Monday, 28 February 2011

Макарони с козе сирене и червени боровинки / Macarons au fromage de chèvre frais et cranberries


Днешните макарони са с първомартенският ми поздрав към вас (подранил с един ден). Опитах се да ги докарам в цветовете на празника, но боята ми доста избледня при печенето.
Независимо от това ви казвам –
Честита Баба Марта! Да сте здрави и засмени, бели и червени!


Французите имат поговорка « Jamais deux sans trois ! » („Никога две без три”), което в широк смисъл означава, че тръгне ли една серия, обикновено продължава. Ето и третите ми макарони с френска целувка. Определено ставам почитател на макароните със сладко-солен пълнеж. Намирам, че соленият пълнеж компенсира сладкото на черупката и така общото усещане за сладост  е сравнително намалено. 

Продукти:
За макароните:
(за 80 черупки или 40 макарона, рецептата е адаптирана от блога на Tartelette)
110 г разделени престояли белтъци
135 г бадемово брашно
245 г пудра захар
36 г кристална захар
Червена сладкарска боя
За крема:
200 г прясно меко козе сирене
150 г крема сирене
1 с.л. заквасена сметана
1 с.л. кафява захар
1 шепа сушени червени боровинки

1 ден предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се поставят в стъклена купа. За 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио и се оставя един ден върху кухенския плот.
Денят Х:
Пудрата захар се пресява с бадемовото и лешниковото брашна и се поставят в дъблока купа. Прибавя се сладкарската боя и се разбъркват добре. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни или прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
Белтъците се поставят в купата на електрически робот (или миксер) и се добавя щипка сол. Започват да се разбиват на средна скорост, като постепенно се прибавя кристалната захар. Разбиват се, докато се получи пухкав и лъскав сняг, който се задържа като „човка” на края на бъркалката. Не трябва да се разбиват продължително. Видите ли, че започва да се отделя течност по стените на купата, разбили сте ги твърде много.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен снят не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Макаронената смес се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.

Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Приготвяне на крема
Двата вида сирене, захарта и сметаната се разбиват с миксер до получаване на гладък и пухкав крем. Купата се покрива с прозрачно фолио и се съхранява в хладилник до употребата. Сушените боровинки се нарязват на ситно.
Кремът за пълнеж се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. В средата се поставя около 1/4 лъжичка сушени боровинки и се покрива с още малко крем. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.


Jamais deux sans trois ! Encore des macarons à la meringue française et garniture sucrée-salée. Définitivement, je deviens adepte. Je pense que c’est surtout parce que la garniture salée compense partiellement la douceur de la coque. Les macarons d’aujourd’hui sont en rouge (un peu passé lors de la cuisson) et blanc, en honneur de la fête bulgare du 1er mars et des martenitza, qu’on porte à cette occasion.

Ingrédients :

Pour les macarons (80 coques ou 40 macarons, la recette est adaptée du blog de Tartelette) :
110 g de blancs liquéfiés (de 4 œufs moyens)
135 g de poudre d’amande
245 g de sucre glace
36 g de sucre semoule
Colorant alimentaire rouge

Pour la crème :
150 g de fromage de chèvre frais (type « Petit Billy »)
150 g de fromage à tartiner (type « Saint-Moret »)
1 càs de crème fraiche
1 càs de sucre roux
1 poignée de cranberries séchés

J-1
Séparer les blancs des jaunes et le mettre dans un bol. Couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser à température ambiante sur le plan de travail de la cuisine pendant une journée.
Le Jour J
Tamiser le sucre semoule et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien mélanger. Ajouter un peu de colorant alimentaire (j’utilise des colorants en poudre qui sont assez forts. Si vous utilisez un colorant en gel ou liquide, ajoutez-le plutôt dans la meringue). Bien mélanger pour homogénéiser le tout.
Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule. Continuer à monter les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le "bec "caractéristique sur les pales du mixeur.
Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillant et  tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger : tout le processus ne doit pas prendre plus de 35-40 tours.
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante : baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail : attention, à ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser refroidir les macarons avant de les décoller.

Préparation de la crème au fromage de chèvre:
Mélanger bien au robot les deux types de fromage, le sucre et la crème afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser au frigo jusqu’à l’utilisation. Hacher finement les cranberries séchés. Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Mettre environ ¼ de cuillère à café de cranberries au milieu et recouvrir d’un peu de crème. Recouvrir avec l’autre moitié des coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.

8 comments:

Dani said...

Мира, страхотен фен съм ти на макароните със солен пълнеж /не че ще откажа на другите /
Страхотни са!
Да сте живи и здрави, бели и червени, румени,засмени през цялата година!

pep-4o said...

Страхотна мартеничка :) Мира!
И за пореден път ти казвам, че лошо правиш с тези сирена в макароните - все повече си мисля, чи бих могла да направя :)
Честита баба Марта, да сте весели, засмени, здрави!

Milena said...

О, на такива мартеници не отказвам :-)
Честита Баба Марта и на вас! Бъдете здрави и весели през цялата година!

Еликсир said...

Мира,много оригинални мартенички!Страхотно вкусни изглеждат!
Много здраве и радост да ви донесе баба Марта!

Ивейн said...

Не отказвам подобен първомартенски поздрав :)
Много ме заинтригува със соления пълнеж. Не съм правила скоро макарони и следващият опит май ще е нещо подобно.
(между другото скоро пробвах подобна рецепта на твоята шиколадова торта и наистина е точно моят тип )
Честита Баба Марта, Мира!

Didi Bounova said...

Честита Баба Марта! Здраве и радост да донесе в семейството ви!
И третото предложение е също толкова перфектно като другите две!
:-)

малки неща said...

А моят поздрав към теб е с един ден закъснение, но предполагам приемаш още :). Честита Баба Марта, Мира! Пожелавам на теб и на семейството ти да сте здрави, румени и засмени цяла година! Много хубави макарони!

Mira said...

Дани, Пеп, Милена, Еликсир, Ивейн, Диди, Мира, благодаря ви от сърце за пожеланията и поздравленията :). Бъдете и вие, и семействата ви, здрави и весели!
Пепи, не чакай, ами запретвай ръкавите :) Да направя още едни със сирене, съвсем да те навия ;)?
Ивейн, радвам се, че тортата, дори и не съвсем същата, ти е допаднала :).

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...