Sunday, 8 November 2009

Бирияни с пиле/Biryani au poulet

..„Нека ви разкажа за лютите чушки.
Сухите люти чушки, ланка, са най-силната подправка. И най-красивата, с червената си напукана обвивка. Другото й име е опасност.
Чушките пеят с гласа на сокол, виещ се на кръгове над белите хълмове, изсушени от слънцето, където нищо не расте. Аз, ланка, съм син на Агни, бога на огъня, паднах от неговата ръка за да донеса вкус на тази безвкусна земя...”


Така започва третата на глава на една великолепна кнога, „Господарката на подправките” на индийската авторка Читра Банерджи Дивакаруни. Преди няколко месеца гледах едноименния филм с Айшвария Рай, но не знаех, че филмът е направен по книга. Миналия месец си купих книгата и останах очарована – един спокоен и отмерен разказ за живота, любовта и подправките.
Открих индийската кухня в Париж, благодарение на един от научните ми ръководители и няколко индийски студента. Те ме въведоха в света на райта, наан и къри, както и на музиката и културата на тази хилядолетна страна. Научих се да ценя индийската кухня, но все пак предпочитам версията „non-indian friendly”, където не се налага всяка хапка да се превръща в жертвиприношение на Агни.
Бириянито е основно ястие, на базата на ориз Басмати и месо (в оригиналния вариант се прави с овнешко), което се сервира с райта. Долната рецепта от книгата „The Ultimate Indian Cookbook” на Мридула Балжекар, която закупих по време на незабравимото лятно пътуване из !ncredible Indiа.

10 шушулки кардамон (аз сложих 5)
275 г ориз Басмати, измит, накиснат за около 30 мин във вода и отцеден
½ ч.л. сол
2-3 зърна карамфил
1 пръчка канела
3 с.л. олио
3 глави лук, нарязани на тънки полумесеци
4 пилешки филета, нарязани на хапки
¼ ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. смлян кардамон
1 ч.л. смлян кориандър
½ ч.л. смлян черен пипер
3 скилидки чесън, нарязани на дребно
1 ч.л. нарязан на ситно пресен джинджифил (аз сложих сух)
Сокът от 1 лимон
4 домата, нарязани на шайби
2 с.л. нарязан на дребно пресен кориандър
150 мл кисело мляко
4-5 пистила шафран, накиснати в 2 с.л. топло прясно мляко
150 мл вода
Запечени на тиган филирани бадеми, нарязан на ситно пресен кориандър и кисело мляко за поднасяне

Разчупете и извадете дрeбните семена от 5 от 10-те шушулки кардамон. Смелете ги в хаванче (аз пропуснах тази стъпка, тъй като ползвах само 5, виж по-долу).

Сложете около 1 л вода да заври в тенджера. Прибавете ориза, солта, целите шушулки кардамон, пръчката канела, зърната карамфил. Оставете да се свари на умерен огън за 2 минути, отцедете ориза и го задръжте на топло, покрит с капак.

Загрейте олиото в дълбок тиган (или уок). Прибавете лука и пържете на умерен до силен огън около 8 минути, докато лукът покафенее и омекне. Прибавете смлените подправки и пилето. Разбъркайте добре, прибавете джинджифила, чесъна и лимоновия сок. Запържете за около 5 минути.

Прехвърлете пилето в тава. Подредете отгоре доматите, посипете с пресния кориандър и киселото мляко. Накрая разстелете равномерно ориза. Добавете 150-те мл вода и шафрановото мляко (аз сложих и мало куркума, за по-силен жълт цвят).
Покрийте плътно с алуминиево фолио и печете в предварителна загрята на 190 градуса фурна за 1 час. Извадете пръчката канела, зърната кардамон и поднесете веднага, поръсено с филираните запечени бадеми, пресния кориандър и малко кисело мляко.



« Laissez-moi vous raconter pour le piment.
 Le piment sec, lanka, est l’épice la plus puissante. Dans sa cosse rouge et bosselée, c’est la plus belle. Son deuxième nom c’est : danger.
Le piment chante avec la voix d’un faucon décrivant des cercles au-dessus des collines blanchies par le soleil où rien ne pousse. Moi, lanka, je suis fils d’Agni, le dieu du feu, je suis tombé du bout de ses doigts pour apporter du gout à cette terre fade… »

C’est le début du troisième chapitre d’un très beau livre, "La Maitresse des epices" de l’écrivaine indienne Chitra Banerjee Divakaruni (Ed. Piquier poche). J’avais vu le film avec Aishwarya Rai quelques mois auparavant. Je ne savais pas à l’époque que le sujet du film était tiré d’un livre. Le mois dernier j’ai acheté aussi le livre et il m’a entièrement envouté : un récit calme et mesuré racontant la vie, l’amour et les épices.

J’ai découvert la cuisine indienne à Paris grâce à un de mes directeurs de recherche et quelques étudiants et post-docs indiens. Ils m’ont initié au raïta, aux naans et autres curries ainsi qu’à la musique et à la culture de ce pays millénaire. J’ai appris à apprécier la cuisine indienne, quoique, surtout dans sa version « non-indian friendly », là où chaque bouchée ne se transforme pas en sacrifice à Agni.

Le biryani est un plat à part entière, à la base de riz basmati et de viande (originellement : du mouton), à servir accompagné d’un raïta. La recette  ci-dessous fait partie du livre « The Ultimate Indian cookbok » de Mridula Baljekar que j’ai acheté lors d’un voyage inoubliable dans le sud de l’!ncredible India cet été.

Ingrédients :

10 graines de cardamone (j’en ai mis 5)
275 g de riz Basmati, lavé, trempé pendant 30 min et égoutté
½ càc de sel
2-3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
3 càs d’huile
3 oignons émincés
4 filets de poulet, coupés en dés
¼ càc de piment fort
1 càc de cumin moulu
1 càs de coriandre moulue
½ càc de poivre noir moulu
3 gousses d’ail finement coupées
1 càs de gingembre frais émincé
Le jus d’un citron
4 tomates coupées en rondelles
2 càs de coriandre fraiche hachée
150 ml de yaourt nature
4-5 pistils de safran trempés dans 2 càs de lait tiède
150 ml d’eau
Amandes effilées
Coriandre fraîche et yaourt nature pour la présentation

Vider les petites graines de 5 des 10 grosses graines de cardamone et les réduire en poudre dans un mortier.
Faire bouillir environ 1 litre d’eau dans une casserole. Ajouter le sel, le riz égoutté, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les 5 graines de cardamone entières. Laisser bouillir pendant 2 minutes, égoutter et réserver au chaud et à couvert.

Dans une poêle assez large (ou un wok), faire chauffer l’huile. Ajouté l’oignon finement émincé et le faire revenir à un feu plutôt vif pendant environ 8 minutes – jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre. Ajouter les épices moulues et les des de poulet. Bien mélanger. Ajouter ensuite l’ail, le gingembre et le jus de citron. Faire revenir pendant environ 5 minutes.

Transférer le poulet dans un plat allant au four. Disposer les rondelles de tomates dessus, parsemer de coriandre fraîche, verser le yaourt et couvrir le tout avec le riz. Verser ensuite le lait safrané (j’ai ajouté un peu de poudre de curcuma pour obtenir une couleur plus intense) et 150 ml d’eau.

Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner dans un four préchauffé à 190 °C. Cuire pendant environ 1 heure. Retirer le bâton de cannelle et servir immédiatement parsemé d’amandes effilées grillées, de la coriandre fraîche finement hachée et accompagné de yaourt.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...