Saturday, 13 November 2010

Макарони с чай матча и лимон/Macarons au thé matcha et citron


Това лято се престраших (крайно време беше, лол!) да си закупя една кутийка със зелен чай матча. Затова е възможно от време на време да публикувам рецепти на базата на тази светлозелена пудра със специфичен вкус. Идеята за комбинацията на зелен чай и лимон взех от рулото на Йоли. Чаят е в черупките, а ганашът с лимон – от книгата на Пиер Ерме « Macaron ». Според ПП това е най-сполучливата комбинация, която съм правила досега!


Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)
55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
2 ч.л. зелен чай матча
Зелена и жълта сладкарски бои  – в съотношение 3:1
За италианската целувка:
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол
За лимоновия ганаш:
2 яйца
120 г кафява захар
4 г настъргана кора от нетретирани лимони
70 г прясно изстискан лимонов сок (3 лимона)
175 г масло

5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.

Предния ден (или по-рано на Деня Х)
Приготвяне на ганаша:
Настърганата кора се смесва със захарта и се претрива с пръсти, докато придобие консистенцията на мокър пясък. В купа се разбиват яйцата, лимоновия сок и захарта с лимоненат кора. Купата се поставя на водна баня (или над тенджерка с леко вряща вода) и кремът се разбърква с шпатула, докато се сгъсти и прокаран пръст по гърба на шпатулата оставя незатваряща се следа (температурата на крема в този момент е 83-84 градуса). Охлажда се леко и се добавя нарязаното на кубчета масло на три пъти. Разбърква се добре, докато кремът поеме цялото масло. Кремът се разбива допълнително с пасатор в продължение на 10 минути.
Прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. 10-15 минути преди използването му се изважда на стайна температура да се отпусне.

Денят Х
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се зеления чай. Тъй като сместа ми се видя малко бледа, реших да прибавя малко зелена и жълта боя, да подчертая цвета. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.



Je viens de découvrir (il était temps, lol !) le thé vert matcha et maintenant je vais publier de temps en temps de recettes à la base de cette poudre vert pâle au gout si particulier. J’avais vu l’association du thé vert matcha et citron dans le blog de Yoli et j’ai voulu la tester en macarons. Le thé est dans les coques et la ganache vient du livre de Pierre Hermé «Macaron».  D’après PP, ce sont les meilleurs macarons que je n’avais jamais préparés !

Ingrédients :
Pour 36 macarons (72 coques)
Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
2 càc de thé vert matcha
Colorants alimentaires vert et jaune (3 :1) – les miens sont en poudre
Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau

Une pincée de sel
Pour la ganache :
2 œufs
120 g de sucre roux
4 g de zestes de citrons non-traités
70 g de jus de citron (3 citrons)
175 de beurre

J-5
Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation.

J-1 (ou plus tôt le Jour J)
Préparation de la ganache :
Mettre le sucre et le zeste de citron râpée dans un bol et frotter entre les doigts afin d’obtenir une consistance de sable humide. Dans un grand bol battre les œufs, ajouter le sucre au zeste de citron et le jus de citron. Mélanger bien. Mettre le bol dans un bain-marie ou au-dessus d’une casserole avec de l’eau frémissante. Continuer à mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le crème épaissit et le doigt laisse une trace persistante sur le dos de la spatule (la température de la crème en ce moment doit être 83-84°C). Laisser légèrement tiédir et ajouter le beurre coupé en morceaux en trois fois. Mélanger bien afin d’obtenir une crème lisse et que le beurre soit entièrement absorbé. Continuer à mélanger pendant 10 minutes avec un mixeur plongeant.
Transférer la ganache dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir 10-15 minutes avant utilisation.


Le Jour J
Préparation de macarons
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter le thé vert. Comme je trouvais le mélange un peu palot, j’ai opté pour l’ajout d’un peu de colorant alimentaire vert et jaune. Incorporer les colorants aux 55 g de blancs liquéfiés. Les ajouter à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.
La meringue italienne
Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés  dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.

18 comments:

Станимира said...

Мира, фини са като кадифе. Само мога да гадая за вкуса. Първата ми среща с чай матча беше малко невпечатляваща. Трябва да му дам втори шанс. Много красиви и с много внимание приготвени. Поздравления!

sabinaberova said...

Разкошни са макароните ти Мира , толкова нежни ... и са в любимият ми зелен цвят !
Майсторка си ! Поздравления !
Сърдечни поздрави от мен . :)

Nanita said...

Фантастични....нежни и крехки....нашепват....за вземи ме...вземи ме!Поздравления Мира !Усмихнат и слънчев уикенд!

pep-4o said...

С това бледозелено са много нежни, Мирка! Поздравления!

Лилия said...

Покрай тези кулинарни творения които граничат със съвършенството, у мен започна да се събужда онова детското чувство да опитам да направя отново домашни сладки.Това бяха едни от първите неща на които се научих .Разбира се по-нататък се усъвършенстваха, после ги поизоставих заради други задачи ,но така или иначе това е вид страст.

Dani said...

Прекрасни са, Мира :)
Защо ли нещо не ми се захваща с тези красоти и само се наслаждавам на готови такива ?
Поздрави и хубава неделя!

Milena said...

Все им се каня на тези макарони и все се отказвам при мисълта каква игра е само. Търпението не ми е добродетел, но всеки път като видя твоите макарно, Мира, се амбицирам отново :-)
Разкошни снимки!

Усмивки :-)

Ginger Cookies said...

Прекрасни са, просто съвършени!
Така ми се прииска да си взема поне едно от тези сладурчета.:)
Поздравления за хубавия блог!:))

fedora said...

ох, ох, ох... нямам думи!
Прекрасна си!

Йоланта Делибозова said...

Уау,Божичко ... перфектни са!Никога не съм правила и честно ... не смея.Убедена съм,че няма да се справя както трябва.А твоите са прасто ... зашеметяващи!!!

Mira said...

Мира, Сабина, Нанита, Пепи, Дани, Милена, Ginger Cookies, Федора, Йоли, много ви благодаря за комплиментите! :)
@ Мира, и аз останах малко озадачена, когато опитах за първи път зеления чай, после взе та ми хареса :)
@ Милена, аз съм типичен Близнак, та търпението съвсем не ми е сред добродетелите, лол! Мисля, че щом имаш търпение да правиш всичките прелести, които правиш с РА, едни макарони няма да ти се опрат :).
@ Ginger Cookies, добре дошла в блога ми! :) Радвам се, че ти допада и ще се радвам да се отбиваш :).
Сърдечни поздрави на всички и хубава седмица!

Lulu said...

Абсолютното съвършенство! Така и не им хванах цаката...

ghost13 said...

Браво!Възхитена съм, и обясненията са много добри, аз все се каня.... ама крайно време е да ги спретна и аз.
Поздрави за чудесната рецепта, и резясненията!

daria said...

Най-напред - поздравления за тези макарони! Много са красиви! А и това е от най-любимите ми сайтове, винаги чакам с нетърпение не само рецептата, но и написаното около нея.
От известно време се питах дали да поставя един такъв въпрос на уважаемата аудитория, и рецептата е само поводът: "На какво се дължи еуфорията по макароните? На вкуса, или на красивия им вид?" Тъй като имам известен опит в сладкарството, ги пробвах преди време. Станаха прилични на външен вид, а и на вкус. Но нищо изключително. Реших, че сигурно не съм постигнала това, което трябва. Преди 2 седмици бях в Париж и специално посетих бутика на Пиер Ерме на ул. Бонапарт. Купих си няколко различни, въпреки немалката за нашите бг представи цена от 1,95 евро за 1 малък макарон. Честно да си призная, отново въобще не бях впечатлена от вкуса им. Иначе дума да няма, много са красиви, както и всички неща, които се предлагаха - в красиви опаковки и т.н. Та щом и при първоизточника не ми харесаха особено, а също така и на съпруга ми, "къде е заровено кучето?"

Диди Б said...

Мира,перфектни са!Браво за майсторлъка и търпението!
Много красиви и толкова приятно заоблени!

Mira said...

Лулу, Лати, Диди, благодаря ви за похвалите, изчервихте ме :D !
Daria, благодаря ти за високата оценка за блога ми :). Заповядай винаги, когато пожелаеш. Що се отнася до макароните - може би това просто не е твоят сладкиш :). Както има любители на крем-карамел, на торти или на баклава, така има и любители на макароните, и хора на които те изобщо не им допадат :). Признавам, за еуфорията покрай тях доста силно влияние има и модата. Преди около 2-3 години всички англоезични блогове бяха пълни с рецепти за макарони. За това не малък принос има и Пиер Ерме (както и няколко други майстори-сладкари), които успяха да наложат това "възкресяване" на макарона - първо покрай японските туристи. Аз самата похапвам макарони доста преди да започна да ги правя, лол! и си спомням голямата макаронена вълна, която започна някъде около 2005-2006. На мен лично макароните ми харесват заради контрастите, с които са изпълнени - хрупкавата коричка и меката текстура вътре в черупката, гладкостта на крема и парченцата бадемово брашно, крехкостта на сладкиша и силно изявения му вкус. И не на последно място, разбира се, красиво подбраните цветове, които карат кутия с макарони да изглежда като цветна градина, или кутийка с бижута.

Ирина Купенска said...

Мира, отново перфектни макарони!
Комбинацията от вкусовете е просто пленителна!

Искам да те попитам, имаш ли представа колко струва една термосонда в Европа? Тук най-евтината, която намерих е 70лв.
Питам, защото сестра ми е до края на седмицата в Антверпен и ако кажеш, че там могат да се намерят по-евтини, веднага ще я помоля да му купе :-))

Отново, поздравления за перфектната работа!

Mira said...

Ирина, благодаря ти за комплиментите! :)
Моята термосонда (среден клас - Mastrad F73000) беше някъде около 30 евро с доставката (от Амазон), но горе-долу толкова е и цената по магазините. Ако сестра ти не успее да намери, пиши ми, мога да ти взема термосонда оттук и да ти я пратя.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...