Тарта с маринован лук и сирене комте / Tarte aux oignons marinés et comté

[BG] Импровизация по рецепта от кулинарно състезание за пекари.

[FR] Improvisation d’une recette de la finale du concours « La meilleure boulangerie de France ».

По щастливо (или нещастно за линията ми) стечение на обстоятелствата живея в страна със силно застъпени традиции в кухнята и ясно изразена кулинарна идентичност на отделните региони. Лакомникът в мен тъне в блаженство при опитването на някой нов специалитет или пък на познат, но изключително добре приготвен.

Според последните статистически данни, времето, което средният французин прекарва в кухнята е 53 минути на ден (намаляло с близо 20 минути за последните 30 години), но за сметка на това – над 2 часа дневно на масата. Хората около мен ценят хубавата храна и вино, не толкова заради яденето като такова, но по-скоро като преживяване, като удоволствие споделено с приятна компания. Обедът с колегите ми не е просто задължение за утоляване на глада, а момент на откъсване от работата (правилото ни е, че на масата не се говори по служебни въпроси), разпускане и дискусия по различни теми, включително и за кулинария. 

Не знам дали е явление от последните години, дали просто не бях забелязвала по-рано, или е резултат от наслагване и на все по-големия достъп до информацията, но имам чувството, че все повече хора тук започват да се интересуват от храната и приготвянето й. Да не говорим и за блоговете и техните автори, към които спада и собствената ми светла личност. Броят на кулинарни списания, предавания, телевизионни канали и състезания расте с главоломна скорост.  От няколко години насам различните телевизионни канали започнаха да излъчват всякакви кулинарни конкурси – за професионални готвачи и готвачи-аматьори, за професионалнисладкари и сладкари-аматьори, като не забравяме и поредния сезон на „Перфектната вечеря”. В началото на септември, тъкмо когато се върнахме от отпуска, видяхме, че тъкмо е започнал поредният конкурс, този път за професионални пекари. И, понеже е зарибяващо, от епизод на епизод, стигнахме до финала. Там едната от задачите на състезателите беше да възпроизведат тарта с маринован лук, създадена от един от членовете на журито, но без рецепта, а само базирайки се на вкусовите си усещания при дегустацията. Самият създател на тартата, Гонтран Шерие (същият, който преди време ме научи да правя кроасани), я приготви отделно за зрителите, но давайки само технологията, без точната рецепта. Но поне успях да запиша основното.

Останалото беше импровизация... която считам за успешна. При мариноването си в оцета лукът загубва почти напълно силния си мирис и вкус, аз добавих и малко захар, за го омекотя допълнително. Комбинацията от леко киселия лук (като от туршия) с мекото сирене и подправките е много добра, а като добавим и хрупкавата основа, се получава чудесна тарта.

Продукти:

(за форма с диаметър 20 см, въз основа на тартата на Гонтран Шерие от предаването)

За тестото:

200 г брашно

100 г масло

30 г настърган пармезан

1 ч.л. суха мащерка

1 жълтък

За плънката:

2 глави лук

150 – 200 мл винен оцет

1 ч.л. захар

100 г сирене „комте” (заменя се с кашкавал)

Няколко стръка прясна мащерка

1 с.л. зехтин

Лукът се почиства, нарязва на едри полумесеци и се поставя в купа. Налива се оцетът (да го покрие), добавя се захарта и се оставя да се маринова около час.

Приготвяне на тестото: Брашното се пресява в купа, добавят се пармезанът, мащерката и нарязаното на кубчета студено масло. Маслото се претрива с пръсти (или с миксер с приставка за тесто), докато се получи хомогенна смес с консистенция на мокър пясък. Добавя се жълтъка и тестото се омесва и събира на топка. Завива се плътно в прозрачно домакинско фолио и се се оставя за около час в хладилника.

Сглобяване на тартата: Фурната се загрява на 180 градуса. Сиренето комте (кашкавалът) се настъргват на едро. Тестото се разточва на кръг с дебелина около 1 – 2 см и се прехвърля на дъното на тортена форма, не е необходимо да се покриват стените. Набожда се на няколко места с вилица и се запича за 15 минути в предварително загрятата фурна.

Изважда се и отгоре се разпределя настърганото комте (кашкавал) и се покрива с полумесеците маринован лук. Поръсва се с прясната мащерка и зехтина и се запича за още 15 -20 минути (до златисто). Сервира се топла, придружена от салата.

Je ne sais pas si c’est un phénomène des dernières années, ou je n’y avais pas prêté attention auparavant ou si c’est juste le résultat d’accumulation de l’information facile d’accès couplé avec la mode, mais j’ai l’impression que de plus en plus de gens commencent à s’intéresser à la cuisine. Sans parler de la floraison de blogs culinaires, dont je fais partie. Avant, je connaissais que « Bon appétit, bien sur ! » à midi sur La Trois. Maintenant le nombre de magasines, chaines et émissions de cuisine accroit de façon vertigineuses. Comme tous les concours télévisés pour des chefs et pâtissiers amateurs ou professionnels… Je ne vais pas me cacher, je les suis tous assidûment.  Cet été nous sommes revenus de vacances au moment om commençait encore un autre concours, celui de la meilleure boulangerie. D’épisode en épisode, nous voilà à suivre la finale. Une des épreuves lors de la finale consistait à reproduire une tarte aux oignons marinés conçue par un des membres du jury, Gontran Cherrier (le même qui m’a appris à faire des croissants il y a quelque temps). Les concurrents n’avaient pas accès à la recette, ils devaient se fier seulement à leurs papilles lors de la dégustation. 

De son côté, Gontran Cherrier a montré les étapes de la recette pour les spectateurs. Toujours sans la recette exacte. J’ai noté les étapes et le reste était improvisation… plutôt pas mal réussie.

Plongé dans le vinaigre, l’oignon perd son gout prononcé et son odeur qui parfume l’haleine, mais garde tout son croquant. J’ai rajouté un peu de sucre pour l’adoucir davantage. L’oignon acidulé se marie très bien avec le comté doux et le thym frais. Si l‘on rajoute le fond croquant, on obtient une très belle tarte à déguster au déjeuner ou diner.

Ingrédients :

(pour un moule de 20 cm de diamètre; basée sur la tarte de G. Cherrier montrée lors de l'émission)

Pour la pâte brisée :

200 g de farine

100 g de beurre doux

30 g de parmesan râpé

1 càc de thym séché

1 jaune d’œuf

Pour la garniture :

2 oignons (idéalement blanc et jaune)

150 – 200 ml de vinaigre de xérès

1 càc de sucre

100 g de comté

Quelques brins de thym frais

1 càs d’huile d’olive

Emincer grossièrement les oignons et les mettre dans un bol. Mélanger le sucre avec le vinaigre et le verser sur les oignons. Couvrir et laisser mariner pendant une heure.

Préparation de la pâte : Tamiser la farine dans un bol. Ajouter le parmesan, le thym et le beurre froid coupé en dès. Emietter rapidement le beurre avec les doigts avec la farine afin d’obtenir une consistance de sable humide. Ajouter l’œuf battu et pétrir rapidement la pâte. Former une boule, la couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer au frigo pendant une heure.

Préparation de la tarte : Préchauffer le four à 180°C. Râper grossièrement le comté. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en cercle d’environ 1-2 cm d’épaisseur. Transférer la pâte dans un moule à fon amovible et en bien couvrir le fond (pas les parois). Faire quelques petits trous à l’aide d’une fourchette et enfourner la pâte pendant 15 minutes.

Sortir la tarte précuite du four et la couvrir du comté râpé. Disposer dessus les oignons marinés, parsemer de thym frais et arroser de l’huile d’olive. Faire dorer au four pendant encore 15 – 20 minutes.

Servir tiède, accompagné d’une salade.