Sunday, 4 July 2010

Макарони с липа и лайм / Macarons au tilleul et citron vert


В нашият град има около 22 000 жители и сигурно поне толкова липи! Добре леко преувеличавам за количеството липи, но със сигурност са много, лол!  Можете да си представите какъв аромат се носи тези дни във въздуха.
Имах разделени белтъци във фризера и исках да пробвам дали стават на макарони. Затова се замислих дали не мога да включа малко липов цвят в крема. За зла беда, липите в града ги подкастрят редовно и дори с подскоци и моите метър и седемдесет не можех да стигна най-ниските клони да си набера липов цвят. Затова трябваше да мина на вариант Б – да използвам липов чай на пакетчета (на Липтън – с липа и лимон). Другото последствие от неспособността ми да стигна липовите клони беше, че нямах цветове за аранжировката на снимките! Това вече беше драматично! След като направих макароните и първата доза снимки, успях все пак да намеря едно дърво, натежало от цвят и лепкав сок, точно срещу работата ми, откъдето с протягане успях да откъсна 4-5 цветчета. Които са на снимката!


Резултатът от рецептата беше, че макарони стават и от замразени белтъци,  макар че поличките не се надуха толкова (останаха си мини).
И понеже дойде времето, което подканя към фарниенте, а и най-добрият ми приятел имаше път към Париж – слагам малко почти ваканционни снимки и линк към една песен, посветена на Париж, която много харесвам.

Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)
Бадемова смес: 
55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
Настърганата кора на един зелен лимон (лайм)
Зелена и жълта сладкарски бои  – в съотношение 3:1
Италианска целувка:
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол
Ганаш с липа и бял шоколад:
200 г пълномаслена течна сметана
200 г бял шоколад
2 пакетчета чай „Липа и лимон”
Желе от липов чай:
1 пакетче чай „Липа и лимон”
125 мл вода
1 ч.л. мед
2 листа желатин


5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
Това е, което се плави нормално. Тъй като вече имах разделени 55 г белтъци в 2 кутийки във фризера, трябваше само да ги преместя в хладилника да се размразят бавно и да се втечнят в продължение на 5 дни. Извадих ги на стайна температура 2 часа преди използването им.

Предния ден (или по-рано на Деня Х)
Приготвяне на липовото желе:
Водата се загрява до завиране. Подслажда се с меда и се добавя пакетчето липов чай. Оставя се да престои 10 минути. Листовете желатин се поставят да набъбват в купа студена вода за няколко минути, отцеждат се и се добавят към чая. Разбърква се добре, докато се разтопи желатинът. Изсипва се в плоскдънна купа или кутия, покрита с прозрачно фолио и достатъчно голяма, че да образува слой с дебелина 4-5 мм и се оставя да стегне няколко часа в хладилник. Нарязва се на квадратчета със страна около 1,5 см.

Приготвяне на ганаша:
Натрошеният шоколад се разтапя внимателно на водна баня. Течната сметана се загрява в тенджерка до завиране. Добавят се пакетчетата липов чай, покрива се и се оставя да се престои 15 минути. Пакетчетата чай се изваждат, смитаната се загрява отново почти до завиране и се изсипва на 3 пъти върху разтопения шоколад. Кремът се разбива с пасатор в продължение на 10 минути. Прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. 10-15 минути преди използването му се изважда на стайна температура да се отпусне.
Денят Х
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се настърганата кора от лайм. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
Приготвяне на италианската целувка :
Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
 Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията. 
Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. В средата се поставя квадратче липово желе. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

Dans notre ville il y a environ 22 000 habitants et presque autant de tilleuls ! Bon, j’exagère un peu le nombre de tilleuls, mais il y en a beaucoup. En ce moment ils sont tous en fleur et embaument l’air dans toute la ville. J’adore ! De plus, j’avais des blancs d’œufs séparés et congelés car je voulais tester un jour si on peut en faire quand même de macarons. Je me suis demandé si je pouvais ajouter un parfum de tilleul dans la ganache. J’avais des sachets d’infusion « Tilleul et citron » de Lipton et je me suis lancée. Le résultat est que oui, on pourrait faire des macarons avec les blancs congelés, mais je trouve que les pieds se développent moins bien.
Enfin, comme mon meilleur ami était de passage en France, je mets quelques photos d’une balade ensoleillée à Paris.

Южният пилон на Айфеловата кула / Le pilier sud de la Tour Eiffel

Ingrédients :
Pour 36 macarons (72 coques)
Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
Le zeste d’un citron vert finement râpé
Colorants alimentaires vert et jaune (3 :1) – les miens sont en poudre
Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau

Une pincée de sel
Pour la ganache :
200 g de crème liquide
200 g de chocolat blanc
2 sachets de l’infusion de tilleul/citron
Pour l’infusion gélifiée :
125 ml d’eau
1 sachet d’infusion de tilleul/citron
1 càc de miel
2 feuilles de gélatine 

J-5
Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation. C’est ce qu’il faut faire normalement. Moi, vu que j’avais déjà les 55 g de blancs dans une boite hermétique au congélateur, je n’avais que les sortir et le mettre dans le frigo. Je les ai sortis à température ambiante 2h avant utilisation.

J-1 (ou plus tôt le Jour J)
Préparation de l’infusion de tilleul gélifiée :
Faire bouillir l’eau. Mettre dedans le sachet de thé et laisser infuser pendant 10 minutes. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide. Retirer le sachet de thé, ajouter le miel et les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger bien afin de faire fondre la gélatine. Verser la préparation dans un bol à fond plat couvert de film alimentaire et suffisamment grand pour que l’infusion forme une couche d’environ 4-5 mm d’épaisseur. Laisser prendre au frigo pendant quelques heures. Découper la gelée en petits carrés d’environ 1.5 cm.
Préparation de la ganache :
Concasser le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain-marie. Chauffer la crème liquide jusqu’à l’ébullition. Ajouter les 2 sachets de thé, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes. Réchauffer la crème et l’ajouter en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien entre chaque ajout. Mélanger la ganache avec un mixeur plongeant pendant 10 minutes.  Transférer dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir 10-15 minutes avant utilisation.
Le Jour J
Préparation de macarons
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter le zeste  de citron vert. Incorporer les colorants aux 55 g de blancs liquéfiés. Les ajouter à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation.
La meringue italienne:
Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés  dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et commencer à le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
Градината Тюйлери / Le Jardin de Tuileries

Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.

Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Манекени на улица "Rue de la grande truanderie" (в превод "Улицата на голямата измама") / Mannequins devant un magasin Rue de la Grande Truanderie
Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron). Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.

Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Mettre un carré de gelée de tilleul au milieu. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.

Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.
Вратата на катедралата Нотр-Дам / La porte de la cathédrale Notre-Dame

9 comments:

Dani said...

Мира, добре че правиш макарони, за да си изплакна очите :)
Обичам времето на цъфтящите липи,
ароматът е прекрасен.
Благодаря и за снимките :)
Хубаво лято!

Maria et Vincent said...

Beh, nous avons aussi essayé les macarons ce week-end ( premier essai) et c'était complètement raté ! notre faute: la balance déréglée ! résultat: pâte toute liquide et macarons d'1mm épais...

fedora said...

Прекрасни макарони и снимки!

Milen@ said...

Като чуя липа и правя асоциация с ароматът. А сега вече и с твоите макарони :-) Изкушаващи са! Прекарсни снимки, Мира!

Поздрави, Милена

LaMartinia said...

Много изкусителни макарони, а комбинацията липа и лайм е мммммм!
Преди няколко седмици бях в Париж, не бях ходила отдавна и смятам да му отделя публикация само със снимки. Твоите са чудесни!

Dimitrana S. said...

Eeee.. очите ми останаха в снимките на макронените сладки! Много, много приятна и интересна публикация! Единственият недостатък е невъзможността за материализиране на някоя и друга сладка, Мира.. да, знам, знам.. но още не съм събрала куража да пробвам и аз, а и едва ли ще се получат тъй съвършени :-D

Сърдечни поздрави и пожелание за прекрасна юлска седмица :-)

Mira said...

Дани, Федора, Милена, благодаря ви за похвалите, много ме зарадвахте :). Много обичам цъфтящите липи, на мен ми напомнят винаги за лятната ваканция при баба и дядо в Горна Оряховица.
LaMartinia, благодаря, ще се радвам да видя снимките ти от Париж, със сигурност ще са много хубави :).
Дими, ела във Франция и ще ти направя макарони :). Благодаря ти много за комлиментите, трогваш ме, наистина! :)
Marie et Vincent, dommage pour vos macarons! Malheureusement ces p'tites bestioles sont très capricieuses et une balance déréglée peut être fatale. Bon courage pour le deuxième essai et bonne semaine!
Приятна и слънчева седмица на всички!

Диди Б said...

Мира,остави ме безмълвна с тези съвършени макарони - и като изпълнение и като комбинация на вкусове!
Поздравления за прекрасните снимки!
:)

Mira said...

Диди, благодаря ти! Похвалата ти значи много за мен :).

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...