Провансалско айоли / Aïoli provençal

[БГ] Повечето от вас сигурно знаят, че сосът „айоли“ всъщност е вид чеснова майонеза. Освен това, тя е и съставна част на едно лятно и лесно за приготвяне провансалко ястие.

[FR] Vous connaissez sûrement la sauce aïoli, sous sa forme de mayonnaise ailée. C’est également l’accompagnement d’un plat provençal, facile et très gouteux.

И така, провансалското айоли съдържа освен чесновата майонеза и: риба-треска (най-често поширана), зелен фасул, моркови, яйца, картофи, карфиол. В зависимост от сезона, може да замените някои от зеленчуците с други, или да добавите, например, артишок, броколи или тиквички. Някои даже слагат и охлюви. Аз ги пропуснах.

Традиционно, сосът айоли се приготвя в дървено хаванче и консистенцията му трябва да е такава, че чукалото да стои изправено в него. Отначало се е правел без жълтък, само от чесън, сол и зехтин. Жълтъкът е добавен доста по-късно, да улесни разбиването и хомогенизирането му, по подобие на майонезата. Аз се опитах да го направя в моя гранитен хаван, но след като майонезата така и не захвана след повече от 15 минути упорито разбъркване, се предадох и се върнах към метода, който знам – в стъклена купа и с тел за разбиване. Хаванчето за снимката е кимване към традиционния метод (или, между нас казано, за парлама). Тъй като майонезата се приготвя със зехтин, вкусът й е доста специфичен и силен. Макар че то и чесънът спомага за силата му... май трябва да включа предупреждение да се яде семейно и да не се планува излизане сред хора след  това. Та, ако не обичате зехтин, може да го замените с олио, въпреки че това ще отнеме от характерния аромат. Така че, предупредени сте!

Също така, традиционно, рибата за айолито е поширана в ароматен бульон. Аз, обаче, последвах указанията в една от прочетените рецепти, за изпичане на рибата на ниска  температура, с цел да не се разводни много вкуса й. Оказа се много добра идея.

Продукти:

(за 6 порции, рецептата е базирана на тази и тази)

800 – 900 г филе от риба-треска (или друга бяла риба)

6 средноголеми картофа

2 големи моркова

1 малка глава броколи (или карфиол)

Около 250 г кръгъл зелен фасул

6 яйца

За майонезата:

1 скилидка чесън

1 ч.л. морска сол

1,5 ч.л. прясно изстискан лимонов сок

1 жълтък

120 мл зехтин

Фурната се загрява на 90 градуса.

Филетата риба са почистват от остналаи кости, подсушават се, посоляат се, поръсват се с черен пипер и се поставят в тава, застлана с пекарска хартия. Пекат се в продължение на 30 минути.

Яйцата се сваряват за 9 минути, охлаждат се веднага в студена вода и се обелват.

Картофите се сваряват за около 15 минути (в зависимост от големината им), или докато острието на нож проникне безпроблемно в центъра им. Оставят се да изстинат и се обелват.

Броколите се накъсват на розички и сваряват на пара, заедно със зеления фасул и нарязаните на пръчки моркови. Потапят се веднага в купа със студена вода и кубчета лед, за да запазят зеления си цвят.

Скилидката чесън се обелва, нарязва на парченца и се стрива на каша в хаванче, заедно с морската сол. Добавя се лимоновият сок и се стрива отново. Получената смес се прибавя към жълтъка, разбърква се добре с тел, за да се хомогенизира и постепенно започва да се налива на тънка струйка и на части зехтина, като се разбърква непрекъснато. Постепенно майонезата започва да се сгъстява. Разбърква се, докато поеме цялото количество зехтин. Може да се овкуси допълнително със сол, лимонов сок или горчица.

Отделните компоненти на ястието се подреждат в сервизно плато. Поднася се студено, или топло, заедно с чесновата майонеза и чаша студено розе.

А ако искате да се разходите заедно с мен из Прованс, може да погледнете тук.

Alors, à part la sauce, qu’y a-t-il dans l’aïoli provençal ? Du cabillaud (le plus souvent poché), haricots verts, œufs, carottes, pommes de terre et chou-fleur. Selon la saison, l’on peut substituer certains des légumes ou y rajouter des courgettes, artichauts ou brocoli. Certains y mettent également des escargots ou des coquillages. Perso, je ne l’ai pas fait.

Traditionnellement, la sauce aïoli devrait être préparée dans un mortier en bois et elle devrait être suffisamment épaisse pour que le pilon tienne debout. Jadis, la sauce était préparée sans le jaune d’œuf, il est arrivé plus tard pour palier à la difficulté d’épaissir la consistance de l’aïoli, comme pour la mayonnaise. Pour ma part, j’ai essayé initialement de me tenir à la tradition et monter l’aïoli dans mon mortier en pierre. Mais comme au bout de quart d’heure d’efforts et d’huile de coude, la mayonnaise ne montait toujours pas, j’ai laissé tomber et je me suis rabattue à la méthode que je sais faire : dans un bol avec le fouet. Le mortier sur la photo est juste un clin d’œil à la préparation traditionnelle (et ça fait une image plus jolie, au passage). Comme la mayonnaise est préparée avec de l’huile d’olive, son gout est plus prononcé. D’ailleurs, toute la sauce a un gout assez prononcé, l’ail y en étant aussi pour quelque chose… peut-être devrais-je ajouter un avertissement que c’est un plat qui se mange en famille et sans de sorties en public prévues à la suite du repas. Ceci étant dit, si vous n’aimez pas le gout soutenu de l’huile d’olive, vous pouvez la substituer avec une huile plus neutre, mais vous allez perdre en saveur. Vous voilà prévenus !

Egalement, si l’on se tient à la tradition, le poisson devrait être poché dans un bouillon aromatique. Pour ma part, j’ai suivi les conseils dans l’une de recettes pour une cuisson plus longue à basse température pour mieux préserver le gout. Eh bien, c’était une très bonne idée.

Ingrédients :

(pour 6 parts, la recette est basée de celle-ci et celle-ci)

800 – 900 g de filet de cabillaud

6 pommes de terre moyennes

2 grosses carottes

1 brocoli (ou 1 petit chou-fleur)

Environ 250 g de haricots verts

6 œufs

Pour la mayonnaise :

1 gousse d’ail

1 càc de gros sel

1.5 càc de jus de citron

1 jaune d’œuf

120 ml d’huile d’olive

Préchauffer le four à 90°C.

Nettoyer les filets de cabillaud des arrêts, s’il en reste, les sécher, saler et poivrer et mettre dans un plat couvert du papier sulfurisé. Enfourner pendant 30 minutes.

Faire cuire des œufs dans de l’eau frémissante pendant 9 minutes. Les refroidir tout suite dans un bol avec de l’eau glacée.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau frémissante pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre facilement à l’intérieur. Laisser les refroidir et les éplucher.

Faire cuire les fleurets de brocoli à la vapeur, avec les haricots verts et les carottes. Une fois les légumes verts cuits, les mettre directement dans un bain glacé pour stopper la cuisson et leur permettre de garder la couleur verte.

Eplucher la gousse d’ail et la réduire en purée dans un mortier avec le gros sel. Ajouter le jus de citron et bien mélanger avec le pilon. Ajouter la purée d’ail au jaune d’œuf, mélanger bien au fouet. Verser l’huile d’olive tout doucement, en filet et en petites portions sans cesser de remuer. Monter la mayonnaise en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Une fois prête, ajuster l’assaisonnement.

Disposer le poisson, les œufs écaillés et les légumes dans le plat de service. Déguster chaud ou froid, accompagné de l’aïoli et un verre de rosé.

Et si vous voudriez vous balader un peu en Provence avec moi, jetez un coup d'oeil ici.