Saturday, 5 December 2015

Мини еклери с пушена риба / Choux au poisson fumé



 

[БГ] и пълнеж с азиатски привкус – японски хрян и черен сусам. За Коледа или Никулден.
[FR] et une crème aux notes asiatiques – wasabi et sésame noir. Ils peuvent aussi agrémenter le repas de Noël.

Продукти:
(за около  40 – 45 броя, рецептата е леко адаптирана от сп. Saveurs, брой 219, май 2015 г.)
За еклерите:
150 г брашно
100 масло
375 мл вода
3 яйца голям калибър
5 г сол
За плънката:
125 мл пълномаслена течна животинска сметана
150 г пушена риба (сьомга, скумрия, пикша)
2 ч.л. уасаби (японски „хрян”) на прах, замества се чудесно с настърган български хрян
Щипка сол
1 с.л. черен сусам (по желание)


Приготвяне на еклерите:
Фурната се загрява на 200 градуса (с вентилатор). Плоска тава се застила с пекарска хартия.

Водата и нарязаното на кубчета масло се загряват до завиране в тенджера с дебело дъно. Тенджерата се отдръпва от огъня и в сместа наведнъж се изсипва всичкото брашно. Разбърква се енергично. Котлонът се намалява на тих огън и тенджерата се връща отгоре, като тестото продължава да се разбърква, докато започне да се отделя от стените и събира на топка в средата (този етап се нарича „изсушаване” на тестото и продължава около 1-2 минути). Тестото се прехвърля в купа и се добавят яйцата едно по едно и се разбърква след всяко.
Полученото тесто се прехвърля в пош с накрайник и с него се оформят в тавата топчета около 4 – 5 см диаметър. Ако при шприцоването са се образували връхчета, може да се заравнят с пръст.
Пекат се за 15 минути, после фурната се намалява на 180 градуса и се пекат още 10 минути (или до зачервяване). Изваждат се и се оставят да изстинат върху решетка.

Приготвяне на плънката:
Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя поне за час в хладилника, заедно с бъркалките на миксера. Изстудяването ще помогне за по-доброто разбиване. Ако в помещението е много топло, може дори да поставите купата при разбиването върху съд с ледени кубчета.
Изстудената сметана се разбива на пухкав крем заедно с щипката сол. Непосредствано преди края се добавя пудрата от уасаби (или настърганият хрян) и се разбива добре. Добавя се нарязаната на дребно пушена риба и се разбърква внимателно до хомогенна смес. Прибира се в хладилник до употребата (не повече от 1 ден).
Капачетата на еклерите се отрязват и вътрешността им се напълва с рибената плънка. Поръсват се с черния сусам и капачетата се поставят обратно. Съхраняват се в хладилник до сервирането, но не много дълго, за да не се размекнат.


Ingrédients :
(pour environ 40 – 45 pièces, la recette est légèrement adaptée du magazine « Saveurs », n°219, mai 2015)
150 g de farine
100 g de beurre
375 ml d’eau
3 œufs
5 g de sel
Pour la garniture :
125 ml de crème liquide entière
150 g de poisson fumé (haddock dans mon cas, mais vous pouvez utiliser aussi du saumon ou du maquereau)
2 càc de poudre (ou pâte) de wasabi
1 càs de sésame noir (en option)
Une pincé de sel

Préparation des choux :
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Couvrir une plaque de four avec du papier cuisson.

Mettre l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole à fond épais et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et verser la farine d’un coup. Mélanger énergiquement. Baisser le feu, remettre la casserole sur feu doux et continuer à mélanger pour assécher la pâte pendant 1-2 minutes. La pâte commence à se décoller des parois et former une boule au milieu de la casserole. Transférer la pâte dans un bol et ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
Verser la pâte dans une poche à douille et former les choux sur la plaque du four. Si des pointes se forment pendant le dressage, vous pouvez les tapoter légèrement du bout des doigts pour égaliser la surface.
Faire cuire pendant 15 minutes à 200°C, ensuite baisser la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes (ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés). Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Préparation de la chantilly :
Mettre le bol et les fouets du mixer au frigo pendant une heure. Verser la crème froide et commencer à la monter en chantilly ferme avec la pincée de sel. Ajouter la poudre (ou la pâte) de wasabi juste avant la fin. Ajouter le poisson fumé coupé en petits dès et mélanger doucement pour bien incorporer le tout. Remettre au frigo jusqu’à l’utilisation, mais pas plus d’une journée.
Couper les « chapeaux » des choux et les farcir avec la crème au wasabi et poisson fumé. Parsemer de quelques graines de sésame noir et remettre les « chapeau ». Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (mais pas trop longtemps quand même, ils risquent de se ramollir).  

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...