Wednesday, 31 March 2010

Чабата / Ciabatta

Едно от първите неща, които правим след преместване в ново жилище, е да обиколим близките хлебарници, за да намерим такава, която ни допада. Защото хубавите франзели и кроасани са неотменна част от семейното добруване и особено полезни при късното неделно събуждане. 

Тъй като не съм особен привърженик на машините за хляб, а още по-малко на месенето (освен в случаите на тежък ден, когато премесването на тесто на работния плот спомага за евакуиране на напрежението), гледам да се намира по някоя хрупкава франзела в кутията за хляб. Хубавото е, че винаги се намира по една хубава хлебарница в околностите. Ние даже имаме късмета да имаме две. Едната, обаче, е близо до хипермаркета, където ходим за ежемесечното си пазаруване и затова я посещаваме по-рядко. Но в нея правят изключително вкусни чабати. Чабата е италиански хляб със зехтин и лека и пухкава сърцевина с характерна леко овална форма. В превод името означава “Пантоф”.
От доста време си мислех да се опитам да я претворя в домашни условия и мартенското ми кулинарно предизвикателство беше налице! Разгледах и загледах  различни рецепти в Нета. Повечето, обаче бяха за машини за хляб или за месене в робот. Нямам нито едно от двете. В краина сметка се спрях на една рецепта от блога “Big Caprese Salad”, но в нея пък нямаше зехтин. Накрая намерих безценните съвети на Сандра от блога “Le Pétrin”, където не само имаше зехтин в рецептата, но и подробни обяснения за месенето на ръка.

От предния ден – приготвяне на закваската (бига)

130г бяло брашно
30г ръжено брашно
125 мл хладка вода
¼ ч. л. суха мая за хляб
Маята се разтваря в част от водата. Брашното се пресява и разбърква с останалата вода и с маята. Покрива се плътно с домакинско фолио и се оставя на стайна температура за 12 часа. На другия ден закваската е пореста, с консистенция на гъба и е увеличила двойно обема си.

В самия ден – приготвяне на хляба

260 г бяло брашно
125 мл хладка вода
1 ч.л. суха мая за хляб
30 мл зехтин
40 мл прясно мляко
10 г сол

Маята се разтваря в млякото. Брашното се пресява и се разбърква със солта. Добавят се зехтинът, водата, млякото и маята. Разбърква се с дървена лъжица в продължение на 10 минути. Получава се меко и много лепкаво тесто, което при разбъркването започва полека да се втвърдява, но продължава да лепне по стените на купата. Не се добавя допълнително брашно. Тестото се прехвърля в намазнена купа, покрива се с домакинско фолио и се оставя да втаса в продължение на 2 часа.
След първото втасване, тестото се прехвърля на леко набрашнения плот. С намазнени със зехтин ръце се оформят два овални хляба. Плоска тава се постила с пекарска хартия. Хлябовете се прехвърлят в тавата, поръсват се леко с брашно (аз ползвах ръжено), покриват се с пекарска хартия и се оставят да втасат повторно за още 2 часа (Аз се заплеснах и ги оставих 4! Не правете тази грешка!).
Фурната се загрява на 240 градуса. Тавата, в която ще се пече хляба се оставя също да се загрее в нея. Във фурната се поставя и метална съдинка. Непосредствено преди хлябът да се сложи вув фурната, в нагорещеният метален съд се сипва чаша вода. От горещината водата се изпарява и влажността във фурната се увеличава. Втасалият хляб се прехвърля върху горещата тава и се пече 10 минути на 240 градуса. Впоследствие фурната се намаля на 210 градуса и се пече още 15-20 минути, докато се получи зачервена коричка.
Готовият хляб се оставя да изстине напълно върху решетка преди да бъде разрязан.
Une des premières choses que nous  faisons après avoir déménagés dans une nouvelle ville, c’est de passer par toutes les boulangeries aux alentours afin de trouver celle qui nous conviendrait le mieux. Car les bonnes baguettes bien dorées et les croissants croustillants sont indispensables au bien-être familial, surtout par des grasses mat’ dominicales. N’étant pas une adepte de la machine à pain et encore moins du pétrissage à la main (sauf après une journée bien chargée quand la manipulation de la pâte sur le plan de travail contribue à l’évacuation du stress), j’essaie toujours d’avoir du bon pain sous le coude. Heureusement, les bonnes boulangeries ne sont jamais trop loin. Nous en avons même deux dans les parages, dont l'une d'elles fait d'excellentes ciabattas. Son plus gros inconvénient est qu’elle est à côté de l’hypermarché où nous faisons nos courses et nous y allons environ une fois par mois. Par conséquent, les ciabatta se font rares à la maison. 
La ciabatta (« chausson » en traduction) est un pain italien ovale à l’huile d’olive et à la mie légère et moelleuse. Cela faisait un moment que je voulais tester cette recette à la maison. Voilà donc mon défi culinaire du mois de mars ! J’ai consulté plusieurs recettes sur la Toile, mais la plupart concernaient les machines à pain ou le pétrissage de la pâte au robot. N’ayant aucun de ces appareils, j’en enfin choisi une recette un peu au hasard, du blog «Big Caprese Salad». A ma plus grande surprise, il n’y avait pas d’huile d’olive dans la recette. Or, l’huile d’olive est un des ingrédients phare. A la fin, je suis tombée sur les précieux conseils de Sandra du blog « Le Pétrin », où non seulement il y avait de l’huile d’olive, mais aussi des indications très précis concernant le pétrissage à la main. Côté recettes, j’ai fait un mix des deux.

Ingrédients : 

Pour le levain (biga) :
130 g de farine type 45
30 g de farine de seigle
125 ml d’eau tiède
¼ de càc de levure de boulanger 

Pour le pain :
260 g de farine type 45
125 ml d’eau tiède
1 càc de levure de boulanger
30 ml d’huile d’olive
40 ml de lait tiède
10 g de sel 

J-1 : préparation du levain (biga) :
Dissoudre la levure dans un peu d’eau. Tamiser la farine dans un bol et y ajouter le restant de l’eau et la levure. Couvrir avec du film alimentaire et laisser à température ambiante pendant 12 h. Le lendemain, le levain a doublé de volume et devenu spongieux et plein de bulles.

Le Jour J : préparation du pain :
Dissoudre la levure dans le lait. Tamiser la farine et la mélanger avec le sel. Ajouter l’eau, l’huile d’olive et la levure. Commencer à mélanger avec une cuillère en bois et continuer pendant au moins 10 minutes. La pâte commence à durcir au fur et à mesure, mais reste toujours collante et adhère sur les parois du bol. Ne pas rajouter de farine. A la fin du pétrissage, transférer la pâte dans un bol aux parois huilés, couvrir avec de film alimentaire er laisser lever pendant 2 h ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Fariner légèrement le plan de travail et mettre la pâte levée dessus et la couper en deux. Avec les mains huilées, façonner deux pains à la forme ovale. Couvrir le fond d’une plaque de four avec du papier de cuisson. Transférer les pains dessus. Huiler et fariner légèrement leur surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant encore 2 heures (à cause du défilé du carnaval dans ma ville, je les avais oublié et les pains ont levé pendant presque 4 h ! Grossière erreur – les alvéoles étaient moins bien formées !)
Préchauffer le four à 230 °C. Laisser la plaque dedans pour l’avoir chaude au moment de glisser les pains dessus et mettre un récipient métallique chauffer au four aussi. Juste avant d’enfourner le pain, remplir le récipient avec un verre d’eau. Au contact avec le métal chauffé, l’eau va s’évaporer humidifiant ainsi l’intérieur du four. Fariner légèrement la surface des ciabbati et les transférer sur la plaque du four chaude et enfourner pendant 10 minutes à 230 °C. Ensuite, baisser le four à 220 °C et continuer la cuisson pendant encore 20 minutes afin d’obtenir une croute bien dorée.
Laisser les refroidir complètement sur une grille avant de les couper.

3 comments:

Dani said...

Прекрасен се е получил, Мира!
Много апетитно изглежда:)
Весели празници!

Mira said...

Дани, благодаря! Има още какво да се желае - по-големи алвеоли, например, но е много вкусен и си заслужава врътнята :)
Весели празници и на теб!

Dimitrana S. said...

Eх.. разкош!

Винаги като се натъкна на хубава снимка на още по-хубав хляб и се сещам за едно от стихотворенията на Емили Дикинсън..

Здрави, весели и вкусни, мирни и благосвени Великденски празници, Мира!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...