(Рецептата е от март 2019г и е също така публикувана в бр. 194 на списание BBC GoodFood България)
Обикновено в дните преди Великден пробвам доста рецепти, различни от стандатното печено агнешко. На самия празник, обаче, винаги залагам на сигурното – агнешка плешка или бутче на фурна. Най-често е завито в пекарска хартия, с няколко стръкчета джоджен и „забравено“ във фурната за 2-3 часа. Придружено, разбира се, от печени картофи и зелена салата.
Рецептата, която ви предлагам е вариант на завитото в хартия агнешко, която видях в едно кулинарно предаване. Месото е обвито в кора от тесто без мая, в което са сложени подправки, напомнящи много харесваната от мен индийска кухня (куркума, кориандър, кимион). При печенето ароматът на подправките прониква в месото и му придава деликатен екзотичен вкус. Вие може да варирате подправките в тестото по ваш вкус, например, да заложите на розмарин, мента или чесън.
Предлагам го придружено от сладки картофи, овкусени с къри, за допълнителна връзка с темата на ястието, но ако предпочитате, може да използвате обикновени картофи. Маринованият лук с леко киселия си вкус компенсира сладостта на гарнитурата и внася нотката, която разбужда небцето.
Продукти:
1,2 кг агнешка плешка, обезкостена (1,7 кг с костите)
1 кг брашно
2 ч.л. сол
1 ч.л. кимион
½ ч.л. канела
2 ч.л. кориандър на прах
2 ч.л. куркума на прах
2 с.л. зехтин
2 белтъка
За соса:
1 малък морков, нарязан на едро
1 бр шалот, нарязан на едро
125 мл червено вино
125 мл бульон
Настърганата кора и сокът на четвърт портокал
За гарнитура:
2 средноголеми сладки картофа
1 с.л. зехтин
1 ч.л. къри
Няколко цветчета романеско, сварени на пара
За маринования лук:
1 глава червен лук
60 мл бял оцет
160 мл вода
1 с.л. морска сол
3 с.л. захар
1 дафинов лист
5-6 зърна пипер
Агнешката плешка се обезкостява, остите се запазват, а месото се навива на руло и стяга на няколко места с домакински конец.
Зехтинът се загрява в дълбок тиган и месото се запечатва добре от всички страни, заедно с костите от плашката. Месото се изважда и в тигана се добавят нарязаните морков и шалот. Задушават се за 2-3 минути, след което се добавят виното, бульонът, портокаловия сок и кората. Със шпатула се остъргва внимателно дъното на тигана, за да се съберат всички сокове от месото. Сосът се оставя да се редуцира за няколко минути на умерен огън. Прецежда се и се оставя настрана.
Брашното се разбърква със солта и подправките, добавят се белтъците. Прибавят се около 500 мл вода на порции, и се замесва сравнително твърдо тесто (при нужда може да се добави още малко вода).
Фурната се загрява на 190 градуса.
Тестото се разточва върху работния плот до дебелина около 2 см. В средата се поставя рулото от месо и се завива в тестото от всички страни, като се запечатва добре. Прехвърля се в тава застлана с пекарска хартия и се пече за 1ч 15 минути (така изпеченото месо остава леко розово в средата, ако го харесвате по-изпечено, увеличете времето поне с 15-20 минути).
За гарнитурата: Сладките картофи се нарязват надлъжно на резени с дебелина 1,5 – 2 см. Поставят се в тава, застлана с пекарска хартия и по повърхността им се правят няколко леки разреза с нож (само по повърхността, острието не слиза надолу). Зехтинът и кърито се разбъркват и с четка се намазват картофите от двете страни. Пекат се на 190 градуса около 30 минути (готовността се проверява с острието на нож).
Приготвяне на маринования лук: В малка тенджера се кипват водата, със захарта, солта, оцета и дафиновия лист. Лукът се нарязва на тънки полумесеци и се добавя към маринатата. Оставя се да ври в продължение на 10 минути на тих огън. Отдръпва се и се оставя да изстине.
Когато агнешкото е готово, кората се отваря с помощта на кухненска ножица, готовата плешка се изважда и нарязва. Сервира се с гарнитурата от печените сладки картофи, няколко розички сварено на пара романеско и парчета от мариновения червен лук. Поднася се със соса.
Comments