Sunday, 28 February 2010

Тарта с цикория/Tatin aux endives

Тарта тип „Татан” с карамелизирана цикория и сирене

Един от кабелните канали, които гледам редовно е Cuisine TV – излъчваща кулинарни предавания почти 24 часа на ден. В едно от техните предавания, „Любимият ми майстор-готвач”, един такъв майстор-готвач, Ерик Леоте,  ходи по домовете на кандидатите и ги учи да готвят. Интересното е, че винаги избират зрители с огромни и добре екипирани кухни. Никога няма да дойдат в моите 1,80 на 2,40м : ). Напоследък обикалят из 22те области на Франция и готвят регионални продукти. Наскоро бяха на север, където един от типичните продукти е цикорията. Признавам, че когато за първи път ги опитах, изобщо не ми допаднаха. Впоследствие се научих да ги ценя, в суров и сготвен вид. Рецептата от предаването ми хареса и реших  да я изпробвам (с малко модификации  при приготвянето).
Сиренето, използвано в рецептата, Maroilles, идва от едноименното градче в северна Франция. Предполага се, че производството му е започнало още през VIII век в местното абатство. Представлява правоъгълно сирене, с леко оранжева кора, мека текстура, не много силен, но изразен вкус и подчертан мирис. Ако нямате под ръка мароал (което не е трудно, защото аз самата за 10 години във Франция едва наскоро научих за съществуването му :)), може да се замести с меко сирене с добре изразен вкус.

Продукти:
(за тава с диаметър 28 см)
6 цикории
3 портокала
200 г мароал (или друго сирене)
250 г многолистно тесто
2 с.л. мед
30 г масло
½ ч.л. кориандър на прах
4 с.л. запечени не тиган орехи

Цикорията се почиства от външните листа, измива се и се разрязва по дължина. Сърцевината (където е горчивият вкус) се изрязва.
Портокалите се измиват. Кората на един от тях се настъргва, а сокът на трите се изстисква. Маслото се разтапя в тиган. Цикориите се слагат в тигана с разрязаната страна надолу. Тъй като не се събраха наведнъж в моя тиган, ги карамелизирах на два пъти. Медът, портокаловата кора и кориандърът се разбъркват с портокаловия сок. Цикориите се заливат със сока и се оставят да се карамелизират на слаб до среден огън за около 15 минути. След като около половината сок се изпари, се прехвърлят в кръгла тава (предварително намазнена) във формата на розетка. Заливат се с остатъка от протокаловия сок. 
Фурната се загрява на 200 градуса. От пекарска хартия се изрязва кръг с диаметър на тавата и се покриват цикориите. Запичат се за 30 минути. Изваждат се от фурната, хартията се маха. Сиренето се нарязва на ленти. Карамелизираните цикории се поръсват с орехите и покриват със сиренето. Запича се отново за 15-20 минути, колкото сиренето да се разтопи. От многолистното тесто се изрязва кръг с диаметър малко по-голям от този на тавата. Поставя се върху разтопеното сирене и краищата се завиват леко нагоре. Тестото се продупчва на няколко места с вилица.
Запича се отново за 15-20 минути на 200 градуса до златисто. След края на печенето, тавата се оставя да изстине за няколко минути. Покрива се с чиния и се обръща, така че тартата да се прехвърли върху чинията с розетката от цикория нагоре. Сервира се топла.


Tarte façon Tatin aux endives caramélisées et maroilles

Une des chaines que je regarde régulièrement est Cuisine TV : émissions culinaires presque 24h/24. Dans une d’elles, «Mon chef bien aimé», un chef : Eric Leautey se déplace chez les candidats pour leur apprendre à préparer certains plats. C’est marrant, il va toujours chez des personnes qui ont de superbes cuisines, spacieuses et bien équipées. Il ne viendra jamais dans mes 1,80 m sur 2,4 m lol ! En ce moment, ils font le tour des régions de France pour cuisiner les produits du terroir. Récemment, c’était le Nord qui était à l’honneur. J’avoue qu’après quelques débuts difficiles avec les endives, j’ai appris à les apprécier. La recette de l’émission m’a paru très intéressante et j’ai voulu la tester (même si j’ai fait quelques modifications lors de la préparation).

Ingrédients (pour un moule de 28 cm) :

6 endives
3 oranges
200 g de maroilles
1 pâte feuilletée
2 càs de miel
30 g de beurre
1/2 càc de coriandre en poudre
4 càs de noix torréfiées

Enlever les feuilles extérieures des endives. Les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever le cœur qui est amer.
Prélever le zeste de l’une des oranges. Presser les trois oranges et en récupéré le jus. Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les endives, la face coupée en bas. Comme ma poêle ne pouvait pas contenir toutes les endives, je les ai caramélisées en deux fois. Mélanger le miel avec le jus d’orange, la coriandre et le zeste et le verser sur les endives (en une ou deux fois).
Les laisser caraméliser à feux doux pendant 15 minutes. Quand le jus a réduit à moitié, transférer les endives dans un moule à tarte préalablement graissé légèrement, en les disposant en rosace. Verser le reste du jus de cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C. Découper un rond de papier cuisson au diamètre du moule à tarte. Couvrir les endives et les enfourner pendant 30 minutes. A la fin de la cuisson, elles doivent être caramélisées et confites.
Enlever le papier de cuisson. Parsemer les endives des noix. Couper le maroilles en lamelles et les disposer sur les endives. Les enfourner pendant 15-20 minutes, le temps que le fromage fonde. Sortir le plat du four. Recouvrir avec le rouleau de pâte feuilletée. Piquer la pâte en quelques endroits avec une fourchette. Faire dorer la pâte au four pendant une vingtaine de minutes.
A la sortie du four, laisser reposer pendant quelques minutes. Couvrir le moule avec une large assiette et le retourner pour avoir la rosace d’endives sur le dessus. Servir chaud en entrée ou en plat.

5 comments:

Ирина said...

Чудесно изглежда!
Жалко, че тук не съм виждала тези "ендивии" и няма как да ги опитам :-)

Хубава и много усмихната неделя!

ghost13 said...

Протекоха ми лигите, ако правилно се досещам какво значи "ендивии-вид radicchio", ако е това ....рецептата ми се вижда много интересна и ще пробвам щом си намеря от този вид, инъче миналата година си купих едно пакетче червена ендивии... изкара расад, само че сега с тази командировка не знам какво е станало не съм ходила на село....
Но съм решла да пробвам да купя и от другия вид семена.
Поздрави за много интересния блог и винаги страшно много интересни рецепти!
Много късмет и здраве!

Dani said...

Много интересна рецепта предлагаш, Мира!
Направих справка с "чичко Гугъл" и от това, което виждам е както казва
Лати-радичио /така го знаем/. Но и от него не съм опитвала. При първа възможност - ще стане :))

Преди много години /когато нямаше кабелни ТВ у нас/ имаше един френски канал и кулинарно предаване. От там ми е спомена за едно заешко, към което добавиха джанки/зелените сливи-кисели/, а готвачът беше един сладур, който през цялото време отпиваше от чаша червено вино!
Френска работа :))
Сърдечни поздрави!

Mira said...

Ирина, Лати, Дани, благодаря ви за похвалите :) и уточненията :). Всъщност, понеже писах рецептата късно снощи (при това следейки телевизора с едно око), не се сетих да потърся по-точен превод на еднивиите, за което се извинявам. Бях убедена, че съм ги срещала под това име. Едва после се сетих, че съм ги виждала на български и като "цикория" (да живее чичо Гуг!) и редактирах навсякъде в поста.
Лати, точно вид радикио е! Успех в отглеждането им! :)
Ирина, цикория, мисля има в Кауфланд (поне май баща ми беше виждал преди време в магазина до тях и ме питаше как се приготвят).
Лека и успешна седмица! :)

Tanita said...

Много интересна рецепта, аз много обичам цикория(Belgian endive), но до сега само сурова съм я хапвала.
Радичио е вид червена цикория, но е кръгло, като мъничка червена зелчица.
На мен зелената цикория ми е по-вкусна.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...