Карамелизиран бял шоколад / Chocolat blanc caramélisé

[БГ] Ако случайно сте си задавали въпроса какво става, ако бял шоколад се попрепече, на принципа на кондензираното мляко, превръщащо се в дулче де лече. Отговорът е – шоколад Dulcey.

[FR] Si vous vous êtes déjà posé la question ce qu’il arriverait si l’on cuit longtemps du chocolat blanc, sur le principe du lait concentré qui devient dulce de leche. La réponse est : le chocolat Dulcey.

Преди няколко години във Франция фирмата-производител на шоколад Valrhona пусна на пазара нов вид шоколад, наречен Dulcey. Шоколадът е леко кафеникав на цвят, не много сладък вкус и наситен бисквитено-карамелен привкус. Креативният директор на Valrhona, Фредерик Бо (Frédéric Bau) е разработвал този шоколад в продължение на 8 години, преди да бъде пуснат на пазара. А началото му, както при някои много известни рецепти (на първо място се сещам за тарт Татен или шоколадовият ганаш) е било кулинарна случайност. В интервю Фредерик Бо разказва, че по време на демонстрация, разтопил бял шоколад, и оставил настрани в термостата част от него, ако случайно се наложи да го ползва по време на курса. След курса, обаче, забравил да го извади и шоколадът престоял цяла нощ в термостата. На другата сутрин, бил с приятен препечен цвят и ухаел на карамел. След което рецептата е била усъвършенствана в продължение на години, преди шоколадът да се появи на пазара. 

Преди време си купих един пакет от този шоколад, но така и не намерих вдъхновение, та отлежаваше в шкафа. След като ми останаха 4 белтъка от една паста карбонара, реших да го използвам за ганаш. Но тъй като не съм сигурна, че може да се намери лeсно в България, експериментаторът в мен се събуди и запита дали няма начин този шоколад да се направи вкъщи. Оказа се, че има и други преди мен са си задавали същия въпрос.

Сега, препоръчвам да използвате карамелизирания шоколад по долната рецепта за ганаш, крем, панакота, като добавка в кекс или мъфини под формата на шоколадови парченца, но не и за пряка консумация. Тъй като карамелизирането е на висока температура, структурата му се променя и като се разтопи в устата, остава леко зърнист, за разлика от оригиналния, който се плъзга като кадифе по езика. Но става чудесно за ганаш за макарони, или крем за торта.

Също така, от фурна до фурна има разлика, затова следете процеса, поне първия път, за да не загори.

Продукти:

(рецептата е от блога Cuillère, aiguille et scie sauteuse)

200 г качествен бял шоколад (35% какаово масло)

Фурната се загрява на 140 градуса. Белият шоколад се нарязва на едри парчета и се разпределя в тава, на един слой. Тавата се поставя във фурната за 10 минути. Разтопеният шоколад се разбърква със шпатула и се оставя за още 10 минути във фурната. По това време, шоколадът започва леко да покафенява. Разбърква се отново със шпатула (може да стои леко на гранули) и се оставя за още 5 минути. Аз спрях в този момент, но ако искате, може да го оставите още малко, за по-наситен карамелен цвят. Разбърква се до хомогенност и разтопеният шоколад се изсипва върху хартия за печене. Оставя се да изстине и се прибира да стегне в хладилника. Натрошава се на парчета и се използва по желание.

И домашният карамелизиран шокорад до този на Валрона / Le chocolat blond maison à côté du vrai chez Valrhona

Il y a quelques années le fabricant du chocolat Valrhona a sorti sur le marché un nouveau chocolat, le Dulcey. C’est un chocolat blond, pas très sucré et avec un gout de caramel et biscuits. Le directeur de la création de la marque, Frédéric Bau aurait travaillé la recette pendant 8 ans, avant la mise sur le marché. Et l’origine de la recette de ce chocolat serait un hasard culinaire. Dans un interview Frédéric Bau raconte que pendant une démonstration il aurait prélevé une partie du chocolat blanc fondu et l’aurait oublié dans l’étuve après la fin de la démonstration. Le lendemain, le chocolat oublié avait développé une couleur toastée et un parfum de caramel. Ensuite, il avait fallu plusieurs années pour la mise au point de la recette, telle que nous la connaissons aujourd’hui.

J’avais acheté un paquet de chocolat Dulcey il y a quelques mois, mais je n’arrivais pas à lui trouver une recette. Comme je me suis retrouvée avec 4 blanc d’œufs suite à une préparation de pâtes carbonara, je me suis dit qu’une ganache au chocolat Dulcey ne serait vraiment pas mal. Mais comme je voulais publier la recette sur le blog, il fallait que je trouve une alternative pour les personnes qui le lisent en Bulgarie, car je suis persuadée, le chocolat Dulcey serait pas facile à trouver. L’expérimentateur qui sommeille en moi s’est réveillée et s’est posé la question s’il y aurait un moyen de faire le chocolat Dulcey à la maison. Et j’ai trouvé que d’autres personnes avant moi ce sont posées la même question.

Maintenant, il faut que je clarifie que je recommande d’utiliser le chocolat caramélisé selon la recette ci-dessous pour confectionner une crème, une ganache ou une pannacotta, dans un gâteau ou des muffins sous forme de pépites de chocolat, mais pas pour une dégustation directe. Du fait que la caramélisation se fait au four, à une température plutôt élevée, la structure du chocolat est modifiée et sa texture est un peu granuleuse. Quant au vrai chocolat Dulcey de chez Valrhona, il fond dans la bouche et glisse vers la gorge tel un velours. Mais le chocolat caramélisé maison passe très bien en ganache pour des macarons.

Aussi, je vous conseille de surveiller bien la cuisson, au moins la première fois. Tous les fours sont différents et ce serait dommage de laisser brûler votre chocolat.

Ingrédients :

(la méthode vient du blog Cuillère, aiguille et scie sauteuse)

200 g de chocolat blanc de bonne qualité (35% de beurre de cacao)

Préchauffer le four à 140°C. Disposer le chocolat blanc en morceaux dans un plat. Enfourner pour 10 minutes. Mélanger le chocolat fondu avec une spatule et enfourner pendant encore 10 minutes. Pendant ce temps, le chocolat commence à caraméliser. Au bout de ce temps, mélanger encore à la spatule, le chocolat pourrait être légèrement grumeleux. Enfourner pendant encore 5 minutes et mélanger à nouveau. Je me suis arrêtée à ce moment, mais si vous le voulez plus foncé, vous pouvez le remettre au four pendant encore quelques minutes (surveillez la cuisson).

Verser le chocolat fondu sur une plaque couverte du papier cuisson et laisser refroidir. Mettre quelques minutes au frigo pour que le chocolat prenne bien. Casser en morceaux et utiliser selon les envies.