмарин:
250 г брашно
2 яйца
125 г маскарпоне
60 г зехтин
60 г кафява захар
7 г (1 пакетче) суха мая
75 г кандирани лимонови корички
1 ч.л. смлян сух розмарин
Щипка сол

За бриоша с розови пралини:
250 г брашно
2 яйца
125 г маскарпоне
60 г олио
60 г кафява захар
7 г (1 пакетче) суха мая
Щипка сол
4-5 с.л. натрошени розови пралини (заместват се с карамелизирани бадеми или лешници)

12 часа предварително
Брашното се пресява в купа. Добавят се захарта, щипката сол и маята и се разбърква добре. Добавят се маскарпонето, зехтинът и разбитите яйца. Разбърква се добре с дървена лъжица (може и с ръка, но е доста лепкаво), до получаване на еднородно тесто. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио и се оставя в хладилник в продължение на 12 часа.

Тестото се изважда върху леко набрашнения работен плот и се оставя да се се отпусне за няколко минути. Междувременно две кексови форми се застилат с пекарска хартия. Тестото се поръсве с брашно и се разточва на правоъгълник с размери около 50х30 см. Горната част от тестото се повдига и захлупва върху останалото тесто, така че да го покрие на 1/3. 

Долната част от тестото се захлупва отгоре, така че да покрие останалата 1/3. Полученият висок и тесен правоъгълник се обръща на 90 градуса надясно и се разточва отново и сгъването на третини се повтаря (както е на снимките „стъпка по стъпка”, със специалното участие на ПП). 

Процесът се повтаря 3 пъти, като тестото се набрашнява при нужда, да не залепне. Накрая се разточва на правоъгълник с ширина, отговаряща на дължината на кексовата форма и дебелина окло 1-1,5 см. 

Поръсва се с желания пълнеж (ситно нарязани кандирани лимонови корички и сух смлян розмарин или захаросани бадемови ядки), навива се на руло и се поставя в кексовата форма. По желание, може да се поръси отгоре с част то пълнежа. 

Оставя се да втаса на стайна температура в продължение на 2-3 часа (докато удвои обема си).

Фурната се загрява на 165 градуса. Бриошите се пекат в продължение на 30-35 минути или до златисто. Изваждат се и се охлаждат на решетка.
Чудесни са за закуска с чаша мляко.
A l’approche de Pâques, une grande question se pose à moi : « brioche traditionnelle ou pas brioche traditionnelle » (comme on les fait dans mon pays natal). Jusqu’à maintenant, je n’ai pas trop réussi à respecter la tradition, surtout parce que j’ai peur de ne pas obtenir le même résultat que la brioche pascale de mon enfance. Voilà pourquoi, j’expérimente les brioches françaises et d'autres pays à la place.
La recette ci-dessous provient du blog « Alter Gusto ». Je la trouve très réussie et intéressante avec l’utilisation de mascarpone et d’huile d’olives. D’après moi, le mascarpone ajoute un gout plus frais et léger. En plus, c’est sans pétrissage (contrairement à la recette traditionnelle qui en demande une bonne trentaine de minutes). Que demander de plus ?

Ingrédients:

(Recette adaptée du blog "Alter Gusto")

Pour la brioche au citron et au romarin :
250 g de farine
2 œufs
125 g de mascarpone
60 g d'huile d'olive
60 g de sucre roux
7 g (1 sachet) de levure de boulanger déshydratée
75 g zestes de citron confites
1 càc de romarin séché moulu
Une pincée de sel

Pour la brioche aux pralines roses :
250 g de farine
2 œufs
125 g de mascarpone
60 g d'huile
60 g de sucre roux
7 g (1 sachet) de levure de boulanger déshydratée
Une pincée de sel
4-5 càs de pralines roses concassées

12 heures à l'avance :
Tamiser la farine dans un bol. Ajouter le sucre, une pincée de sel et la levure et bien mélanger. Ajouter le mascarpone, l'huile d'olive et les œufs battus. Bien mélangez avec une cuillère en bois (vous pouvez le faire aussi à la main, mais la pâte est assez collante) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrir de film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant 12 heures.

Transférer la pâte sur la surface de travail légèrement farinée et laisser reposer pendant quelques minutes. Pendant ce temps, couvrir deux moules à cakes avec du papier sulfurisé. Fariner légèrement la pâte et commencer à la rouler avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un rectangle d’environ 30x50 cm. Soulever la partie du haut et la rabattre sur le reste de la pâte pour couvrir environ 1/3 de la surface. Rabattre la partie inférieure de la même manière, pour couvrir le 1/3 du bas (voir les photos « pas à pas » ci-dessus, avec la participation spéciale de PP). On obtient ainsi un rectangle assez haut et étroit. Pivoter la pâte à 90 degrés vers la droite et rouler à nouveau pour obtenir un rectangle d’environ 30x50 cm. Répéter le processus 3 fois. A la fin, rouler la pâte pour obtenir un rectangle avec une largeur égale à la longueur du moule à cake et d’environs 1–1,5 cm d’épaisseur.  Parsemer de la garniture choisie (zestes de citron confites finement hachées et romarin ou des pralines roses concassées). Former la pâte en rouleau et la déposer dans le moule à cake. Eventuellement, vous pouvez parsemer un peu de la garniture sur le dessus.

Laisser lever à température ambiante pendant 2-3 heures (jusqu'à ce que la pâte double de volume).

Préchauffer le four à 165 °C. Enfourner les brioches pendant 30-35 minutes ou jusqu'à ce qu’elles soient bien dorées. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
Excellentes pour le petit déjeuner avec un verre de lait.

6 comments:

Dani said...

Мира, много интересна рецепта,
и заради зехтина, и по начина на
сгъване :)
А и това маскарпоне..
За козунак с конци използвам машина за хляб :)
Поздрави и слънчева седмица!

малки неща said...

Мира, много хубаво и великденско. Преди време като бяхме в Нормандия, ми направи впечатление, че хората си правят бриош като че ли всеки път като им се прихапва за закуска, докато при нас нали го асоциираме с Великден. Не знам дали из цяла Франция е така. Защо пък не. Вкусните неща не трябва да се ядат веднъж в годината :).
Иначе, това което ми помага при моите козунаци според мен е топлата стая (да можеш да седиш по къс ръкав докато месиш:) и топлите продукти. Е, разбира се, и добрата рецепта и много късмет :))). Поздрави и хубави предвеликденски приготовления!

fedora said...

Ужасно много ми се прииска да си взема поне една хапчица, Мира!
Изглежда много, ама много апетитен този бриош. Досега не съм правила, май ще трябва да се пробвам :)))

Хубав ден :)

Еликсир said...

Мира,много увлекателно разказваш всеки път предисторията на рецептите.И чак не ми се вярва да изпитваш трудност с месенето на козунаци като имам предвид прекрасните макарони,които на мен пък ми се струват много трудни за правене.Бриошът ти е много атрактивен!

Поздрави и хубава седмица!

Milena said...

О, бриоша присъства редовна на Великденската трапеза при нас. Но го купувам за тази цел :-)
Твоят бриош обаче е вълшебен, Мира! И на мен ми се видя интересна технологията му на приготвяне!

Спорна и усмихната седмица :-)

Mira said...

Дани, Мира, Ина, Еликсир, Милена, благодаря ви много :)
Мира, права си за похапването на бриоша - не е задължително да е само по празници, тук редовно си го похапват на закуска сутрин. А пък пържени филийки с бриош си е направо разкош!
Благодаря за съветите за козунака. Аз сигурно ще действам на ръка (в миниатюрната ми кухня няма място за машина за хляб, въпреки, че понякога ми се иска ;)), само практика ми липсва :D. Или ще повторя бриоша без месене, лол!
Милена, досега и аз действах като теб за Великден :).
Хубави пролетни дни, момичета!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...