Saturday, 19 May 2018

Вишисоаз / Vichyssoise





[БГ] Още една класика от френската кухня. Супа, съчетаваща в себе си плътността на картофите и дискретния чар на праза. Обикновано се поднася студена. Аз, обаче, ще ви издам една малка тайна, която в никакъв случай не бива да разпространявате: ние я предпочетохме топла (или ледена).
[FR] Encore un classique de la cuisine française. Une soupe, qui mélange subtilement la richesse de la pomme de terre et le charle discret du poireau et qui est généralement servie fraiche. Je vais vous dire un secret qu’il ne faut pas surtout ébruiter : nous l’avons préférée chaude (ou très glacée).

„Вишисоаз“ означава „от град Виши“ – балнео курорт в югоизточна Франция, известен с множеството си минерални извори. Известен спа-курорт още от XVI век, градът става седалище на колаборационисткото правителство по времето на Втората световна война, по време на окупацията на Франция.
Но самата супа изобщо няма нищо с града, освен името си. След всичко прочетено за произхода й установих, че съществуват няколко теории за произхода й, но две са сред най-достоверните.
Според едната, я дължим на Луи Диа, който разказва през 1950 година в списание „Ню Йоркър“, че е измислил супата през 1917 година, когато е бил главен готвач в хотел „Риц“ в Ню Йорк. Сервирал я студена, през едно горещо лято, спомняйки си за супа, която приготвяла баба му и която разреждал със студено прясно мляко в летните горещини. Нарекъл я „студена крем-супа вишисоаз“, препратка към своето родно място, град Монморо, недалеч от Виши. Супата се радва на голяма популярност отвъд Атлантика, преди да дойде във Франция през 1954 година.
Другата версия за произхода на супата е, че е била сервирана от готвача на испанския посланик по времето на войната, когато правителството се е намирало във Виши. Този готвач бил от баския район и бил почитател на традиционното ястие „порусалда“, приготвяно със същите съставки като супата, но с добавка на сушена риба-треска. Същият този готвач, след войната отишъл да работи в нюйорксия хотел „Риц“ и там популяризирал супата, наречена „Вишисоаз“.
Родена в Щатите, супата е въпреки това, тясно свързана с Франция и вече е неотменна част от френския кулинарен пейзаж, въпреки че през последниет години е леко потънала в забрава. Но, ако някой ден решите да охладите картофената си крем-супа и да й добавите малко праз, не се колебайте!

Продукти:
(за 6 порции)
800 г картофи
250 г праз (бялата част)
25 г масло
1,5 л зеленчуков или пилешки бульон
200 мл течна сметана
6 с.л. заквасена сметана за поднасяне
Няколко стръка сибирски лук

Картофите се обелват и нарязват на едри парчета. Празът се почиства и нарязва на колелца. Маслото се стопява в тенджера на умерен огън и в него се добавя нарязаният праз Задушава се за няколко минути, докато омекне. Добавят се картофите и се долива бульонът, докато покрие зеленчуците. Подправя се на вкус със сол и черен пипер, покрива се и се оставя да вре на тих огън около 20 минути, докато картофите са сварят напълно. Пасира се с пасатор и разрежда с течната сметана до желаната гъстота.
Оставя се да се охлади напълно (може да се добави и около час в хладилник) и се поднася с лъжица заквасена сметана и поръсена със ситно нарязан сибирски лук.


L’appellation « Vichyssoise » lierait la soupe à la ville de Vichy, station thermale dans le sud-est de la France, célèbre pour ces nombreuses sources. Déjà une station prisée dès le XVIe siècle, la ville revient sur le devant de la scène pendant l’Occupation en devenant le siège du gouvernement.
Mais la soupe n’aurait de Vichy que le nom. Après avoir lu plusieurs articles sur son histoire, je me suis rendu compte qu’il existe plusieurs théories sur ses origines dont deux sont les plus plausibles.
D’après l’une, l’on doit la vichyssoise à Louis Diat, qui raconte en 1950 au magazine « New Yourker » qu’il aurait inventé la soupe en 1917 pendant qu’il était chef à l’hôtel Ritz de New York. Il l’aurait servie froide pendant un été de canicule, en repensant à une soupe de poireau et pommes de terre que sa grand-mère préparait. A l’époque, le jeune chef et son frère rallongeait la soupe de leur grand-mère avec du lait froid. La soupe élaborée à New York portait le nom « crème vichyssoise glacée » le nom faisant référence à la ville natale du chef, Montmarault, pas très loin de Vichy. La soupe a eu un succès immédiat outre-Atlantique, avant de revenir en France en 1954.
L’autre version de l’origine de la soupe est qu’elle était élaborée pas le chef cuisinier de l’ambassadeur espagnol pendant la Seconde guerre mondiale, pendant que le gouvernement se trouvait à Vichy. Ce chef qui venait du pays basque serait amateur du plat traditionnel, porrusalda, qui comprend les mêmes ingrédients que la soupe vichyssoise, la morue en plus. Après la guerre, le chef serait parti travailler à l’hôtel Ritz de New York et il aurait popularisé la soupe vichyssoise une fois là-bas.
Née aux Etats-Unis, la soupe est néanmoins liée étroitement à la France et fait partie du paysage culinaire français, même si elle est un peu tombée en désuétude les dernières années. Si un jour vous voudriez refroidir votre velouté poireaux-pommes de terre, allez-y !

Ingrédients :
(pour 6 parts)
800 g de pommes de terre à chair farineuse
250 g de blancs de poireau
25 g de beurre
1.5 l de bouillon de légumes ou du poulet
200 ml de crème liquide
6 càs de crème fraiche (pour la présentation)
Quelques brins de ciboulette

Éplucher les pommes de terre et les découper en gros morceaux. Nettoyer le poireau et le découper en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir le poireau pendant quelques minutes. Ajouter les pommes de terre et verser le bouillon à la hauteur des légumes. Rectifier l’assaisonnement, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Passer au mixeur plongeant et diluer avec la crème liquide.
Laisser la soupe refroidir complétement avant de la servir (vous pouvez la mettre également une ou deux heures au frigo). Servir avec une cuillerée de crème fraiche et parsemée de ciboulette ciselée.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...