Thursday, 22 July 2010

Кулебяка със сьомга / Koulibiac de saumon


Рецептата я видях пак от едно кулинарно предаване на Гонтран Шерие (същият, който ме научи да правя кроасани). Записах си рецептата, защото ми се видя интересна. Около месец по-късно го видях предложен в стола на работа. И това ако не е съвпадение! За 12 години във Франция не бях срещала кулибяк, а ето че попадам на един малко след като съм намерила рецептата! Вече си беше живо подстрекателство!   



Признавам, че и името ме заинтригува – на френски го произнасят като „кулибяк” и се почудих откъде идва. Оказа се руски специалитет, пренесен във Франция през XIX век от френските готвачи, живели в Русия. Но в момента, в който потърсих в Гугъл руски източник по ключова дума  „кулибяк”, ударих на камък. Използвах какви ли не варианти на търсене, докато накрая, о чудо!, попаднах на руско-френски речник на кулинарните термини.  И открих, че на руски се казва не „кулибяк”, а „кулебяка”. Тогава вече Гугъл ме зарина с рецепти и снимки! Установих, че може да се направи с ронено, многолистно или тесто с мая, да се напълни с риба, птици, месо, зеле, гъби, яйца...
Днешната рецепта е с  тесто с мая (бриошов/козуначен тип) и плънка от сьомга, спанак, ориз и яйца. Доколкото разбрах, отделните видове плънка се завиват в палачинки, но аз пропуснах този етап.

Продукти:
(адаптирана от сайта на Cuisine TV)
За тестото:
500 г бяло брашно 
50 г захар
1 ч.л. сол
1 пакетче (7г) суха мая
3 яйца
125 мл хладко мляко
100 г масло
Жълтък за намазване

За плънката:
300 г филе от сьомга
300 г замразен спанак
200 г сварен ориз
1 малка главичка лук
4 с.л. бяло вино
Няколко стръка копър
3 твърдо сварени яйца
Сол и черен пипер

За соса:
125 г заквасена сметана
125 г кисело мляко
2 с.л. лимонов сок
Няколко стръка копър и див лук
Сол и черен пипер

Приготвяне на тестото:
Маята се размива в малко от прясното мляко и 1 ч.л. захар и се оставя да шупне. Брашното, солта и захарта се поставят в дълбока купа, разбъркват се и по средата се прави кладенче. Отделно се разбиват останалото мляко и яйцата. Маслото се разтапя и се добавя към млякото. Сместа от мляко, яйца и масло се прибавя към брашното, добавя се маята. Замесва се меко тесто (при нужда може да се добави още малко брашно). Ако тестото лепне, ръцете се намазняват с олио, за улесняване на месенето.
Тестото се оформя на топка, поставя се в обратно в купата и се оставя да втаса 1 час на стайна температура (21-23 градуса).
Тестото се измесва втори път и се оставя да втаса повторно още за 1 час.

Приготвяне не плънката:
Спанакът се размразява и отцежда много добре от излишната вода. Филетата от сьомга се сваряват на пара. Лукът се обелва, нарязва на ситно и се смесва с ориза. ДОбавят се бялото вино и нарязаният на ситно копър. Подправя се със сол и черен пипер.

Сглобяване на кулебяката:
Фурната се загрява на 210 градуса. Работният плот се набрашнява леко. Тестото се разточва на правоъгълник с дебелина около 1 см и страни около 40 на 50 см. По средата се разстила слой спанак с широчина около 15 см, като достига на поне 1-2 см от края на тестото. Отгоре се поставя оризът, а върху него – филетата сьомга и половинките от твърдо сварените яйца. Краищата се загъват и се затварят като леко се прихлупват. Останалите два края се прищъпват и завиват навътре. Правят се няколко бода с вилица. Кулебяката се прехвърля в плоска тава, покрита с пекарска хартия и се намазва с разбит жълтък.
Пече се първо 10 минути на 210 градуса, после фурната се намаля на 180 градуса и се пече допълнително 30-35 минути. Ако много започне да се зачервява отгоре, може да се покрие с алуминиево фолио до края на печенето. 
Оставя се да изстине 10-15 минути на решетка и се сервира със соса от разбърканата сметана, кисело мляко, лимонов сок и ситно нарязани подправки.

J’ai vu cette recette dans une émission de Gontran Cherrier sur Cuisine TV. J’ai copié la recette car je l’ai trouvée intéressante. Environ un mois plus tard, ô miracle !, il y avait de koulibiac à la cantine. Sacrée coïncidence ! De plus, en 12 années en France, je n’avais jamais auparavant entendu parler de cette recette. C’était un signe, il fallait que je la teste ! Je me suis renseignée sue les origines du koulibiac/coulibiac et j’ai trouvé que c’était une sorte de tourte d’origine russe qui a été introduite en France au XIXe siècle par les chefs français travaillant à la cour des tzars. Cette tourte peut êtré préparée avec de la pâte brisée, feuilletée ou briochée et farcie au poisson, à la viande, la volaille, au chou, aux œufs, champignons, etc.
La recette ci-dessus est à la base d’une pâte briochée, farcie au saumon, riz et épinards.
Ingrédients : 
(adaptée du site de Cuisine TV)
Pour la pâte: 
500 g de farine
50 g de sucre
1 càs de sel
1 sachet (7 g) de levure de boulangère déshydratée
3 œufs
125 ml de lait
100 g de beurre
1 jaune d’œuf pour dorer
Pour la farce :
300 g de filet de saumon
300 g d’épinards surgelés
1 petit oignon
Quelques brins d’aneth
200 g de riz cuit
4 càs de vin blanc
3 œufs durs
sel et poivre
Pour la sauce :
125 g de crème fraîche
125 g de yaourt nature
2 càs de jus de citron
Quelques brins d’aneth et de ciboulette
Préparation de la pâte briochée :
Délayez la levure dans un peu de lait tiède avec 1 càc de sucre et laisser pendant 5 minutes. Dans un bol mélanger la farine ; le sucre et le sel et faire un puits au fond. Mélanger séparément le reste du lait avec les œufs. Faire fondre le beurre et l’ajouter au lait. Verser le mélange de lait et beurre sure la farine, ajouter la levure. Commencer à pétrir afin d’obtenir une pâte souple (rajouter un peu de farine si la pâte colle aux doigts). Si la pâte continue à coller, huiler un peu ses mains.
Façonner la pâte en boule, la mettre dans un saladier, couvrir de film alimentaire et laisser lever pendant 1h à température ambiante (21-23°C).
Pétrir la pâte une deuxième fois et la laisser gonfler pendant encore 1h dans un saladier couvert de film alimentaire.

Préparation de la farce :
Décongeler les épinards et presser bien afin d’enlever toute l'eau résiduelle. Peler et hacher l'oignon, et l'aneth et les mélanger avec le riz. Ajouter le vin blanc, saler et poivrer. Faire cuire les filets de saumon à la vapeur.

Réalisation du koulibiac :
Préchauffer le four à 210°C. Fariner légèrement le plan de travail. Etaler la pâte levée en forme d’un rectangle (40x50 cm) d’une épaisseur d’environ 1 cm. Disposer une couche d’épinards au milieu de la pâte sur une largeur d’environ 15 cm, en s’arrêtant à 1-2 cm du bord. Etaler le mélange de riz et d’oignon. Disposer les filets de saumon et les moitiés des œufs durs.
Renfermer les bords de la pâte, bien les souder. Badigeonner avec du jaune d’œuf battu et faire quelques trous avec une fourchette sur la surface du koulibiac.
Transférer sur une plaque de four couverte de papier de cuisson et enfourner. Faire cuire 10 minutes à 210°C, puis baisser le four à 180°C et laisser cuire pendant encore 30-35 minutes (couvrir de papier d’aluminium si le dessus commence à colorer trop). Laisser refroidir 10-15 minutes avant de déguster.
Servir avec la sauce réalisée avec la crème fraiche, le yaourt, le jus de citron, l’aneth et la ciboulette.

6 comments:

Lulu said...

Ох, изглежда страхотно! И като за ужасно търпеливи:) Запазвам си рецептата и ще се пробвам, веднага щом пещта навън поохлади малко:)

Dani said...

И аз се присъединявам към Лулу :)
Много апетитно изглежда :)

Диди Б said...

Тази рецепта и снимките са си живо изкушение!:)
Ще се възползвам от нея - подстрекателството продалжава по ред на номерата... :-)

Mira said...

Лулу, Дани, Диди, благодаря ви :). Определено рецептата е за по-хладни дни, когато включването на фурната няма да докара топлинен шок :). Много е вкусна и като изстине (даже на мен повече ми допадна студена).

Milen@ said...

Признавам си, че не бях чувала за такъв специалитет. Но ми изглежда много представително ястие, особено за специални случаи.

Разкошни снимки, Мира!

Поздрави, Милена

fedora said...

Чудесна ти е :)))
Ама вие французите сте много крадливо племе (шегувам се) :)) Наскоро разбрах, че и фрикасето не е никак френско и толкова години в заблуда да живея, тю... :)))

Майстор си в кухнята, Мира!
Хубав ден :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...