Thursday, 22 October 2009

Телешки пържоли.../Escalopes de veau...

Телешки пържоли «Панаирът в Скарбъро»

Баща ми е бил в Англия в края на 60-тте години, точно по времето, когато е излязал на екраните филмът „Абсолвентът” с Дъстин Хофман и Ан Банкрофт. Афишът на този филм толкова го беше впечатлил, че всеки път като чуеше „Мисис Робинсън”, ми го споменаваше. Самата аз успях да го гледам едва години по-късно (да живеят филмовите канали). Междувременно, обаче, си купих диск с най-добрите песни на Пол Саймън и Арт Гарфънкъл и останах хипнотизирана от «Scarbourough Fair». Едва наскоро научих повече подробности за историята на песента - оказа се, че е средновековна английска песен, доста смела за времето си (късното Средновековие), когато Скарбъро е бил център на голям търговски събор, продължаващ 45 дни. В песента бившата любима на лирическия герой живее в Скарбъро и той и дава да изпълни няколко непосилни задачи, преди да се върне при него и да поиска ръката му – нещо нечувано за времето на амур куртоа, когато се е очаквало от един благородник да обожава дамата на сърцето си отдалече, без надежда за взаимност, а още по-малко - да я кара тя да моли за неговата любов. Дори повтаряният във всяка строфа «parsley, sage, rosemary and thyme» има своята символика. Магданоз – за премахване на горчивината, салвия – за дълъг живот, розмарин – за вярност, любов и дълга памет и мащерка – за смелост (тук намерих повече за историята на песента и пълния и текст).
В деня, в който купих телешките пържоли и се чудех как точно да ги приготвя, на пазара по радиото звучеше друга песен на Саймън и Гарфънкъл, «The Sound of Silence». Тя ме наведе на мисълта за «Scarborough Fair» и си казах, че с подправките, изброени в нея, ще стане чудесна панировка.

За 4 порции:
4 телешки пържоли
1 голямо яйце
3-4 с.л. брашно
3-4 с.л. галета
Сол, черен пипер
Сухи подправки – магданоз, салвия, розмарин и мащерка
Малко настърган пармезан за поръсване
1 с.л. зехтин

Брашното се смесва с подправките в широка чиния. Яйцето се разбива в чиния за супа. Галетата се разстилат също в широка чиния. Зехтинът се загрява в дълбок тиган. Телешките пържоли се начукват леко до равномерна дебелина, овалват се в брашното, изтупват се от излишното брашно. Потапят се в разбитото яйце от двете страни и се отцеждат. Накрая се овалват в галетата и се изпържват до зачервяване (4-5 минути) на среден огън. Докато се пържат от втората страна, готовата вече се поръсва с настърган пармезан. Сервира се веднага.






















Escalopes de veau «Foire de Scarborough»

Mon père avait été en Angleterre à la fin des années 60, au moment de la sortie au cinéma du film «Le Lauréat» avec Dustin Hoffmann et Anne Bancroft. L’affiche du film l’avait tellement impressionné que chaque fois qu’il entendait à la radio «Mrs Robinson», il m’en parlait. Moi-même j’ai vu le film des années plus tard (vive les chaines cryptées). J’avais déjà acheté bien avant le CD des meilleures chansons de Paul Simon et Art Garfunkel parmi lesquelles se trouvait «Scarborough Fair» qui m’a littéralement hypnotisée. Je n’ai appris l’histoire de la chanson que très récemment. Il s’est avéré que c’était une chanson anglaise médiévale, assez osée pour son temps (fin du Moyen Age) datant de l’époque où Scarborough accueillait tous les ans une grande foire qui durait 45 jours. Une ancienne dame de cœur du héro y vit. Ce héro lui demande d’accomplir un certain nombre de tâches impossibles comme preuve de son amour afin de lui demander sa main : quelque chose d’impensable à l’époque de l’amour courtois où tout gentilhomme digne de ce nom se devait d’adorer de loin sa dulcinée, souvent sans espoir de réciprocité. Tout ça pour lui montrer que le vrai amour demande parfois de faire des choses qui semblent irréalisables. Même les herbes - «parsley, sage, rosemary and thyme», répétées à chaque vers ont leur symbolique – persil pour enlever l’amertume, sauge pour la longévité, romarin pour l’amour et la fidélité, thym pour le courage (ici j’ai trouvé plus de détail sur la chanson et les paroles complètes).
Tout ça pour dire que le jour où j’ai acheté les escalopes de veau, il y avait au marché comme fond sonore une autre chanson de Simon et Garfunkel, «The Sound of Silence». Elle m’a fait penser au «Scarborough Fair» et je me suis dit qu’on pourrait faire une très bonne panure avec les herbes énumérées.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 escalopes de veau
1 gros œuf
3-4 càs de farine
3-4 càs de chapelure
Sel, poivre
Herbes sèches : persil, sauge, romarin, thym
1 càs de d'huile d’olive
2 càs environ de parmesan râpé

Mélanger la farine avec les herbes et étaler le mélange dans une assiette plate. Battre l’œuf dans une assiette creuse. Etaler la chapelure dans une deuxième assiette plate. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Aplanir les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou tout autre ustensile adéquat). Rouler les escalopes dans la farine aux herbes, les secouer pour enlever le surplus. Les plonger dans l’œuf battu. Les égoutter et les rouler dans la chapelure. Les faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (4-5 min de chaque côté). Pendant qu’elles cuisent sur le deuxième côté, saupoudrer la face déjà prête avec du parmesan râpé qui va délicatement fondre. Servir aussitôt.

No comments:

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...