Яхния от сьомга / Blanquette de saumon

[БГ] Вариант на класическата френска телешка яхния, но с риба, праз и сметанов сос.

[FR] Une version légèrement épicée de la blanquette de veau traditionnelle, au poisson et poireau.

Продукти:

(за 6 порции, рецептата е с леки модификации от сп. Saveurs, бр. 224)

800 г филе от сьомга без кожата

2 големи стръка праз (без листата)

300 мл рибен бульон*

250 мл течна сметана

30 г масло

Щипка къри (по желание)

Рибата се почиства от евентуални кости и се нарязва на хапки (около 2 см). Празът се почиства (използват се само бялата и светлозелената части) и се нарязва на едро. Задушава се в маслото за около 10-15 минути, докато омекне. Добавят се кърито, малко сол и черен пипер.

Бульонът се загрява почти до завиране. Парчетата сьомга се бланшират на порции за не повече от 20 секунди. Изваждат се с решетъчна лъжица и се оставят да се отцедят. Бульонът се оставя да поври и да се сгъсти, за около 5 минути.

Сметаната се добавя към задушения праз и с черпак постепенно се добавя от концентрирания бульон, докато се получи гъст сос. Добавя се пошираната сьомга, разбърква се внимателно и се оставя на тих огън за още 5 минути.

Сервира се веднага.

* Ако нямате рибен бульон, може лесно да си направите ароматен такъв като задушите леко един морков нарзян на едро и малка глава лук на тънки полумесеци. Добавете дафинов лист, мащерка, сол и пипер. Добавете 100 мл бяло вино (по желание) и 900 мл вода. Оставете да заври и добавете сока на половин лимон, а после и самия лимон. Оставете да поври 20 минути и прецедете от зеленчуците. Имате готов ароматен бульон, в който може да поширате риба или морски дарове.

Ingrédients :

(pour 6 parts, la recette provient, avec de légères modifications, du n°224 du magasine « Saveurs »)

800 g de filet de saumon sans la peau

2 gros poireaux (sans les feuilles vertes)

300 ml de fumet de poisson*

250 ml de crème liquide entière

30 g de beurre

Une pincée de curry (en option)

Nettoyer le poisson et enlever les arrêts (s’il en reste). Le découper en bouchées d’environ de 2 cm. Nettoyer les poireaux, garder la partie blanche et les découper en tronçons. Dans une casserole, faire étuver les poireaux dans le beurre pendant environ 10-15 minutes. Ajouter le curry, saler et poivrer.

Pendant que les poireaux cuisent, faire chauffer le fumet de poisson presque jusqu’à l’ébullition. Faire pocher les morceaux de saumon en plusieurs fois, pendant 20 secondes. A la fin, laisser le fumet réduire un peu.

Verser la crème sur les poireaux étuvés et ajouter le fumet un peu concentré à plusieurs reprises, afin d’obtenir une belle sauce. Ajouter le saumon poché, mélanger délicatement et réchauffer à feu doux, sans faite bouillir.

Servir aussitôt.

* Si vous n’avez pas de fumet de poisson sous le coude, vous pouvez pocher le saumon dans un court bouillon : Dans une casserole, faire revenir dans un peu de beurre une carotte découpée en gros dès et un oignon émincé. Ajouter de thym, une feuille de laurier, saler et poivrer. Verser 100 ml de vin blanc et 900 ml d’eau. Porter à ébullition et ajouter le jus d’un demi-citron et le citron lui-même. Laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Passer au chinois pour n’obtenir que le liquide. Vous pouvez utiliser ce court-bouillon pour pocher des poissons ou des crustacés.