Пиперад / Piperade

[БГ] Традиционно ястие от баския регион, много напомнящо на нашия миш-маш.

[FR] L’incontournable du pays basque.

Баският регион (Pays basque) се намира в югозападна Франция, близо до границата с Испания. Освен с хубавите си плажове за сърф (в Биариц), е известен още любовта се към ръгбито, с белите си къщи с червени покриви, по които наесен може да видите нанизи чушки, сушащи се на слънце, вкусно сирене и още по-вкусна сушена или пушена шунка (най-известната идва от Байон). Без да забравяме и типичния за района сладкиш от маслено тесто с бадеми, затварящ пълнеж от черешово сладко. Като цяло, кухнята на региона е близка до испанската, с много зеленчуци и най-вече, домати и чушки. Това са и двете продукта, които са в основата на днешната рецепта. Името й идва от баската дума „бипер“, която означава „чушка“ (и e близка по звучене до една от нашите думи за „чушка“ – „пипер“). За пиперадата традиционно се използва сорта чушки, отглеждан в района и които много приличат на нашата червена капия. За съжаление, тъй като живея на има-няма 700 километра от Байон, се наложи да се задоволя с наличните на пазара, а именно – тукашните огромни и приличащи на камби чудовища. Аз предпочетох и да ги обеля, за да мога най-накрая да си ползвам напудрената нова белачка за люспи на чушки и домати. Вие карайте, както ви харесва.

Хубавото на това ястие е, че може да го приготвите и без яйцата и да го ползвате за гарнитура. А ако добавите яйца и шунка си става съвсем прилично основно.

Продукти:

(за 4 порции)

600 г чушки (смес червени и зелени)

4 средноголеми добре узрели домати (или от консерва)

1 глава лук

2 скилидки чесън

2 с.л. зехтин

½ ч.л. лют пипер

1 ч.л. червен пипер

4 яйца

4 резена сушена шунка тип „прошуто“ (най-добре от Байон, за по-автентично)

Чушките се обелват, почистват от семките и нарязват на среднодълги ивици. Доматите се нарязват на ситни кубчета, а лукът – на дребно.

Зехтинът се загрява в тенджера и в него се задушават първо лукът, докато стане прозрачен, а после и чушките за около 7 – 8 минути. Добавят се доматите, ситно нарязаният чесън, и пипера, посолява се и се оставя на сравнително силен огън за 4-5 минути. Огънят се намалява, ястието се покрива частично и оставя да къкри на тих огън за 25-30 минути, или докато зеленчуците станат готови и излишната вода се изпари.

Ако ще ползвате ястието за гарнитура, спрете дотук, поръсете го със ситно нарязан магданоз и поднесете. Ако решите да добавите яйца, четете по-нататък.

Яйцата се разбиват като за омлет и се добавят към чушките и доматения сос. Разбърква се внимателно и се оставя на огъня за още 2-3 минути, докато яйцата се стегнат. Отдръпва се от огъня и се поднася веднага, поръсено със ситно нарязан магданоз и резен сушена шунка.

OK, je sais, je m’attaque à un monument ici, surtout à un monument de recette d’une région à forte identité culinaire. Je m’excuse au préalable que parmi les ingrédients ne figurent pas les piments d’Anglet, qui sont à priori, les incontournables dans la recette de toute piperade digne de ce nom. Mais, habitant en région parisienne (même pas Paris, où sans doute, je pourrais trouver un bon nombre de variétés de piments), les seuls capsicacées facilement disponibles chez mon maraicher étaient les poivrons. J’ai dû faire avec. Ensuite, après avoir lu quelques dizaines de recettes, même dans le Grand Larousse Gastronomique, j’ai vu qu’il n’y avait pas vraiment de consensus sur la question épineuse de « œuf ou pas d’œuf dans la piperade » ? J’ai décidé que pour moi, ce serait « œuf »… et du jambon de Bayonne, faut pas pousser Mémé dans les orties quand même. Et voici le plat que j’ai confectionné pour la famille un dimanche ensoleillé.

Ingrédients :

(pour 4 parts)

600 g de poivrons verts et rouges

4 tomates bien mûres

1 oignon

2 gousses d’ail

2 càs d’huile d’olive

½ càc piment d’Espelette

1 càc de paprika

4 œufs

4 tranches de jambon de Bayonne

Eplucher et épépiner les poivrons et les découper en lamelles. Découper les tomates et l’oignon en petits dés.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer l’oignon pendant quelques minutes. Ajouter les poivrons et les faire revenir avec l’oignon pendant encore 7-8 minutes. Ajouter les tomates, l’ail finement découpé, le piment d’Espelette et le paprika et bien mélanger. Laisser à feu vif pendant encore 4-5 minutes. Baisser le feu, couvrir à moitié et laisser mijoter à feu doux pendant encore 25 – 30 minutes (ou plus, tout dépend de la taille des morceaux de légumes), jusqu’à ce que l’eau s’évapore et les légumes sont prêts.

Si vous allez servir la piperade en garniture, vous vous arrêtez ici et vous le parsemez juste d’un peu de persil ciselé. Si la piperade fera l’office d’un plat, vous pouvez continuer à lire.

Battre les œufs en omelette et les ajouter aux poivrons et la sauce tomate. Mélanger délicatement et laisser sur le feu pendant encore 2-3 minutes (ou plus, si vous n’aimez pas vos omelettes trop baveuses), pour que les œufs prennent. Retirer du feu et la servir parsemée de persil ciselé et une tranche de jambon de Bayonne.