Monday, 11 January 2010

Нюйоркски бейгъли/Bagels à la newyorkaise

... или ‘I‘ll have what she’s having’


За първи път научих за бейгълите и нюйоркските „деликатесен” (магазини за висококачествени сандвичи и продукти със силно влияние от еврейската източоневропейска кухня) от един японец. В представите си веднага свързах бейгълите с един от култовите ми филми, „Когато Хари срещна Сали”. В него точно в един такъв деликатесен (Katzs Deli в Ню Йорк), Сали (Мег Райън) оборва по паметен начин забележката на Хари (Били Кристъл ), че винаги може да познае кога една жена симулира в леглото. След тази сцена Сали невъзмутимо отхапва сандвича си, а една възрастна клиентка (изиграна от майката на режисьора на филма) със завист поръчва „Същото като нея, ако обичате”.
Истинският ми сбъсък с бейгълите беше в сърцето на Лондон. Нямаха нищо общо на външен вид със сандвича на Мег Райън, но вкусът им ми се видя невероятен. Няколко години мислех, че са изключително трудни за правене и се утешавах с готовата им замразена разновидност.
След множество видяни постове по блогове и сайтове, реших да направя голямата крачка и да ги замеся собственоръчно. Спрях се на рецептата от блога "Le Pétrin". Единствените модификации, които направих бяха в типа брашно и увеличих малко сухата мая, защото сегашната ми партида нещо не е много активна. Авторката препоръчва де се използва брашно тип 650, защото е с по-високо съдържание на глутен. Аз ползвах наличното ми тип 450, като увеличих малко времето за месене, с цел да се подобря структурата на тестото (и все се чудех защо не се съгласих, когато ПП ме питаше искам ли миксер с приставка за месене! :)). 
Процесът отнема цял ден, но усилията са стократно възнаградени с първата хапка! Аз направих половин доза за опит (долу съм дала моите количества!) и горчиво съжалих, трябваше поне двойна да я замеся. Получава се нещо като по-дебел и по-пухкав вариант на нашите варени гевреци. 

Продукти за 6 големи бейгъла: 
Предварителна закваска: 
260 г брашно
1 ч.л. суха мая
270 г вода

За тестото:
1 ч.л. суха мая
250 г брашно
10 г сол
2 с.л. мед (в оригинала е 1 с.л. малцов сироп, ама аз нямах) 

За варенето: ½ ч.л. сода бикарбонат
За поръсване: маково или сусамово семе, едра сол, сух лук или чесън... 

Приготвяне на предварителната закваска:
Брашното се смесва със сухата мая в голяма купа. Добавя се водата и се разбърква добре с дървена лъжица, до получаване на гладко и доста течно тесто. Покрива се с прозрачно домакинско фолио и се оставя на топло място за около 2 часа или докато тестото се покрие с мехурчета и увеличи почти двойно обема си. 
Приготвяне на тестото:
Втората част от маята се добавя към предварителната закваска, разбърква се добре. Добавят се ¾ от останалото брашно, солта и меда. Разбърква се добре. Добавя се последната част от брашното и се замесва твърдо тесто. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се меси в продължение на 10-15 минути, досато се получи еластично тесто, което не се къса при разтягане.
Готовото тесто се разделя на 6 еднакви парчета. Оформят се правилни топки. Покриват се с влажна кърпа и са оставят да починат 20 мин на стайна температура. Топките са прищипват по средата, докато пръстите се срещнат и тестото се продупчва. Дупката се разширява внимателно, докато се оформят гевречета с диаметър около 10-12 см и дебелина около 4 см.
Плоска тавичка се застила с леко намазнена пекарска хартия или силиконова подложка. Оформените бейгъли се поставят в тавата, на разстояние около 5 см,  намазват се леко с олио. Покриват се с влажна кърпа и се оставят да се отпуснат още 20 мин. на стайна температура. След това тавата се поставяза 6 часа в хладилник за забавено втасване.
Според авторката на « Le Pétrin », оригиналната рецепта препоръчва втасване цяла нощ, но в домашни условия стигат 6-8 часа, тъй като домашните хладилници се отварят по-често и температурата в тях е по-висока от тази в професионалните.
След изтичане на времето за втасване, фурната се включва на 230 градуса. На котлона се загрява широка тенджера с поне 20 см вода в нея. Когато водата е почти пред завиране, се добавя содата бикарбонат (внимание, кипенето се усилва при добавянето на содата!) и огънят се намалява – водата трябва леко да ври, не да кипи. Тавата с бейгълите се изважда от хладилника.

Един по един бейгълите се пускат във водната баня, за около 1 минута, обръщат се и се сваряват за още 1 минута от другата страна. Тавичка се застила с пекарска хартия (по желание може леко да се намазни и набрашни, ам пропуснах този етап). Готовите бейгъли се изваждат с решетъчна лъжица и се отцеждат. Поставят се в застланата с пекарска хартия тава и се поръсват по желание с маково или сусамово семе, едра сол и т.н. Когато всички бейгъли станат готови, тавата се слага по средата на фурната и се пекат около 15 минути на 230 градуса (или до златисто кафяво). След първите 7-8 минути, тавата може да се обърне на другата страна, за да могат да се изпекат равномерно.
Изваждат се и се оставят да изстинат върху решетка поне 15 минути преди дегустация. Сервират се гарнирани по желание – със салам, кашкавал, с крема сирене, риба... 

… Ou «I’ll have what she’s having» 

La première personne qui m’ait parlé des bagels et des « delicatessen » new-yorkais (des épiceries fines où l'on peut acheter des sandwichs de qualité et des produits à emporter, avec une forte influence de cuisine juive de l’europe de l’est), était un japonais… d’ailleurs, il doit toujours être japonais quand j’y pense. Vous arrivez à suivre ? Bien :). Dans mon esprit, j’ai immédiatement associé les bagels à l'un de mes films culte, «Quand Harry rencontre Sally». Dans une scène de ce film se passant dans un des delicatessen les plus célèbres de la Grande Pomme : «Katz’s Deli», Sally (Meg Ryan) démonte d’une manière mémorable la remarque de Harry (Billy Crystal) qui pense toujours savoir quand une femme simule au lit. Après cette démonstration plutôt réussie, Sally mord tout à fait normalement dans son sandwich et une dame âgée assise sur la table à coté (jouée par la maman du réalisateur, pour la petite histoire) demande avec envie à la serveuse «La même chose, s’il vous plaît !».
J’ai mangé mon vrai premier bagel à Londres, à Oxford street. Il n’avait rien en commun avec le sandwich de Meg Ryan, mais le gout m’a semblé simplement divin (je pense qu’une promenade de plus de 5 heures dans les rues de Londres y était aussi pour quelque chose aussi, lol !). Pendant quelques années je pensais que les bagels étaient très difficiles à préparer et je me consolais en achetant de temps en temps des surgelés prêts à cuire.
Après avoir lu quelques blogs et recettes, j’ai décidé de sauter le pas et d’en faire moi-même. J’ai choisi de tester la recette du blog «Le Pétrin» qui a donné vraiment un résultat épatant ! Vous n’avez qu’à la suivre à la lettre et vous n’achéterez jamais plus des bagels congelés!
Les seules modifications que j’ai faites : le type de farine (T45 à la place de la T65 préconisée),  j’ai augmenté un peu la quantité de levure, car le dernier lot que j’avais acheté ne levait pas très bien, et le temps de pétrissage (15 min à la place de 10). De plus, j’ai mis du miel car je n’avais pas de sirop de malt. L'exécution de toutes les étapes prend assez longtemps, mais chaque bouchée en vaut la peine!

La seule erreur que j’ai commise : j’ai fait une demi-dose pour tester la recette. J’aurais du faire le double !

8 comments:

kemiH said...

Винаги съм искала да ги направя, но нещо ми се струват доста трудоемки, а твоите са превъзходни! Браво, поздравления!
:)

Dani said...

Винаги трябва да се съгласяваш ,когато ти задават такива въпроси/за миксера,де/,защото човек не знае кога ще му потрябва:)И аз отдавна искам да ги направя ,но сега ме съблазняваш:)поздрави,Мира:)))

pep-4o said...

Мира, не само Дани ще остане съблазнена и изкушена от мисълта да ги направи :)
Страхотно изглеждат, ставаме две заканили се :)

пепеляшка said...

Привет !
И на мен филма ми е от любимите, но не бях се заглеждала изобщо в бейгъла, захласната от играта и интригата....Но ти така хубаво си ги презентирала,че ще взема да опитам някой ден. И чийзкейка с козе сирене съм набелязала...Радвам се , че открих твоя блог и ще го изчета целия. Отбелязах си и няколко филма от твои постове, които не съм гледала....Благодаря за прекрасните минути, прекарани при теб !
Поздрави !
Пепеляшка

Mira said...

Момичета, благодаря ви за милите думи! :) Признавам, в края на седмицата пак ще ги правя по желание на домашните... Времеемки са заради 6тте часа втасване, но не са сложни. Смятам да ги оставя да втасват през нощта следващия път, да видя какво ще стане.
Дани, а за миксера отдавна се чудя, но кухнята ми е безобразно малка и няма къде да го сложа. Той иначи мъж ми и машина за хляб ми предлага :D
Пепеляшка, благодаря и на теб, и добре дошлав блога! Отбивай се, когато пожелаеш :)

Dimitrana S. said...

Ooo.. чудесна е снимката, Мира!
И бейгълите :-D

Поздрави и :-)))

The President said...

Признавам си изобщо не исках да се захващам с тези бейгъли, след като 2 години подред си ги ядох в NY, но днес ми щукна да ги направя. Рецептата е невероятна, и въпреки че наще само ми повтарят че нямало смисъл и много време отнемало, бяха много доволни от резултата и искат пак да направя. Признавам си изобщо не бях прочел в началото че това е само половин доза :D В момента ме е много яд, но за следващият път ще чета доста по-внимателно. Продължавайте в същия дух и ще си позволя да изплагиатствам и други рецепти от вас :)
П.С. Не е необходимо да се оставя да втасва 6 часа. Оставих го около 5 (поради липса вече на търпение) и резултата е много добър. За следващият път обаче оставям да втасва вечерта, че това чакане е убийствено!

Mira said...

Радвам се, че рецептата ви е допаднала :). Може да се оставят да втасват през нощта без проблем (пробвано няколко пъти), така времето минава по-бързо :)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...