Sunday, 31 January 2010

Наан с топено сирене / Cheese naan

Наан е може би най-известният индйски хляб (заедно с чапати) отвъд пределите на Индия и индийсксите общности по света. Представлява плосък овален хляб с мая, който се пече в глинена пещ („тандуур”). Доколкото разбрах, е „празничната” версия на ежедневните питки чапати, които са без мая. Въведен е в Индия от моголите, идващи от Персия и Афганистан.  
В индийските ресторанти бях опитвала различни видове наан – натюр, с топено сирене (чийз наан), с кайма, с чесън, със зеленчуци и ги приемах за даденост. Какво беше учудването ми, когато моят научен ръководител (индиец) ми обясни, че всъщност любимият ми чийз наан е адаптиран за вкуса на западноевропейците, паосещаващи индийските ресторанти.
Впоследствие имах щастието да установя на място разнообразието на видовете хляб. Освен основните разновидности на наан (обикновен, с масло, пълнен със зеленчуци), опитах още: кулча (малко по-дебел и по-малък от наан-а), доза (като малки палачинки от оризово прашно), чапати (тънък и леко хрупкав като чипс), роти (приличащи на чапати) и пури (хляб, който се пържи като мекици), парата (неколкослоен по-маслен хляб).

В индийските рецепти се използва много избистреното  масло, ghee, което може да се замени с нормално такова. Ако искате да приготвите гий, разтопете една плочка масло (250 г) в тенджера на тих огън. След няколко минути по повърхността на маслото се образува бяла пяна. Това са всички примеси, съдържащи се в него. Продължете да го загрявате, докато примесите покафенеят и падна на дъното. Внимателно пресипете разтопеното масло в чист, сух буркан (без изгорелите примеси). Полученото избистрено масло може да се съхранява на стайна температура в продължение на 2-3 седмици.
Признавам, аз като световно известен мързел (ако беше олимпийски спорт, сигурно щях да съм сред медалистите), не се занимавам да пречиствам масло, ами си ползвам директно това от супера. Но, да се върнем на нашия наан.
Най-голямото предизвикателство за приготвянето му в домашни, европейски условия, е намиранато на заместител на печенето в глинена пещ. Начините са два – или в много горещ тиган (както нашите „пърленки”) или в много гореща фурна, на нагорещена тава.
Рецептата по-долу е адаптирана от книгата на Мридула Балджекар „The Ultimate Indian Cookbook”.

Продукти:
За 6 питки
1 ч.л. захар
1 ч.л. суха мая
150 мл топла вода
225 г брашно
1 ч.л. разтопено масло
1 ч.л. сол
Допълнително около 20 г разтопено масло за намазване
6 триъгълничета топено сирене

Маята се размива малко от водата, добавя се захарта и се оставя да се разтвори напълно за около 10-15 минути.
Пресятото брашно се поставя в дълбока купа, в средата се прави кладенец. Добавят се разтопеното масло, солта, маята и останалата вода. Замесва се меко тесто, което се прехвърля върху леко набрашнена повърхност и се меси още 5 минути. Връща се в купата, покрива се с кърпа или прозрачно фолио и се оставя да втаса за 1,5 – 2 часа, или докато удвои обема си.
Фурната се загрява на 220-230 градуса. Тавата, в която ще се пекат хлебчетата се оставя също да се загрее във фурната.
Тестото с премесва се втори път на леко набрашнения плот. Разделя се на 6 топки. Всяка от тях ре разточва (или раздърпва с ръце), докато стане с дебелина около 1 см. Всяко триъгълнича топено сирене се разрязва напречно на две. Половинките се поставят в средата на разточеното тесто, загъва се и се разточва (раздърпва) отново, докато се получи плосък хляб с дебелина около 1 см и характерна капковидна форма.
Готовите хлабчета се поставят на парче хартия за печене с размерите на тавата. Намазват се отгоре с ратопено масло. Прехвърлят се върху загрятата тава заедно с хартията за печене и се слага във фурната. Пекат се в продължение на 7-10 минути, на горна позиция, като се обръщат веднъж по средата на печенето и другата страна се намазва също с разтопено масло.
По желание могат да се поръсят с маково семе, черен кимион или нарязан кориандър. Сервират се горещи.
Le naan, peut-être avec le chapati, est le pain indien le plus connu en dehors de l’Inde, et des communautés indiennes dans le monde. C’est un pain plat, ovale cuit au four tandoor. Si j’ai bien compris, c’est la version festive des chapatis, le pain non-levé plus couramment utilisé dans la vie de tous les jours. Le naan a été introduit en Inde par les Moghols venant de Perse et Afghanistan.
J’avais gouté plusieurs types de naan dasn les restaurant indiens : nature, au fromage fondu (cheese naan), à la viande hachée, à l’ail et je les prenais pour acquis. Imaginez mon étonnement quand mon directeur de recherche indien m’a expliqué que mon cheese naan favori n’existait pas en Inde, et qu'il était adapté au gout occidental.
Quelque temps après, j’ai eu l’opportunité de connaître sur place différentes variétés de pain indien. A part les différentes versions du naan (nature, au beurre, aux légumes), j’ai pu gouter les dosa (galettes à la base de riz), les chapati (fines et croustillantes), roti (semblables au chapati), poori (pain levé frit), paratha (pain plat à plusieurs couches)...
Dans les recettes indiennes, on utilise souvent du beurre clarifié (ghee). Etant d’une flemme notoire (si c’était un sport olympique, je serais parmi les médaillées), je le substitue (presque) sans remords avec le beurre du commerce.
Revenons à nos naans. Le plus grand défi dans la confection de naans maisons est de trouver un substitut à la cuisson au four tandoor. Il y a généralement deux méthodes, soit sur une poêle très chaude, soit dans un four chaud.
La recette que je vous propose est adaptée du livre de Mridula Baldjekar "The Ultimate Indian Cookbook".

Ingrédients (pour 6 naans) :

1 càc de sucre
1 càc de levure de boulanger déshydratée
150 ml d’eau tiède
225 g de farine
1 càc de beurre fondu
1 càc de sel
6 part de fromage de type "La Vache qui rit"
Environ 20 g de beurre pour badigeonner la surface des naans

Délayer la farine avec un peu d’eau, ajouter le sucre et laisser dissoudre pendant 10-15 minutes.
Tamiser la farine dans un bol, faire un puits au milieu. Ajouter le sel, le beurre fondu, la levure et le reste de l’eau. Commencer à pétrir. Quand tous les ingrédients sont bien mélangés, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant encore 5 minutes. Remettre la pâte dans le bol, couvrir avec un torchon ou du film alimentaire et laisser pousser pendant 1,5-2 heures ou jusqu’à ca que le volume double.
Préchauffer le four à 220-230 °C. Mettre la plaque de cuisson dans le four pour la préchauffer aussi.
Mettre la pate levée sur le plan de travail légèrement fariné et le pétrir à nouveau une deuxième fois. La diviser en 6 boules. Rouler chaque boule (ou l’étaler avec les mains) afin d’obtenir un cercle d’environ 1 cm d’épaisseur. Couper chaque triangle de fromage en deux et les disposer au milieu de la pâte. Renfermer la pâte et la rouler à nouveau afin d’obtenir un pain plat d’environ 1 cm d’épaisseur et une forme de goutte d’eau.
Disposer les pains ainsi confectionnés sur une feuille de papier de cuisson et les badigeonner de beurre fondu. Les transférer sur la plaque de cuisson chaude et les enfourner dans la partie supérieure du four. Faire cuire les naans pendant 7-10 minutes, en les retournant à mi-cuisson et en badigeonnant le deuxième coté avec le beurre fondu.
On peut les parsemer de graines de pavot, de nigelle ou coriandre fraiche haché. Servir chaud.

1 comment:

Dani said...

Много подробно и полезно обяснение си дала, за което благодаря, а снимката е прекрасна /цветово/ и много изкушаваща :)Поздрави :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...