Monday, 4 October 2010

На гости / En visite

Днес съм на гости. В стилния и интересен блог LaMartinia, който е едно от местата, в които винаги се отбивам с удволствие. С Мария се „запознахме” виртуално покрай кулинарията в един известен български форум, където ми направи впечатление с красивите си снимки и вкусните предложения. Още си спомням как в захлас съзерцавах нейния вариант на говеждо по бургундски.
Затова се почувствах много поласкана, когато ме покани да разкажа малко повече за една от любимите ми кухни - индийската в нейния блог. Отзовах се с огромно удоволствие. 
Благодаря ти, Мария!



Намастé!
Ето, вече можете да поздравявате в Индия. Всъщност този поздрав, в наши дни употребяван най-често като „Здравей(те)”, заедно с придружаващия го жест, крие в себе си дълбока символика и би могъл да се преведе също като „Божественото в мен приветства божественото в теб” (както и още няколко възможни превода от санскрит, на които няма да се спирам в момента).
Израсналите през 80те години сигурно си спомнят една детска книга с великолепни цветни илюстрации и невероятно красива жена на корицата – „Индийски приказки”. Това беше една от любимите ми книги, която препрочитах десетки пъти и не ми омръзваше. Губех се в изобилието от ярки цветове и екзотични имена като Арджуна, Дамайанти, Друпади, Агни...
Пораснах, зачетох се в други книги, но интересът към Индия остана някъде дълбоко в мен. Доста години по-късно, след, на пръв поглед, хаотична поредица от събития и решения, се озовах в Париж, в научна лаборатория, където не само ръководителят ми, но и доста от колегите ми, бяха индийци. Тогава изпитах първият непосредствен досег с тази толкова различна култура и опитах и се научих да ценя индийската кухня и музика. Едно от най-вълнуващите преживявания в досегашния ми живот беше миналата година, когато наши приятели от „лабораторните” ми времена ни поканиха на сватбата си в Индия (град Бангалор) и последваща разходка из щата Карнатака (южна Индия).
Пътуването беше незабравимо. Индия е страна на контрастите. Индия насища сетивата. С множеството минувачи по улиците, шума от движението и непрестанните клаксони и звучащата от отворените прозорци филмова музика. С многоцветните храмове и сгради и плакатите със звездите на Боливуд на всеки ъгъл и билборд. С разнообразието на сарита и подрънкването на гривни по китките и глезените. С миризмата на къри, смесена с аромата на жасминовите нанизи, вплетени в косите на жените. С амбулантните търговци, сновящи с колички или приседнали на тротоара, продаващи плодове, закуски, изображения на богове, грънци или живи птици. По-късно прочетох, че посетилите за първи път Индия преживяват такъв културен шок, че или развиват депресия, или нямат търпение да се върнат отново там. Аз определено съм от вторите!
Не на последно място, по време на пътуването успях да опитам автентичната индийска кухня – върху бананови листа и люта до полуда. Средностатистическото ми европейско небце откри нови измерения на ароматите и силата на подправките. Кулинарният ми хоризонт се разшири с ястия, излизащи от утъпканите пътеки на „пиле тандури – бирияни със скариди – агнешко тика масала и наан с топено сирене”, които са стожерите на всеки уважаващ се индийски ресторант по нашите ширини. За съжаление не успях да запомня имената на повечето сосове, чътнита, хлебчета, понички и панирани зеленчуци, а ми беше неудобно да снимам бюфетите, където домакините любезно бяха сложили надпис с имената.
Индийската кухня е необятна като страната – разнообразна, проста като изпълнение и сложна като съчетания на подправки. Казват, че в Индия кухнята и езикът се сменят на всеки 250 километра. Една от основните характеристики е началното запичане (или запържване) на подправките в горещ тиган, което ги кара да освободят целия си аромат. В менюто обикновено са включени едно основно ястие, придружено от второстепенно ястие и един вид въглехидратна храна. Може да се добавят различни сосове, салати или дипове. Второстепенното ястие се подбира според типа на основното – например, ако основното ястие е люто и с много подправки, тогава другото ще е леко, свежо и с по-ненатрапчив вкус.
Южноиндийската кухня се характеризира с широкото използване на ориз за основна въглехидратна храна (за разлика от северната, в чиято основа са са различните видове хляб и питки), придружен от разнообразни зеленчукови сосове и дипове. Широко застъпена е употребата на кокосово мляко в ястията. Кухнята в южна Индия е по-люта, но и по-лека от северноиндийската си посестрима. По крайбрежието на океана е разпространено кърито с риба, както и различни морски дарове. В основата й са индуистките традиции, но се и откриват влияния от различните колонизатори, минали през тази част на страната – френско в Пондичери, португалско в Гоа, английско – в региона около Мадрас. Най-характерните ястия за южна Индия са две : „доза” – тънки палачинки от оризово и лещено брашно с люта зеленчукова плънка и „идли” – нещо като понички от оризово брашно, сварени на пара и поднасяни с чътни и леща.
По отношение на индийската кухня, определям себе си като „полупросветен любител”. Знам, че имам още много да науча, много подправки да съчетая и много рецепти да пробвам. Предлагам три на вашето внимание – зеленчуково къри, ориз с кориандър и райта.



Kaikurma (Зеленчуково къри)
(рецептата е адаптирана от книгата „The Flavours of South Indian Cooking”, автор Шанти Балараман)
2 моркова
3 средно големи картофа (но не от сипкавите)
3 средно големи домата
200 г тънък зелен фасул
150 г пресен (или замразен) грах
½ малка глава карфиол
1 глава лук
250 г кисело мляко
200 мл гъсто кокосово мляко
1 малка люта чушка (може да се пропусне)
2 пръчки канела
2 зърна карамфил
2 шушулки кардамон
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. куркума на прах
2 ч.л. кориандър на прах
2-3 с.л. олио
Пресен кориандър за поръсване
Сол
Лукът, морковите и картофите са обелват и измиват. Лукът и лютата чушка се нарязват на ситно, картофите – на кубчета, морковите – на дребно. Карфиолът се измива и накъсва на малки розички. Доматите се няразват на ситно. Морковите, картофите, карфиолът, грахът и зеленият фасул се сваряват за 5 минути на пара (до полуомекване).
В дълбок тиган се загрява олиото на силен огън. В него се запичат за 1-2 минути пръчките канела, зърната карамфил, шушулките кардамон и нарязаната на ситно люта чушка. Добавя се лукът и се запържва за още 1-2 минути, след което се слагат и  доматите. Накрая се добавят куркумата, кориандърът на прах и лютият пипер, запържва се за още 1-2 минути. Сипва се киселото мляко и се разбърква добре, докато се получи гъст сос. Добавят се полусварените зеленчуци, посолява се и се оставя на слаб огън за около 10 минути. Накрая се прибавя кокосовото мляко и се оставя на огъня още около 10 минути, докато сосът се посгъсти. Преди сервиране са поръсва със ситно нарязан пресен кориандър.
Сервира се горещо, придружено от сварен ориз басмати.

Kothamali Sadam (Ориз с кориандър)
(рецептата е адаптирана от книгата „The Flavours of South Indian Cooking”, автор Шанти Балараман)
1 чаша (от 250 мл) ориз басмати
1 глава лук
1 люта чушка
½ връзка пресен кориандър
20 листа мента (или джоджен)
2 см парче пресен джинджифил
½ ч.л. кимион
2 с.л. олио
Сол
Оризът се измива добре и се накисва във вода за 15 минути. Отцежда се добре и се сварява в с 2 ½ чаши вода в тенджера с дебело дъно за 10 минути на тих огън (или в уред за варене на ориз, ако разполагате с такъв).
Междувременно лукът и джинджифилът се обелват и нарязват на ситно. Кориандърът и ментата се почистват от дръжките и се нарязват също на ситно, както и лютата чушка. Всички посочени продукти се размачкват на пюре в хаванче или малък ръчен пасатор (блендер).
Олиото се загрява на силен огън в тиган с дебело дъно. Кимионът се запържва за около минута в горещото олио. Добавя се пюрето от лук и кориандър и се запържва за още 1-2 минути. Добавя се ориза, посолява се, разбърква се и се оставя на огъня за още няколко минути.
Сервира се с плосък хляб и райта.
(Забележка – ако не сте любители на специфичния вкус на пресния кориандър, може да увеличите количеството на  ментата (джоджена) в рецептата и да намалите кориандъра).

Райта (или индийската салата „Снежанка”)
(рецептата е адаптирана от книгата „The Ultimate Indian Cookbook” - автор Мридула Балджекар)
½ краставица
1 люта чушка
250 г кисело мляко
½ ч.л. смян кимион (или гарам масала)
½ ч.л. сол
Краставицата се обелва и се нарязва на по-едри кубчета в дъблока купа. Посолява се, добавят се лютата чушка и кимионът. Накрая се прибавя и киселото мляко. Разбърква се добре. Купата се покрива с домакинско фолио и се охлажда за няколко часа в хладилник.  Сервира се студена, заедно с плоски питки (наан) или ястие на основата на ориз.
(Варианти – към краставицата може да се добави и един ситно нарязан домат, а кимионът да се замени със същото количество гарам масала. Преди сервиране може да се поръси със ситно нарязан пресен кориандър).


Aujourd’hui, je suis en visite dans le blog très élégant et très intéressant LaMartinia. C’est toujours un plaisir pour moi d’aller y faire un tour. J’ai «rencontré» Maria, l’hôtesse du blog, dans un forum bulgare assez connu et je suis tombé sous le charme de ses photos et recettes. Voilà pourquoi, j’ai été très agréablement surprise quand elle m’a invité à raconter un peu la cuisine indienne (une de mes favorites) dans son blog. C’était avec grand plaisir que j’ai accepté. Merci, Maria !
Les recettes que j’ai publiées chez elle sont traduites en français plus bas. J’ai agrémenté mon post dans sa version originale avec quelques photos prises par PP lors d’un voyage inoubliable en Inde l’année dernière, à l’occasion du mariage d'ami(e)s.


Kaikurma (Curry aux légumes)
(Recette adaptée du livre « The Flavours of South Indian Cooking » de Shanti Balaraman)
2 carottes moyennes
3 pommes de terre moyennes à chair ferme
3 tomates moyennes (ou en conserve)
200 g de haricots verts frais ou surgelés
150 g de petits pois frais ou surgelés
½ petit chou-fleur frais ou surgelé
1 oignon
250 g de yaourt
200 ml de crème de coco
1 piment vert (en option)
2 bâtons de cannelle
2 clous de girofle
2 gousses de cardamone
1 càc de piment fort (en option)
1 càc de curcuma
2 càc de coriandre moulue
2-3 càs d’huile ou de ghee
Une dizaine de brins de coriandre fraiche

Laver et éplucher les oignons, carottes et pommes de terre. Émincer finement l’oignon et le piment vert. Découper les carottes en fins quarts de rondelles et les pommes de terre en dès. Laver et détacher le chou-fleur en petits bouquets. Couper les tomates en dès. Faire cuire les carottes, les pommes de terre, le chou-fleur, les petits pois et les haricots verts à la vapeur pendant 5 minutes.
Faire chauffer l’huile ou e beurre dans une casserole profonde à feu vif. Faire cuire dedans les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les gousses de cardamone et le piment vert. Ajouter l’oignon et faire cuire 1-2 minutes avant d’ajouter les tomates. Ajouter le curcuma, la coriandre moulue et le piment fort et faire cuire encore 1-2 minutes. Verser le yaourt et mélanger bien afin d’obtenir une sauce épaisse. Ajouter les légumes mi-cuits à la vapeur, saler et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Verser le lait de coco et laisser mijoter encore 10 minutes pour obtenir une sauce bien crémeuse. Saupoudrer la coriandre fraiche finement ciselée avant de déguster. Servir chaud, avec du riz basmati.


Kothamali Sadam (Riz à la coriandre)
(Recette adaptée du livre « The Flavours of South Indian Cooking » de Shanti Balaraman)
1 tasse de 250 ml de riz basmati
1 oignon
1 piment vert (en option)
½ botte de coriandre fraiche
20 feuilles de menthe
2 cm de gingembre frais
½ càs de graines de cumin
2 càs d’huile
Sel

Bien laver le riz et le laisser tremper pendant 15 minutes dans de l’eau froide. Bien égoutter et faire cuire avec 750 ml d’eau (2,5 fois le volume de riz) dans une casserole à fond épais pendant 10 minutes à feu doux ou dans un cuiseur à riz.
Éplucher et émincer l’oignon et le morceau de gingembre frais. Enlever les tiges des brins de coriandre. Hacher finement la coriandre, les feuilles de menthe et le piment vert. Réduire tous ces produits (oignon gingembre, coriandre, menthe et piment) en purée dans un mortier ou dans un hachoir électrique.
Faire chauffer l’huile dans une casserole à fond épais. Y faire frire les graines de cumin pendant 1-2 minutes. Ajouter la purée de coriandre et oignon et faire cuire encore 1-2 minutes. Ajouter le riz cuit, saler et laisser sur le feu encore quelques minutes. Servir avec du pain naan et du raita.
Si vous n’êtes pas amateur du gout particulier de la coriandre fraiche, vous pouvez inverser les quantités de menthe et coriandre dans la recette et préparer plutôt un riz à la menthe.

Raita
(Recette adaptée du livre « The Ultimate Indian Cookbook » de Mridula Baljekar)
½ concombre
1 piment vert (en option)
250 g de yaourt
½ càc de cumin moulu (ou de garam masala)
½ càs de sel

Éplucher le concombre et le couper en dés assez grands dans un saladier. Saler, ajouter le piment vert émincé et le cumin moulu. Ajouter le yaourt,bien mélanger. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer quelques heures au frigo. Servir froid avec du pain naan ou un plat à base de riz.
Variantes : on peut ajouter une tomate coupée en dés, substituer le cumin avec du garam masala, parsemer de coriandre fraiche avant de servir.

5 comments:

Станимира said...

Мира, поздравления за гостуването при LaMartinia! Много ми хареса разказът ти (там писах повече по въпроса), набелязах си и рецепта за правене. Благодаря ти и за рецептата и за разказа! Донесоха ми атмосферата на Индия. Поздрави!

fedora said...

Мира, гостуването ти ми достави невероятно удоволствие!
Благодаря ти за чудесните снимки и увлекателния разказ :)

Прегръдки :)

Диди Б said...

Мира,поздравления за изключително интересното ти гостуване!Чудесни запечатани моменти от Индия!Много ми харесаха и колажите на рецептите!
Поздрави!
:-)

annielamarmotte said...

passage de marmotte

Mira said...

Мира, радвам се, че рецептите и разказът са ти харесали. Аз пък четох за твоите индийски впечатления в твоя блог :). Ще се радвам, ако и ти споделиш още индийски рецепти :).
Федора, Диди, благодаря ви за комплиментите! Радвам се, че моите преживявания и снимки са ви допаднали.
Признавам, че докато писах, пак ми се доходи в Индия - Раджастан, Агра и Варанаси ме чакат :)
Сърдечни поздрави!
Annielamarmotte, les marmottes sont toujours les bienvenues ici! :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...