Monday, 29 February 2016

Свинско филе на ниска температура и пюре от карфиол / Filet de porc à basse température et purée de chou-fleur





[БГ] Филе миньон, сготвено на ниска температура, с пюре, лешници и сметанов сос.
[FR] Filet mignon de porc cuit à basse température aux noisettes grillées, purée et sauce crémeuse.
Идеята на тази рецепта беше да пробвам печенето на месо на ниска температура - за по-дълго време на 100 градуса, вместо по-кратко на обичайната температура. Резултатът е меко и сочно месо (дори е да не си личи много на снимките).

Продукти:
(за 4 порции)
Около 600 г филе миньон
250 мл телешки бульон
120 мл пълномаслена животинска течна сметана
1 с.л. масло или олио
30 г лешници, запечени на сух, горещ тиган
1 малка глава карфиол
100 мл пълномаслена животинска течна сметана
15 г масло (по желание)
Щипка прясно настъргано индийско орехче, сол, черен пипер



Фурната се загрява на 100 градуса. Маслото или олиото се загрява на силен огън и филето се запечатва добре от всички страни до златисто. Изважда се и се прехвърля в тавичка. В тигана се добавя телешкия бульон и с шпатула се остъргва дъното, за да се отделят всички сокове. 

Полученият сос се добавя към месото и тавата се слага във фурната. Пече се около час и 20 минути, като месото се обръща редовно. В края на печенето, месото се изважда и се оставя да почине 5 минути. Останалия сос от печенето се загрява в тиган, добавя се течната сметана и се оставя да поври за няколко минути, докато сосът се сгъсти.

Докато месото се пече, карфиолът се почиства от листата, накъсва на розички и измива. Слага се в тенджера, налива се вода, докато го покрие. Посолява се, подправя се с черен пипер и индийско орехче и се оставя да ври на слаб огън за 15 минути (до омекване). Водата се изсипва и карфиола се намачква на пюре. Добавят се 15 г масло, още малко индийско орехче и около половината течна сметана. Пюрира се с пасатор до гладка консистенция. Разрежда се с остатъка от сметаната до желаната гъстота.

Филето се нарязва на парчета, сервира се с карфиоленото пюре, соса и поръсено с нарязани на едро и запечени на тиган лешници.


L'idée de la recette est de tester la cuisson de la viande à basse température - cuire le filet plus longtemps à 100°C (je n'ai pas osé moins) à la place d'une cuisson rapide à la température habituelle. Résultat - une viande moelleuse et tendre, même si cela ne se voit pas forcément sur les photos).

Ingrédients :
(pour 4 parts)
1 filet mignon, d’environ 600 g
250 ml de fond de veau
120 ml de crème liquide entière
1 càs de beurre ou huile
30 g de noisettes grillées sur un poêle très chaude
1 petit chou-fleur
100 ml de crème liquide entière
15 g de beurre
Une pincée de noix de muscade fraichement râpée, sel, poivre

Préchauffer le four à 100°C. Faire chauffer le beurre ou l’huile dans une poêle à feu vif et faire dorer le filet de tous les côtés. Le transférer dans un plat allant au four. Verser le fond de veau dans la poêle et gratter tous les sucs de cuisson avec une spatule. Verser la sauce ainsi obtenue sur la viande et enfourner pendant environ 1h20 en retournant régulièrement. Sortir la viande et la laisser reposer 5 minutes sur la planche à découper. Verser le jus de cuisson dans une poêle, ajouter la crème et faire réduire à feu moyen pour obtenir une sauce bien épaisse.

Pendant que la viande cuit, nettoyer le chou-fleur et le découper en fleurettes. Les mettre dans une casserole, saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Verser de l’eau à hauteur et faire cuire pendant 15 minutes à feu moyen. Égoutter et réduire en purée. Ajouter 15 g de beurre, encore un peu de muscade et la moitié de la crème. Mixer bien avec un mixeur plongeant et rajouter le reste de la crème jusqu’à la consistance souhaitée.

Découper la viande et la servir accompagnée de la purée, la sauce et parsemée des noisettes grillées grossièrement hachées.

1 comment:

Мария said...

Най-най-най-любимото месо на моя син :)
Чудесна идея, Мира! Не съм приготвяла филето така, но ще пробвам, макар че ще ме изядат с въпроси "кога ще стане готово" :)
А пюре от карфиол лично аз много обичам.

Честита баба Марта, желая ти здраве и усмивки! :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...